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BULLET SMOKER – Scopri la scelta dei campioni

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BULLET SMOKER – Scopri la scelta dei campioni

BULLET SMOKER O WATER SMOKER

Affumicatori ad acqua, siluri, missili, suppostoni…

Ciao ragazzi, oggi vi voglio raccontare qualcosa su un tipo di barbecue che da sempre riscuote un enorme successo tra gli appassionati e gli agonisti di bbq.

Se avete dato un’occhiata ai vari siti che parlano di barbecue, se vi è capitato di assistere a qualche gara o se avete visto qualche filmato in tv o sui social vi sarà capitato sicuramente di imbattervi in questo tipo di barbecue.

I bullet smoker, chiamati anche water smoker, sono quelle macchine che si sviluppano in altezza e che assomigliano, appunto, a dei proiettili o razzi. Leggeri da trasportare, compatti e altamente capienti grazie al sistema di griglie sovrapposte, permettono di ottenere temperature molto stabili sui lunghi periodi con una buona semplicità di gestione… ovviamente se costruiti con i giusti criteri.

Come sempre il mercato è invaso da originali e copie, e tra le copie si trova roba dignitosa (poca) e tanta merce raffazzonata che può andar bene giusto come fioriera per le vostre piante.

Vediamo come funzionano e le loro caratteristiche.

OTTIMO PER I PRO, GRANDIOSO PER I PRINCIPIANTI

Le dimensioni, il design e, soprattutto, la termodinamica che garantisce la stabilità delle temperature su tempi lunghi anche 8-10 ore fanno di queste macchine un must sia tra chi inizia che tra chi fa gare mirando ai gradini alti del podio.

La vaschetta dell’acqua posta sopra le braci ( da cui il nome water smoker), mantiene il cibo umido, anche dopo 8 o 10 ore di affumicatura. E la costruzione a tre piani facilita l’aggiunta di carbone e legna al fuoco e l’accesso alla carne.

Questo barbecue assomiglia al robot di Star Wars R2D2 ed è composto da tre sezioni:

• Il focolare: un braciere in metallo su gambe con una griglia sul fondo per contenere la brace e un cesto in metallo forato per racchiuderla.

• La camera dell’acqua: una grande sezione centrale cilindrica con una porta di accesso nella parte anteriore per l’aggiunta di carbone o legna e una profonda ciotola per l’acqua (o sabbia o sale) posizionata tra il fuoco in basso e la camera di cottura.

• La camera di cottura: inizia sopra la ciotola dell’acqua e si estende fino alla parte superiore, con griglie metalliche per trattenere il cibo e un coperchio a cupola per trattenere il calore e il fumo.

MA PERCHE’ USARE L’ACQUA?

Nei water smoker, la vaschetta dell’acqua è la chiave per la gestione della temperatura.

Ma partiamo dall’inizio.

Come ormai saprete a memoria le cotture che meritano il nome di BBQ si dividono fondamentalmente in 2 tecniche:

Low&Slow e Hot&Fast.

LOW & SLOW

Il barbecue americano è iniziato come un modo per ottenere ottimi risultati da tagli di carne più economici come il brisket e la spalla di maiale. Spesso ritenuti duri, grassi e poco appetibili, questi tagli sono teneri, ricchi di sapore e succosissimi se cotti nella maniera corretta utilizzando temperature basse comprese nel range dei  95° – 120°C (220 – 250°F), per un tempo sufficientemente lungo. Questa tecnica permette di ammorbidire il grasso e scomporre il tessuto connettivo/collageni, regalandoti risultati incredibili.

Tradizionalmente ciò veniva ottenuto curando costantemente il fuoco in una grande fossa di mattoni (Brick Pit) o un offset smoker da parte di un Pitmaster professionista.

I BULLET SMOKER (come la gamma di Smoker ProQ) rendono questo stile di cottura molto più facile e accessibile per il semplice appassionato.

HOT & FAST

L’ Hot & fast è un metodo molto più moderno che permette di ottenere risultati molto simili a quelli in Low & Slow impiegando molto meno tempo.

Derivata dal circuito delle competizioni barbecue e spesso utilizzata nelle operazioni di ristorazione, questa tecnica può essere ottima quando il tempo è nemico.

Sebbene le temperature utilizzate non siano alte come quelle dei classici forni, l’Hot&Fast lavora a temperature decisamente più alte di quelle utilizzate tradizionalmente nel barbecue, ossia nella forbice compresa tra i 135° e i 175°C (275 – 350°F).

Le temperature maggiori ovviamente abbreviano i tempi di cottura e aiutano a ottenere più facilmente polli con la pelle croccante, ma di contro amplificano la possibilità di errori restringendo la finestra di tempo in cui la carne è perfetta. Per questo motivo le tue cotture necessiteranno di maggior controllo da parte tua onde evitare di rovinare la carne.

L’ideale è sempre iniziare con il metodo Low&Slow e di utilizzare l’acqua nell’apposita vaschetta per imparare a conoscere la macchina, avere un’idea precisa di come accendere il fuoco nel modo più efficiente, i tempi di raggiungimento della temperatura e quanto spesso devi fare cose come rabboccare la brace.

Una volta che hai imparato e capito come controllare il tuo Bullet Smoker sarai pronto per avventurarti nel mondo delle cotture Hot&Fast.

 

MA TORNIAMO ALL’ACQUA…
L’acqua rende l’intero processo di cottura davvero semplice e controllerà praticamente la temperatura per te.

Questo metodo è praticamente infallibile e ti consente di capire velocemente  come funziona il tuo bbq e di come gestire la brace senza la preoccupazione di bruciare la cena.

L’acqua, che viene posta nell’apposito water pan appena al di sopra della brace (in modo da separare la fonte di calore dal cibo permettendo una cottura indiretta) bolle a 100° formando una camera piena di umidità che inibisce l’aumento delle temperature.

L’ambiente umido all’interno della camera di cottura aiuta inoltre il fumo ad aderire alla superficie della carne migliorandone il sapore affumicato e aiutando la formazione dello Smoke Ring.

Finchè ci sarà sufficiente acqua all’interno del tuo bullet smoker potrai dormire sonni tranquilli perchè la temperatura non salirà oltre il tetto dei 120°C… ovviamente parlando sempre di macchine affidabili e prestazionali come i PRO Q.

Suggerimenti per l’utilizzo dell’acqua nella padella:

-Rivesti la vaschetta dell’acqua con un foglio di alluminio prima di riempirla. Questo renderà più facile la pulizia e proteggerà la vaschetta dallo sporco e dal grasso incrostato e difficile da scrostare.

-Inizia sempre con acqua possibilmente calda in modo da ridurre il tempo di riscaldamento

-Riempi la vaschetta dell’acqua solo per 2/3 – 3/4, in questo modo sarà più facile e sicura da maneggiare ed eviterai di rovesciarla sulla brace.

-Controlla il livello dell’acqua ogni 3-4 ore e rabbocca con acqua calda quando necessario.

-Si chiama WATER PAN. Se avesse avuto un senso versarci dentro della birra, del succo di mela, della coca cola o qualunque altro liquido probabilmente lo avrebbero chiamato Beer Pan o Apple Pan o Cocapan o quello che più vi piace. Questo per dire che qualunque altro liquido utilizzato non avrà alcun risultato apprezzabile sulla pietanza finita se non quello di avervi fatto spendere più soldi.

-L’acqua inibisce l’efficacia delle vent sul controllo delle temperature. Quando si cucina con l’acqua è bene tenere aperte tutte le prese d’aria.

Se vuoi gestire con più efficienza i cambi di temperatura e raggiungere un calore più elevato, fino ad arrivare al grilling o al girarrosto, puoi provare ad utilizzare uno dei seguenti sistemi di cottura a secco.

UTILIZZO DI METODI CON DEFLETTORE A SECCO

I metodi del deflettore a secco sono semplici da configurare ma potrebbero richiedere un po’ più di attenzione in quanto è possibile che la temperatura

superi il limite e rovini il cibo.

La temperatura viene controllata utilizzando le apposite vent in e vent out per regolare il flusso d’aria che arriva alla brace.

Aprire le prese d’aria permette un maggiore afflusso di ossigeno al fuoco e quindi un aumento di temperatura (e maggiori consumi di combustibile), chiuderle invece riduce la quantità di ossigeno e quindi inibisce la combustione abbassando la temperatura.

Uno dei principali vantaggi di questi metodi è il non doversi preoccupare dell’evaporazione dell’acqua dal water pan e la possibilità di raggiungere un intervallo di temperature più ampio permettendo tanto le cotture Low & Slow quanto quelle in Hot & Fast.

Ci sono una varietà di opzioni su cosa mettere nella vaschetta al posto dell’acqua dell’acqua e ci sono altrettante scuole di pensiero a favore e contrarie. Chi giura risultati mirabolanti mettendo sale o sabbia nel water pan, e chi sostiene (con tanto di studi scientifici alla mano) che siano passaggi completamente inutili.

Non so darti una risposta definitiva.

Come sempre (quando non ci sono prove incontrovertibili e non si gioca con la salute) l’ideale è provare e trarre le proprie conclusioni.

Io mi limiterò ad elencarteli.

Tutti questi metodi funzionano in modo simile, ma potresti riscontrare lievi differenze nei risultati:

WATER PAN VUOTO E ASCIUTTO:

Prendi il water pan del tuo Bullet Smoker e rivestilo nella parte interna con un foglio di alluminio resistente: questo ti aiuterà notevolmente in fase di pulizia e impedirà ai succhi e ai grassi del cibo di bruciare a contatto con il metallo con conseguente odore sgradevole e incrostazioni da eliminare.
Un deflettore a secco senza dissipatore di calore (acqua) consente di cambiare rapidamente la temperatura del tuo bbq per ottenere risultati differenti a seconda del tipo di cottura e di alimento.

A volte anche troppo velocemente, quindi sempre occhio al termometro e pronto ad intervenire sulle prese d’aria.

PIATTO IN TERRACOTTA:

Misura attentamente il diametro interno della tua vaschetta dell’acqua e acquista una base per vaso in terracotta che si adatti appena all’interno del bordo.

Puoi coprire anche questo con un foglio di alluminio per facilitare la pulizia e semplicemente pulire il grasso dopo ogni cottura in modo che non venga assorbito dalla terracotta.

Sostituisci il foglio di alluminio se dovesse essere sporco a fine cottura.

SABBIA:

Fodera l’interno del water pan con un foglio di alluminio resistente e riempilo a metà con sabbia pulita.

Questa dovrebbe assorbire il calore e stabilizzare la temperatura rendendo più lenti i cambi di temperatura.

Non dovesse funzionare potreste sempre usarla per fare le sabbiature una volta finita la cottura e alleviare i dolori della vecchiaia che incombe.

MATTONI RISCALDANTI:

Prendi 2-3 mattoni riscaldanti e coprili con un foglio di alluminio, quindi mettili nella base del water pan, copri la parte superiore della vaschetta con un altro foglio e il gioco è fatto.

Anche in questo caso il mattone dovrebbe accumulare calore aiutando a stabilizzare la temperatura. Quando acquisti i mattoni fai attenzione che siano idonei al riscaldamento e non contengano sostanze nocive che con le alte temperature potrebbero rilasciare  sulle tue pietanze.

ROCCE LAVICHE:

Ebbene si, c’è ancora qualcuno che le utilizza e ne subisce il fascino.

Ora, se hai un Bullet smoker dovresti aver superato da un pezzo l’attrazione per le inutili griglie a pietra lavica. Volerle utilizzare in un Pro Q ti innalza quasi al ruolo di indegno, ma siccome ognuno a casa propria fa quello che vuole…

Le rocce laviche potrebbero rigare le superfici su cui vengono appoggiate e assorbono succhi e grassi col rischio di rilasciare sostanze nocive ogni volta che vengono scaldate, quindi se proprio non potete farne a meno abbiate l’accortezza di lavarle sempre molto molto bene e metterle in una vaschetta di alluminio che poi appoggerete nel water pan in modo da evitare di danneggiare il tuo bbq.

GRILLING

Per usare il tuo PRO Q come se fosse una griglia ti basterà togliere il deflettore e cuocere direttamente in griglia. Puoi togliere i due stacker più alti poggiando la griglia ad altezza braciere per un calore violento. Se vuoi una cottura diretta ma con un’intensità di calore più mite puoi utilizzare il primo stacker per distanziare la griglia dalla brace e cosi via.

Insomma, non ti resta che provare e lasciarti conquistare anche tu dalla macchina che ha fatto innamorare del bbq milioni di persone in tutto il mondo.

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