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CINCO DE MAYO… La cucina messicana, ricette e l’ennesima scusa per accendere il Barbecue!

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CINCO DE MAYO… La cucina messicana, ricette e l’ennesima scusa per accendere il Barbecue!

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CINCO DE MAYO

Un’altra occasione per fare festa!

 

Il 5 di maggio, o Cinco de Mayo in Messico e negli Stati Uniti è sinonimo di festa.

Le sue origini sono da ricercarsi nella volontà della comunità messicano-statunitense di esaltare i temi di democrazia e libertà durante i primi anni della guerra di secessione americana.

Oggigiorno la ricorrenza viene vista come una celebrazione dell’orgoglio messicano.

In Messico, e principalmente nello stato di Puebla, la festività ricorda il giorno della vittoria contro le truppe francesi nella battaglia di Puebla (5 maggio 1862) ed è anche chiamata El Día de la Batalla de Puebla.

Anche se ormai, come molte feste tradizionali ha preso una connotazione “turistica” e folcloristica in realtà per i messicani questa data rappresenta motivo di orgoglio nazionale.

Ovviamente, come ogni festa degna di questo nome, la cucina tradizionale riveste un ruolo fondamentale.

E quindi come potremmo noi esimerci dal gravoso compito di celebrare al meglio questa tradizione?

Se vi piace la cucina messicana, i sapori speziati, le tavole colorate piene di pietanze e se state cercando una scusa per bere Margarita durante i pasti quello che troverete di seguito soddisferà i vostri sensi.

Per l’occasione ho deciso di proporvi una serie di ricettine tradizionali, ma non scontate, e rivisitate alla mia maniera che potrete realizzare nei vostri barbecue per deliziare amici e familiari!

 

TACOS DI POLLO LIME E TEQUILA

Ingredienti

120 ml di Tequila

Succo di 4 lime

1 cucchiaio di rub MEAT CHURCH HOLY VOODOO

2 jalapeños: 1 tritato finemente e 1 affettato

Sale

500 gr di petti di pollo disossati e senza pelle

1 cucchiaio di olio vegetale

Tortillas di mais, riscaldate, per servire

1 avocado, affettato

1/4 cavolo cappuccio rosso, tritato

3 cucchiai di formaggio cotija (lo trovi nei negozi di alimentari sudamericani, puoi sostituirlo con un mix di feta e Parmigiano poco stagionato)

Spicchi di lime, per servire

In un contenitore mescola insieme tequila, succo di lime, il rub Holy Voodoo e l’ jalapeño tritato e aggiusta di sale. Metti il pollo in un sacchetto per alimenti (sacchetti gelo o sottovuoto), aggiungi il liquido preparato, massaggia la carne per qualche secondo e poi lasciala marinare in frigorifero per 1 ora.

Metti una padella di ghisa con un cucchiaio di olio sulla griglia a calore medio alto e lascia scaldare. Aggiungi il pollo sgocciolato e fai rosolare da entrambi i lati poi aggiungi la marinatura, metti qualche pezzetto di legno di ciliegio sulla brace, chiudi il coperchio e lascia cuocere fino a quando la carne raggiungerà la temperatura di 70° al cuore, avendo cura di girarla di tanto in tanto. Quando sarà pronta lasciala riposare una decina di minuti poi affetta e servi nelle tortillas con avocado, cavolo, jalapeño a fette e cotija e ultima il tutto con una bella spruzzata di lime.

MEXICAN TOSTADAS

Ingredienti

1/2 piccola cipolla rossa, affettata

Succo di 1 lime

2 cucchiai di burro

2 cucchiai di olio vegetale, più altro per friggere

1/2 piccola cipolla gialla, tritata

1/2 cucchiaino di origano secco

1 cucchiaino di rub MALCOM’ GRANDE GRINGO

Sale

Pepe nero appena macinato

2 lattine di fagioli borlotti, scolati e sciacquati

6 tortillas di mais

 

PER GUARNIRE

200 gr di formaggio cotija sbriciolato o formaggio di capra

1 avocado affettato

4 ravanelli, affettati sottilmente a rondelle

1 jalapeño, affettato sottilmente

30 gr di foglie di coriandolo

1 lime affettato per servire

 

In una ciotola unisci le cipolle rosse e il succo di lime e lascia marinare. 

Metti una padella di ghisa capiente sulla griglia a calore medio e fai sciogliere il burro insieme all’olio. Quando l’olio è caldo e il burro schiuma, aggiungi la cipolla gialla e cuoci, mescolando di tanto in tanto, fino a quando saranno morbide e traslucide. Aggiungi l’origano, il rub Malcom’s Grande Gringo, condire il sale e il pepe e cuoci per un paio di minuti.

Aggiungi i fagioli e 1/2 tazza di acqua e continua a cuocere, schiacciando i fagioli con un cucchiaio di legno o uno schiacciapatate, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Quando i fagioli risulteranno densi e quasi tutta l’acqua sarà evaporata, togli dalla brace.

Prendi un dutch oven e aggiungi l’olio vegetale in modo da avere almeno 5 cm di profondità.

Scalda l’olio sulla brace fino ad arrivare a 170° e, usando le pinze, friggi 1 tortilla alla volta fino a quando diventa dorata e croccante. Trasferisci su un piatto foderato di carta assorbente e cospargi subito con un pizzico di sale.

Costruisci le tostadas guarnendo ogni tortilla con la crema di fagioli fritti, avocado, ravanelli, jalapeño, coriandolo e cipolle rosse marinate. Servi con spicchi di lime.

 

 

 

CHALUPAS

Un grande classico dei cibi da strada messicani.

Come per molte ricette anche questa in origine nasce nelle tortilla morbide, ma come spesso è successo in molti altri piatti celebri, la tortilla morbida è stata sostituita dalla versione croccante.

In questo caso fondamentale è lo spessore della tortilla e la tecnica di cottura del guscio che deve essere fatta in due tempi, immergendo nell’olio prima una meta tenendo l’altra metà con le mani o con le pinze fuori dall’olio, per poi essere rilasciata in un secondo tempo per mantenere la forma a “barca”.

 

Ingredienti

SALSA VERDE

4 tomatillos medi, decorticati (puoi trovarli facilmente in scatola online o sostituirli con pomodori verdi acerbi)

1/2 jalapeño piccolo, senza semi

1/2 cipolla bianca, tritata grossolanamente

2 spicchi d’aglio

1 cucchiaio. foglie di coriandolo fresco

1 cucchiaio. succo di lime fresco

1/2 cucchiaino disale

 

GROUND BEEF

1 cucchiaio di olio di mais

2 spicchi d’aglio, tritati finemente

500 gr di carne macinata di manzo

1 cucchiaino di sale

2 cucchiai di rub SUCKLEBUSTERS FAJITAS SEASONING

 

CHALUPAS

210 g di farina per tutti gli usi

70 grammi di masa harina

1 1/2 cucchiaino di lievito in polvere

1 1/4 cucchiaino di sale

2 cucchiai di burro freddo tagliato a pezzi

125 ml più 1 cucchiaio di latte

Olio vegetale per friggere qb

100 gr di fagioli neri

30 gr cipolla bianca tritata

40 gr di formaggio cotija (o feta, formaggio di capra, Parmigiano) sbriciolata

Foglie di coriandolo fresco, per servire

 

SALSA VERDE

Accendi il tuo barbecue e impostalo per una cottura indiretta ad una temperatura di circa 200°. Metti i tomatillos in una teglia e falli cuocere fino a quando non risulteranno morbidi e leggermenti bruciacchiati in superfice. Potrebbe volerci dai 20 ai 30 minuti. Lasciali raffreddare qualche minuto poi frullali insieme alla cipolla, l’aglio, il coriandolo, il succo di lime e il sale fino ad ottenere un composto liscio e tieni da parte.

 

GROUND BEEF

Metti una padella di ghisa sulla brace, scalda l’olio con l’aglio e lascia insaporire per qualche minuto. Aggiungi la carne macinata, il sale e il rub SUCKLEBUSTERS FAJITAS SEASONING.

Cuoci, rompendo la carne con un cucchiaio, fino a completa doratura poi tieni da parte.

 

CHALUPAS

In una ciotola capiente unisci la farina, la masa, il lievito e il sale mescolando bene. Aggiungi il burro e continua a mescolare con la punta delle dita in modo da incorporarlo alle polveri fino a formare delle piccole scaglie. Aggiungi lentamente il latte fino a quando non inizia a formarsi un impasto. Usando le mani, modella l’impasto in una palla e copri la ciotola con pellicola trasparente. Lascia riposare 10 minuti.

Versa l’olio in un dutch oven in modo da ottenere una profondità di una decina di centimetri e riscaldalo sulla griglia fino alla temperatura di 170°.

Dividi l’impasto in 6 pezzi e stendi ogni pezzo in modo da ottenere una forma tonda da circa 14 cm di diametro. Bucherella ogni pezzo con una forchetta per evitare bolle d’aria poi, usando le pinze, immergi meta del cerchio di impasto nell’olio. Friggi per pochi secondi fino a quando il guscio risulterà fermo e manterrà la sua forma poi rilascia la metà che stai tenendo con le pinze e falla cadere nell’olio: in questo modo dovrebbe piegarsi a forma di guscio di taco. Continua a friggere, girandoli una volta, fino a doratura, e trasferiscili su carta assorbente per asciugare l’eccesso d’olio.

Farcisci le chalupas con salsa verde, manzo, fagioli, cipolla, formaggio e coriandolo.

 

CHICKEN QUESADILLAS

ingredienti

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

2 peperoni, affettati sottilmente

1/2 cipolla, affettata sottilmente

Sale

Pepe nero appena macinato

500 gr di petti di pollo senza pelle disossati e tagliati a strisce

2 cucchiaini di rub BLUES HOG RITAS & FAJITAS

4 tortillas di farina medie

2 cucchiai di formaggio Monterey jack tritato (potete sostituirlo con della fontina)

2 cucchiai di formaggio cheddar tritato

1 avocado maturo, affettato

1 cucchiaio. olio vegetale

2 scalogni, affettati sottilmente

1 cipollotto fresco affettato sottilmente e panna acida, per servire

 

Prendi una padella di ghisa, versa l’olio e appoggiala sulla griglia a calore elevato facendo scaldare per qualche minuto. Aggiungi i peperoni e la cipolla e condiscili con sale e pepe. Cuoci fino a quando risulteranno morbidi poi trasferiscili in un piatto.

Nella stessa padella scalda il cucchiaio rimanente di olio vegetale e aggiungi gli scalogni facendoli cuocere per qualche minuto. Nel frattempo condisci il pollo con il rub Blues Hog Ritas & Fajitas, sale e pepe e aggiungilo nella padella, mescolando di tanto in tanto, continuando fino a quando non diventa dorato e cotto alla perfezione. Trasferisci anche questo in un piatto.

Appoggia 1 tortilla di grano nella padella e cospargila con una spolverata abbondante di entrambi i formaggi, il pollo, il composto di peperoni e cipolla, alcune fette di avocado e il cipollotto. Piega l’altra metà della tortilla e cuoci, girando una volta, fino a doratura e fino a che il formaggio non risulterà completamente sciolto.

Taglia a spicchi e servi con panna acida.

 

 

ELOTE – MEXICAN STREET CORN

L’elote è un classico cibo di strada messicano, una di quelle cose che vengono chiamate “antojito”, ossia piccolo desiderio.

La grossa differenza con le classiche pannocchie grigliate sta nella cremosa miscela di maionese e panna acida a cui si aggiungono spezie, formaggio e lime.

Una ricetta facile, veloce e dal successo garantito.

 

Ingredienti

6 pannocchie fresche di mais, sgusciate e pulite

70 ml di Maionese

70 ml di panna acida

2 cucchiaini di rub KOSMOS Q FREAKIN’ FIESTA

60 gr di formaggio Cotija grattugiata (potete sostituirlo con della ricotta salata o della feta)

Coriandolo fresco tritato

Spicchi di lime, per servire

Accendi del buon carbone e fai scaldare la griglia per una decina di minuti a calore diretto. Aggiungi qualche pezzo di legno di melo sulla brace e appoggia le pannocchie sulla griglia in modo che il fumo prodotto dalla combustione del legno le avvolga. Gira spesso le pannocchie e cuocile fino a quando saranno belle abbrustolite su tutta la superficie. piano di cottura il mais, girando spesso, fino a quando non sarà leggermente carbonizzato dappertutto, circa 10 minuti. 

Spennella il mais con uno strato di maionese mescolata con la panna acida e termina il tutto con una bella spolverata di rub Kosmos q Freakin’Fiesta, formaggio e coriandolo. Servile calde accompagnate da qualche spicchio di lime.

 

 

TOSTADAS DI GAMBERI E AVOCADO

Ingredienti

500 gr di Gamberi puliti ed eviscerati

2 cucchiai di olio di oliva

1 cucchiaio abbondante di rub ROCK’N’RUB RUMSHINE REGGAE

Sale qb

Pepe qb

4 tortillas morbide di farina di grano

¼ di Cavolo cappuccio rosso

1 avocado maturo

Coriandolo fresco

Panna acida

Lime

Metti i gamberi puliti in una ciotola e condiscili con il rub Rock’n’rub Rumshine Reggae, l’olio, il sale e il pepe. Mescola bene in modo da ricoprirli completamente con le spezie e metti da parte a marinare per 15 minuti.

Accendi il bbq e impostalo per una cottura diretta a calore medio alto. Aggiungi qualche pezzetto di legno di ciliegio sulla brace e appoggia i gamberi sulla griglia. Se dovessero risultare troppo piccoli puoi utilizzare una teglia bucherellata da appoggiare in griglia.

Cuoci per qualche minuto in modo da renderli dorati ma non asciutti.

Prepara i gusci delle tostadas. Prendi le tortillas morbide e con un pennello ungile su entrambi i lati con olio di arachide. Imposta il barbecue per una cottura indiretta e portalo ad una temperatura di circa 220°. Appoggia le tortillas sulla griglia, girandole di tanto in tanto se necessario, e cuocile fino a quando non risulteranno croccanti. Potrebbero formare delle bollicine in superficie, non preoccuparti.

A questo punto non ti resta che assemblare le tostadas.

Metti una manciata di cavolo viola su ogni guscio, aggiungi i gamberi, qualche cubetto di avocado, coriandolo tritato grossolanamente, panna acida e una spruzzata di succo di lime

 

 

SMOKED MARGARITA

Chiudiamo questa carrellata di piatti con un grande classico che probabilmente avrete gustato mille volte nei locali della vostra città. In questo caso ho voluto rivisitarlo in chiave bbq (se volete assaggiarlo in anteprime iscrivetevi ai miei corsi di bbq cocktail e finger food).

Parliamo ovviamente del Margarita, cocktail a base di Tequila, sciroppo d’agave e liquore all’arancia, nato presumibilmente ad Acapulco nel 1948 e divenuto ben presto uno dei grandi classici in tutto il mondo. Ovviamente anche su questa ricetta, come spesso accade per i grandi classici della cucina, le diatribe su provenienza, ingredienti e ricetta sono all’ordine del giorno nei circuiti di appassionati e addetti ai lavori. Ma siccome io non sono un bartender e queste diatribe mi fanno ridere, vi presento la mia versione, che non ha pretese di essere definitiva o migliore ma solo di creare qualcosa di curioso e piacevole

 

Ingredienti

60 ml di Tequila bianca di ottima qualità

15 ml di liquore all’arancia (tipo Cointreau o Grand Marnier)

30 ml di succo di lime abbrustolito e appena spremuto

15 ml di sciroppo di agave affumicato

Fettine di lime

1 cucchiaio di sale

¼ di cucchiaino di rub KOSMOS Q LEMON TWIST

 

Accendi il bbq con del buon carbone e impostalo per una cottura diretta.

Taglia 1 lime a rondelle dello spessore di circa 2 cm e gli altri in 4 spicchi poi grigliate le rondelle e gli spicchi per qualche minuto fino ad abbrustolire leggermente la superficie. In questo modo gli zuccheri presenti nel lime caramellizzeranno creando una serie di composti aromatici che andranno ad arricchire il sapore del vostro cocktail.

Nel frattempo affumica a freddo lo sciroppo di agave utilizzando la chiocciola con della segatura di legno di ciliegio, oppure il tubo con del pellet di ciliegio. Lascia affumicare per una ventina di minuti e poi fai riposare scoperto per 10 minuti in modo da eliminare l’eccesso di fumo.

Prendi uno shaker, riempilo di ghiaccio e versaci dentro la Tequila, il liquore all’arancia, lo sciroppo di agave e il succo spremuto dei lime abbrustoliti.

Agita energicamente fino a quando sarà ben freddo.

In un piattino mescola il sale ed il rub Kosmos Q Lemon Twist, poi passaci velocemente il bordo del bicchiere dopo averlo inumidito con una fettina di lime. In questo modo il mix di sale e rub si attaccherà al bicchiere regalandoti sapori complessi e differenti in base al punto in cui appoggerai le labbra. Versa il tuo Margarita nel bicchiere e concludi incastrando sul bordo una fettina di lime abbrustolito.

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