DISPOSITIVI A GAS

Il mondo dei barbecue a gas è tanto vasto e affascinante quanto disprezzato e messo all’indice dai puristi del carbone.

Eppure è il sistema più veloce, pulito e semplice per avvicinarsi o godersi il bbq quotidianamente senza tempi di attesa per il riscaldamento e il raffreddamento, senza avere macchie di carbone su mani, faccia, vestiti e, soprattutto, per la possibilità di utilizzarlo anche sul balcone di un condominio cittadino coi vicini di casa brontoloni.

Basta girare una piccola manopola e siete pronti per partire… o quasi.

I barbecue a gas, nella maggior parte dei casi bruciano gas propano, che viene miscelato tramite un’ apposita valvola all’ossigeno con una fiamma tendente al blu.

E qui troviamo i primi ostacoli.

In base a cosa scegliamo il nostro barbecue?

Sul mercato ci sono macchine meravigliose, dal design moderno e accattivante che trasformano spesso le griglie in oggetti da ammirare e farsi invidiare dagli amici.

Purtroppo, altrettanto spesso, questi “barbecue” possono assurgere esclusivamente al ruolo di arredamento poichè mancano degli elementi fondamentali a chi vuole cimentarsi nella vera arte delle cotture outdoorcooking.

Un barbecue deve essere potente per essere in grado di raggiungere le temperature necessarie, ad esempio, ad ottenere una buona reazione di Maillard.

Avere 150 bruciatori invece di 4 non vi servirà a molto se questi non avranno la spinta necessaria a cuocere le vostre pietanze.

COSA CERCARE NELLA SCELTA DI UN DISPOSITIVO?

Partiamo per gradi.

Se siete capitati qui vuol dire che al 90% conoscete già la differenza tra macchine per fare vero barbecue e le semplici griglie da merenderos.

Se invece fate parte di quel 10% che è qui per capire, approfondire e imparare allora le prossime righe potranno esservi molto utili.

Partiamo dalla base.

Per fare barbecue ti serve una macchina con un coperchio.

Se non ha il coperchio è solo una griglia e non puoi fare barbecue.

Puoi fare grigliate, cuocere fettine, verdurine, salsicciotte abbrustolite ma il bbq è un’altra cosa.

La presenza di un coperchio ti permetterà di fare cotture dirette (GRILLING) come e meglio di una griglia, cotture indirette ad alta temperatura (ROASTING), cotture indirette a bassa temperatura (LOW AND SLOW) e cotture miste.

Questo sopra ovviamente vale per qualunque tipo di combustibile decidiate di utilizzare.

A questo punto, scelto il combustibile e preso atto della necessità di un coperchio, dovete decidere la tipologia di barbecue.

Sul mercato potete trovare macchine di varie forme e dimensioni.

I più comuni sono gli Australian Grill di forma rettangolare e i Kettle di forma sferica.

Fate in modo che la scelta sia dettata dalle vostre esigenze di utilizzo e non solo da quelle estetiche.

A questo punto entra in gioco uno degli elementi fondamentali.

Dopo esserci assicurati che le macchine siano di buon materiale resistente, che i coperchi combacino e chiudano perfettamente, che siano solide, robuste e durevoli, è il momento di dare un occhio ai bruciatori.

Oggi in commercio potete trovare barbecue con bruciatori tondi, dritti, a spirale, con fornelletti laterali, zone di cottura ad infrarossi etc.

I migliori bruciatori sono realizzati in acciaio inox, alluminio pressofuso oppure ottone e sono progettati per durare anni.

Molte macchine montano invece sottili bruciatori in alluminio o acciaio stampato che si corrodono facilmente e devono essere sostituiti più spesso.

Fondamentale è inoltre la potenza della macchina.

Molte aziende vantano sulle scatole potenze nominali in kw o in portata volumetrica oraria. Peccato che questo dato spesso sia fuorviante poiché andrebbe sempre rapportato alla superficie da riscaldare. Per capirci, a parità di kw, una griglia da 40×30 cm sarà molto più potente di una da 60 x 40.

PERCHE’ SCEGLIERE IL GAS

Partiamo dalle cose ovvie: il gas è comodo!

Si accende in un attimo, raggiunge temperature elevate in pochissimi minuti, ci da la possibilità di variare temperatura in camera di cottura molto velocemente, non sporca e si raffredda abbastanza in fretta.

Contro: Si perde, a detta di molti, il romanticismo e la gestualità del vero barbecue.

Analizziamo vari fattori:

Sapore: il gas non da sapore ai cibi, nel bene e nel male.

La cottura a gas è una cottura tendenzialmente neutra. Non aggiunge e non toglie nulla alle ricette. In presenza di barre flavorizer (quelle barre che spesso coprono i bruciatori nei barbecue rettangolari), e di deflettori, i liquidi di cottura che colano su questi elementi caldi bruciano e tornano in circolo nell’aria attaccandosi al cibo e donando aromi preziosi.

Esattamente come nel carbone.

Assenza di fumo: già, il gas non produce fumo da combustione.

L’unico fumo che vedrete sarà quello dei cibi, più intenso in caso di cotture di alimenti grassi ad alte temperature (bistecche etc), assente in caso di cotture a bassa temperatura.

Questo lo rende particolarmente adatto ad un utilizzo in condomini, giardini adiacenti ad altre abitazioni e ovunque la presenza di fumo potrebbe creare problemi.

Assenza di affumicatura: già, il gas non affumica…ma hey, aspetta, nemmeno il carbone affumica.

Infatti l’affumicatura è prerogativa della combustione del legno. Quindi se brucio legno produco fumo, altrimenti no.

Per cui, esattamente come per il carbone, se aggiungo legno alla combustione posso ottenere una buona affumicatura (ok, meno intensa rispetto ad una macchina a carbone, ma sempre soddisfacente).

Però ovviamente non posso buttare pezzi di legno sui bruciatori poichè in presenza di fiamma si esaurirebbero subito creando un fumo inutile oltre che poco salutare.

Per ovviare a questo esistono numerosi sistemi che ci permettono di chiudere i pezzi di legno o il pellet all’interno di contenitori appositi che mi permettano di separare il legno dalla fonte di calore.

In questi anni ne abbiamo provati di tutti i tipi, ma gli unici che ci hanno dato un risultato soddisfacente sono le chiocciole per l’affumicatura a freddo e i tubi tipo A-Maze-n abbinati al pellet per quella a caldo. Si tratta di un tubo chiuso al fondo e forato su tutta la superficie.

Viene riempito di pellet e, una volta innescato il processo di combustione, appoggiato in qualunque parte libera del barbecue lasciando che il fumo saturi la camera.

Facilità di pulizia: se la macchina è progettata in maniera intelligente la pulizia sarà veloce e ridotta al minimo.

Le migliori macchine a gas tendenzialmente raggiungono temperature molto elevate, vicine a quelle necessarie alla pirolisi.

Questo ci permette di attuare un sistema di pulizia a fine cottura attraverso la carbonizzazione dei residui di cibo presenti all’interno della nostra macchina in modo da poterli poi eliminare con un veloce colpo di spazzola.

Le bombole: Il gas propano si trova all’interno di bombole.

La paura più grande che ho potuto riscontrare nelle persone che diffidavano dei barbecue a gas era proprio relativa alle bombole.

Tranquillizzatevi! Le bombole di norma non esplodono.

E quel di norma vuol dire che se non le lanciate dal balcone al sesto piano, non prendete a martellate la valvola, non le utilizzate capovolte o sdraiate, non le buttate in un alto forno le bombole non esplodono. Potete tranquillamente lasciarle sul balcone sotto il sole.

L’unica accortezza che dovete avere è quella di accendere i barbecue SEMPRE con il coperchio aperto. Anche (anzi a maggior ragione) nel malaugurato caso che per qualche motivo la macchina si sia spenta durante la cottura. Eviterete che il coperchio vi salti in faccia o antipatiche ustioni

QUALI DISPOSITIVI SCEGLIERE

In tanti anni di passione e lavoro abbiamo testato centinaia di macchine e le abbiamo messe pesantemente alla prova per capirne i pregi e i difetti.

Questo ci ha portati inevitabilmente a selezionarne alcuni e a bocciarne altri.

Se vuoi sapere quali sono le macchine migliori, quelle che ogni giorno scelgono migliaia di appassionati, professionisti e agonisti, quelle che potrebbero darti grandi soddisfazioni e farti innamorare di questo mondo meraviglioso potrai trovarle nell’apposita sezione che verrà costantemente aggiornata man mano che ne scopriremo e testeremo di nuove.

Per conto mio la scelta l’ho già fatta anni fa e tutt’oggi il mio Outdoorchef Ascona resta la macchina del cuore, quella fissa in balcone di fianco alla cucina, che quotidianamente utilizzo al pari di un elettrodomestico.

Si scalda i 3 minuti contro i 40 del forno di casa mia, cuoce qualunque cosa, dal pollo alle torte oltre a tutto quello che in casa farebbe odore sgradevole come i fritti o il pesce, e in tanti anni non ha mai avuto bisogno di manutenzione.