DISPOSITIVI A CARBONE

Il mondo dei barbecue a carbone è sicuramente quello più vasto di tutti in quanto per funzionare necessitano di una zona per far bruciare il carbone e qualcosa dove appoggiare una griglia.

Talvolta nemmeno quella.

Per funzionare…

Per funzionare bene invece il discorso è leggermente diverso e ci arriveremo.

Come dicevamo il mondo del carbone è immenso. Kettle, bullet smoker, offset, kamado, santa maria, forni, camini, barili di ogni forma e dimensione e chi più ne ha più ne metta.

E rispetto al gas hanno anche il pro di costare, quasi sempre, decisamente meno.

Spesso anche troppo poco.

Ma cosa serve ad una macchina a carbone per funzionare come si deve?

Tanto per cominciare deve essere progettata con cognizione.

Non basta buttare un po’ di carbone dentro ad un bidone dell’olio per andare in giro a vantarsi di aver autocostruito un bbq.

Troppo spesso sui gruppi di cottura outdoor si vedono lavori di macchine che funzionerebbero male anche se utilizzate come porta vasi.

Gente che va in giro nei negozi specializzati con il metro in tasca per “carpire” i segreti dei top brand e riprodurli malamente nel giardino di casa.

Che poi finché uno lo fa per divertimento personale può starci tranquillamente. Invidio profondamente gli esperti del fai da te, io che fatico pure a mettere un chiodo nel muro.

Ma no… alcuni di questi soggeti poi li vendono anche sottobanco credendo di essere dei geni che han “battuto” il sistema, salvo poi andare a scoprire che la maggior parte di queste macchine funziona male e sono da ritoccare in continuazione.

D’altronde fosse tutto cosi facile saremmo tutti imprenditori milionari, invece non si capisce perchè questi personaggi continuino a popolare i gruppi di appassionati elargendo perle di saggezza teoriche, ma non si vedono mai sporcarsi le mani all’atto pratico.

Comunque a noi poco ci importa se non per un amaro sorriso di compassione e curioso folclore popolano.

La macchina, per funzionare, deve avere un progetto ben strutturato, un disegno che permetta la diffusione omogenea del calore e un sistema di regolazione dei flussi dell’aria efficace per poterne permettere la variazione e il controllo di precisione.

Deve essere costruita con materiali solidi e a norma di legge.

Le sue parti devono aderire in maniera perfetta per poter controllare la temperatura e non avere dispersioni di calore e le pareti devono essere abbastanza spesse da non piegarsi al calore e a eventuali colpi accidentali. Deve inoltre avere la possibilità di gestire due zone di calore separate in modo da avere una safe zone in cottura indiretta e di poter gestire le cotture indirette.

E deve aver passato tutti i controlli che ne determino l’adeguatezza della messa in commercio e la salubrità di utilizzo tramite il rilascio di certificazione.

Che poi sembrano tutte cose scontate eppure, oltre ai “Wanna be” del fai date, nella grande distribuzione e sul web è pieno di macchine in vendita a pochi soldi che valgono un decimo di quel poco che costano.

Noi, prima ancora che per lavoro, proviamo macchine da oltre un decennio per pura passione. Le compriamo, le torturiamo, le mettiamo sotto pressione e ne testiamo gli utilizzi più disparati per capirne le caratteristiche e le possibilità che offrono. A quel punto decidiamo cosa importare e cosa no. E capita spesso che dopo qualche anno quelle stesse macchine selezionate vengano soppiantate da altre che riteniamo migliori. Insomma, un lavoro in divenire che non si ferma mai.

Ma per questo avremo tempo. Per ora limitiamoci ad una rapida carrellata di carattere generale e vediamo i pro e i contro delle macchine a carbone.

PERCHE’ SCEGLIERE IL CARBONE

In primis perchè è un gesto romantico. Il rito dell’accensione, la scelta del carbone ideale in base alla macchina e al flavour che si vuole ottenere, il posizionamento dei pezzi nella ciminiera e/o nel braciere, lo sporcarsi le mani e la faccia, l’osservare il fuoco che prende vita, le scintille che illuminano il cielo e la capacità di domare il fuoco che ti fanno sentire invincibile per qualche minuto.

Perchè è un elemento che ci avvicina alla natura nella sua forma piu rude e antica. Perchè il giusto carbone da un sapore unico ai cibi ( cosi come un carbone scarso ha la capacità di rovinarlo).

Perchè è convivialità, amicizia, famiglia.

Perchè nel grilling non teme rivali.

IL COPERCHIO

Lo so, ne avrete a noia, ma continueremo a ribadire che se non ha un coperchio non può chiamarsi barbecue.

Senza coperchio è una griglia e potete fare solo grilling. Magari una griglia bellissima e delle grandi grigliate ma comunque resta il fatto che il barbecue è un’altra cosa.

Il coperchio ci permette di fare cotture indirette, che sia grilling, low and slow o cottura mista.

Ci permette di avere un calore omogeneo in camera di cottura e di poterlo controllare perfettamente durante tutto il processo.

VENT IN E VENT OUT

Ogni barbecue a carbone dovrebbe avere almeno due prese d’aria regolabili. La vent in e la vent out, ossia la feritoia di immissione aria che permette al carbone di bruciare, e la vent out che permette al calore e ai fumi di disperdersi. Insieme, in base alle regolazioni, fungono da camino che permette la combustione. Se chiudi una delle due il gioco si inceppa. Se le chiudi entrambe si spegne tutto, se le apri completamente alzi la temperatura al massimo velocizzando la combustione del carbone.

Ce l’hanno quasi tutti, anche i modelli più scarsi.

Poi però dovrebbero fare il loro lavoro.

Controllate che entrambe (o anche di più in alcuni modelli) si chiudano perfettamente impedendo l’entrata e l’uscita dell’aria, e che si possano aprire completamente senza ostacoli.

Senza la loro perfetta efficienza non riuscirete mai a controllare una macchina.

L’apertura e la chiusura millimetrica di questi elementi sarà quello che vi farà condurre il vostro bbq a carbone esattamente come la manopola fa con il gas.

COTTURA A 2 ZONE

Una delle tecniche più importanti della cottura a carbone è la possibilità e capacità di creare zone di calore differenziate nello stesso dispositivo.

Che per farla molto semplice non è altro che la possibilità di spostare il carbone da un lato della griglia in modo da avere una zona dove la brace non investa l’alimento in maniera diretta ma lo cuocia indirettamente per convezione.

Questa tecnica ti servirà sia nel grilling, come zona di sicurezza quando le fiammate dovute al grasso che cola sui carboni investiranno la vostra cena, sia per gestire le cotture indirette.

FACILE ACCESSO AL CARBONE

Durante la cottura ti capiterà di dover aggiungere carbone, di doverlo spostare, di dover aggiungere legno per affumicare e via dicendo.

Quindi, a meno che tu non abbia una macchina altamente performante dove una carica di carbone ti dura 8/12 ore, o comunque il tempo necessario per tutto quello che devi cuocere (vedi kamado, pitbarrel etc), avrai bisogno di una facile via di accesso al sotto griglia per evitare di smontare tutto durante la cottura col rischio di rovesciare griglie piene di carne succulenta.

Che siano griglie con una parte apribile, sportellini di ispezione o stacker removibili (vedi ProQ), questi saranno i dettagli che faranno la differenza nella tua bbq experience.

Inoltre controllate che sia altrettanto facile poter rimuovere la cenere dal suo interno per evitare di dover effettuare pericolose ed improbabili acrobazie per svuotare la macchina.

STABILITA’ E SPESSORE DELLE PARETI

Ultimo ma fondamentale, verifica sempre che la macchina sia stabile.

Una macchina che balla pericolosamente alla minima sollecitazione è ad alto rischio di ribaltamento, con tutto quello che ne consegue.

Presta attenzione agli spessori dei materiali. Che il tuo grill sia di lamiera o di ceramica le sue pareti devono essere in grado di tenere il calore in maniera ottimale con il minimo della dispersione possibile in base al tipo di macchina.

Deve inoltre resistere a repentini cambi di temperatura protratti nel tempo.

Se il problema più grosso delle macchine in lamiera è quello di storcersi alla minima sollecitazione, macchine più grandi come i kamado, se non adeguatamente costruite, rischiano di creparsi e rompersi per la poca resistenza ai cambi di temperatura.

In questo caso il peso della macchina è già un primo indicatore di qualità.

Ricordatevi che ogni macchina ha un segmento di prezzo medio a cui fa riferimento.

Il prezzo non è per forza indicatore di buon prodotto, ma un prezzo troppo basso, specialmente in macchine come i kamado, sicuramente nasconde qualche insidia.

Molto meglio mirare al top di gamma di una categoria differente che ad un primo prezzo giusto per il gusto di averlo.

E ricordatevi che la differenza tra una buona macchina e una scadente è la stessa che passerà tra il farvi appassionare e il gettare tutto nello sgabuzzino per la frustrazione.