I COMBUSTIBILI

Chi fa barbecue da molti anni sa perfettamente che la scelta del combustibile da utilizzare per le sue cotture è importante tanto quanto la macchina che utilizzerà.

Chi non è mai andato oltre la grigliata da merenderos della domenica nei parchi difficilmente sa che esiste un mondo che va oltre al bruciare le cassette della frutta e la carbonella da discount.

Chi si avvicina a questo mondo e inizia a pensare, senza conoscenze, l’acquisto di una macchina migliore della griglietta da supermercato solitamente chiede: meglio gas o carbone? (del pellet solitamente ignorano l’esistenza). Quando va proprio male la scelta iniziale invece sembra essere tra elettrico e carbonella.

Ma purtroppo, o per fortuna, non esiste la risposta giusta in assoluto, ma esiste la risposta giusta per ogni singola persona.

E chi vi risponde troppo spesso è mosso da due motivazioni:

1 vi consiglia quello che piace a lui, che non necessariamente è quello che serve a voi

2 vuole vendervi quello che fa comodo a lui, che deve far fuori dal magazzino, o che gli porta maggiori introiti.

Le risposte giuste a questa domanda sono: cosa vuoi cucinare? cosa ti piace fare? Quanto sei pigro?

Ogni combustibile ha delle peculiarità e da il massimo in determinate situazioni. Senza contare che un ruolo fondamentale lo gioca l’esperenzialità che ognuno di noi sta cercando.

I puristi del carbone giureranno che non esiste nulla come una bella brace ardente, la gestualità, il rito dell’accensione, la capacità di domare il calore, la sensazione di sentirsi un maschio alpha. Amano sporcarsi di nero, passare le ore davanti ad un dispositivo o imparare a gestirlo per farlo lavorare in autonomia. Amano la convivialità che si sviluppa intorno a tutto questo e ti diranno che a livello di gusto non esiste nulla di paragonabile.

Di contro chi vuole un dispositivo facile da utilizzare, estremamente efficiente, veloce, da sfruttare quotidianamente come se fosse un elettrodomestico, che non sporchi e che si possa utilizzare sia per le grigliate in compagnia che per scaldarsi un piatto surgelato senza sporcare la cucina ti dirà che non c’è nulla come il gas

Poi ci sarà chi ha provato varie macchine e ti consiglierà il pellet, di facile utilizzo come il gas ma con quel fascino che solo le cotture a legna posso donare.

Una parte odieranno il gas, altri troveranno il carbone molto laborioso, molti ti diranno che il pellet non è bbq. Fondamentalmente hanno tutti ragione e tutti torto.

Ma tendenzialmente tutti concorderanno su una cosa: i barbecue elettrici sono le uniche macchine realmente inutili!

Quindi ora andiamo ad analizzare pro e contro dei vari combustibili

GRIGLIE A CARBONE

PRO.

Dal punto di vista del gusto probabilmente hanno ragione i puristi della brace. La carne cotta a carbone è più buona!  Andando oltre all’aspetto gustativo i motivi per acquistare una griglia a carbone sono molteplici:

-maggiori temperature raggiungibili rispetto alla maggior parte dei dispositivi a gas presenti sul mercato, e come sappiamo se vuoi fare una bistecca che si rispetti, croccante fuori e succosa all’interno, avrai bisogno di tanto calore. 

-Se il carbone ha subito una lavorazione corretta ed è privo di residui di lignina, non ha odore e non apporta gusto alle pietanze. Tuttavia l’esperienza ci insegna che non è cosi. O meglio, i carboni di buona qualità hanno un’aroma ben definito dovuto probabilmente al tipo di lavorazione decisamente differente da quella industriale. Abbiamo carboni ottenuti da alberi come l’eucalipto che sono più aromatici (non aspettatevi l’effetto caramella balsamica ovviamente) e altri come alcuni tipi di quebracho che emanano un forte odore di ammoniaca che ricorda l’urina dei gatti. Tuttavia la scelta di uno piuttosto che di un altro non deve essere dettata solo dall’aromaticità ma soprattutto dal tipo di cottura che devi fare e dalla macchina che possiedi. Esistono carboni con un alto potere calorifero ideali per cotture dirette, e altri caratterizzati da una lunga durata seppur con minore intensità. Ad ogni cottura il suo.

-Sul carbone è molto più semplice ottenere una buona affumicatura utilizzando i giusti legni.

-L’affumicatura effettuata sulla brace è più incisiva di qualunque altro combustibile (legno a parte). Più a lungo cuocete, più il sapore di fumo sarà intenso e penetrante. Ma non temete, anche sulle cotture veloci a temperature elevate i sentori di fumo giocheranno la loro parte fondamentale.

-Un barbecue a carbone acceso genera più occasioni di convivialità rispetto una macchina a gas

CONTRO (se di contro si può parlare)

Visto il presunto maggior rischio di incendi molti condomini hanno vietato l’utilizzo di macchine a carbone sui balconi. Prima di accingervi all’acquisto di questa tipologia di macchine assicuratevi quindi che il regolamento condominiale o comunale non ne vieti l’utilizzo nella vostra zona. Carboni e scintille possono fuoriuscire dalla griglia cadendo attraverso le prese d’aria o dai dispositivi di avviamento del camino e potresti aver bisogno di acqua o di un estintore per spegnerli. Con un grill a gas, basta girare una manopola e la fiamma si spegne.

Il carbone è sporco da maneggiare; è più macchinoso da accendere e ci vuole più tempo per farlo arrivare in temperatura. Inoltre Bisogna calcolare bene i tempi e prendere la mano per aggiungere altra brace prima che quella presente si spenga bloccando la cottura.

Ultimo punto a sfavore, le macchine a carbone necessitano di maggiore pulizia per evitare che i depositi di cenere ostruiscano le prese d’aria o si depositino sui cibi in cottura.

La maggior parte di questi problemi può essere facilmente superata con l’esperienza e con la giusta attrezzatura.

In ogni caso per gli amanti del carbone anche questi sono lati positivi.

Guanti e pinze evitano il rischio di ustioni, un camino accenditore o un accenditore elettrico velocizza di molto i tempi di accensione.

Se utilizzi la cottura a due zone o macchine con sistemi ad imbuto come deflettori puoi evitare le fiammate e con una spazzola adeguata e delle macchine progettate con appositi raccogli cenere risolvi anche il problema delle pulizie.

Detto tutto questo, il vero valore aggiunto resta l’esperenzialità che il carbone regala. La gestualità, la lotta con il fuoco, elemento ancestrale, per il dominio delle temperature. E da questo punto di vista non c’è macchina che possa competere

GRIGLIE A GAS

PRO.

Le vendite di griglie a gas hanno superato le griglie a carbone nel 1994 e ora quasi il 60% di tutte le griglie vendute nel mondo sono a gas. È facile capire perché.

Queste macchine offrono praticità e controllo. Ossia minimo sforzo e massima resa. Queste due parole da sole bastano di solito a convincere. 

Sono facili da avviare, si riscaldano in 3-10 minuti, mantengono temperature costanti che possono essere aumentate o diminuite in pochi minuti senza alcuno sforzo. Hanno la predisposizione per le cotture indirette o a zone differenziate e si puliscono in maniera facile e rapida.

Spesso sostituiscono la cucina di casa in quanto combinano le funzioni dei fornelli a gas e dei forni. Solitamente quando le persone scoprono che possono cucinare qualunque cosa nei loro barbecue a gas, compresi i fritti e tutti gli alimenti che lasciano odori fastidiosi in casa, queste macchine diventano fide compagne. In pochi minuti ti cuoci una bistecca, un hamburger o anche i piatti pronti surgelati, senza dover attendere l’accensione del carbone, ma soprattutto senza sporcare casa. Una macchina che va ben oltre il concetto di barbecue. 

I kettle non hanno bisogno di girarrosto poiché sviluppano un calore uniforme in tutta la camera, cosa che non avviene nei rettangolari. Per questo motivo quasi tutti gli australian hanno la predisposizione per il girarrosto.

Inoltre le griglie a gas dispongono di una serie di accessori che vanno dal fondamentale ali gadget inutili da nerd della griglia.

Anche la pulizia di norma è più semplice in quanto sfruttano le alte temperature per carbonizzare i residui di cibo che verranno eliminati con una semplice spazzola adatta.

CONTRO.

Ovviamente non è tutto oro quello che luccica. Per tante macchine dalle performance eccellenti ce ne sono almeno il triplo che vi faranno penare.

Bruciatori poco efficienti, difficoltà di ottenere zone differenziate per fare cotture low and slow o semplicemente indirette, alta sensibilità alle condizioni ambientali esterne. Le macchine economiche o semplicemente costruite male possono dare più dolori che gioie.

Di norma gli australiani rettangolari offrono una maggiore superficie disponibile per il puro grilling (fermo restando la presenza di buoni deflettori che evitino le fiammate di ritorno) rispetto ai kettle, che invece vincono a mani basse per quanto riguarda il roasting e la low and slow.

Affumicare sul bbq a gas è meno immediato rispetto al carbone. Esistono scatolette di ogni forma e dimensione che promettono risultati mirabolanti ma che risultano pressoché inutili.

L’unico sistema veramente valido che avvicina l’affumicatura del gas a quella del carbone è il tubo a-mazen a pellet.

La pulizia è di norma più facile nelle macchine costruite con criterio, mentre i problemi dei barbecue più commerciali spesso possono presentarsi sotto forma di accumuli di carbonio e grasso sotto i bruciatori che devono essere raschiati o lavati a pressione ogni pochi mesi. Non è raro che questo grasso prenda fuoco ed è molto difficile spegnerlo senza un estintore, motivo per cui è fondamentale valutare anche questi particolari di costruzione prima di decidere quale macchina mettersi in casa. 

Un grosso difetto di quasi tutte le macchine, carbone o gas che siano, sono i termometri di serie. Solitamente posti nella parte alta della camera di cottura forniscono quasi sempre una lettura sbagliata in eccesso di anche 30°. Per questo il consiglio è di munirsi di un termometro affidabile che ti permetta di controllare in maniera minuziosa quello che sta succedendo in camera.

PELLET

Le macchine a pellet, di più recente ideazione, hanno combinato la facilità di utilizzo delle macchine a gas, al fascino e sapore delle cotture a legna

Sono macchine automatiche con un funzionamento relativamente semplice. Una coclea automatica preleva il pellet dal serbatoio e lo porta alla camera di combustione dove una resistenza lo incendia e innesca il processo di riscaldamento.

Iniziato in sordina stanno riscuotendo un discreto successo tra gli amanti del barbecue.

Il pellet non vincola a tutta la ritualità del carbone ma offre sapori più complessi di una macchina a gas.

PRO

Facilità di utilizzo. Schiacci qualche tasto per regolare la temperatura e parti con la cottura.

Varie tipologie di legno disponibili. Il pellet è fatto di legno vergine certificato, senza collanti e sostanze nocive. Si può scegliere tra decine di varietà di legni, duri, morbidi o blend, per decidere l’intensità del fumo e dei sapori che vogliamo donare alle nostre pietanze.

È automatica e non necessita di controllo continuo durante la cottura anche su tempi lunghi.

Di norma si puliscono abbastanza facilmente.

CONTRO

L’affumicatura risulta molto più light rispetto al legno su brace, ma questo è un bene per chi non ama i sapori affumicati troppo pesanti e un male per chi invece cerca lo smoking flavour invasivo.

Sono macchine un po’ più pesanti rispetto ad un kettle. Facili da movimentare su ruote ma più difficoltose da trasportare in macchina.

Hanno bisogno di una presa elettrica per funzionare

Molte sono penalizzate nel grilling in quanto nascono per fare cotture indirette e spesso non raggiungono temperature elevate.

In conclusione, l’unico sistema per capire quale sia o siano le macchine migliori per voi è quello di utilizzarle. Il consiglio nostro è quello di frequentare i corsi delle Academy che abbiano una buona varietà di dispositivi in utilizzo, in modo da poterle vedere in azione, metterci mano e assaggiare il risultato finito. E poi mettetevi nelle mani di specialisti, di chi il barbecue lo vive in prima persona tutti i giorni e non soltanto sul web o la domenica con gli amici.

Che la sacra fiamma arda forte in tutti voi!