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JAMBALAYA, LA PAELLA DEGLI UMILI CON UNA MARCIA IN PIU’

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JAMBALAYA, LA PAELLA DEGLI UMILI CON UNA MARCIA IN PIU’

Continuiamo a parlare di cucina tradizionale, ma questa volta ci spostiamo nel sud est degli Stati Uniti dove ha origine, o almeno trova le sue versioni definitive, un piatto che a me piace tantissimo.

Un mix di sapori sorprendenti esaltati dal sapiente utilizzo delle spezie e impreziosito, almeno nella mia versione, da quel tocco di affumicatura che nobilita qualunque piatto.

Parliamo della Jambalaya, una sorta di paella d’oltreoceano con alcune differenze sostanziali nate più che altro dalle necessità di sostituire ingredienti costosi come lo zafferano con qualcosa di popolare alla portata di tutti, schiavi compresi.

Ma facciamo un tuffo nel passato per analizzare la storia o per lo meno rintracciarne le origini (per quanto questo sia possibile).

Esattamente come per le ricette tradizionali italiane, anche in questo caso la storia è incerta e la ricetta non codificata.

CREOLA O CAJUN?

Partiamo puntualizzando che esistono varie versioni di questo piatto meraviglioso ma 2 sono quelle che si contendono la supremazia.

Una è la versione Creola. i creoli in origine erano i figli nati nel nuovo mondo dei coloni francesi e spagnoli che si insediarono nei paesi dell’America Latina. In seguito il termine si estese in generale ai figli “meticci” ossia nati da un genitore europeo e uno africano o autoctono. Oggi il termine designa in particolare i meticci residenti in Lousiana, e in particolar modo nella zona di New Orleans.

L’altra è la versione Cajun, i Cajun sono un gruppo etnico costituito dai discendenti dei canadesi di lingua francese, originari dell’Acadia e deportati in Lousiana a seguito dell’espulsione avvenuta nella metà del 18° secolo, a cui nel corso dell’Ottocento si sono aggiunti un certo numero di immigrati in prevalenza spagnoli e tedeschi e che hanno adottato la cultura e la lingua francese.

  • La jambalaya Creola che fu cucinata per la prima volta a New Orleans e dintorni è fatta con i pomodori. Con la carne si cuoce la ‘santa trinità’ di cipolle, peperoni e sedano, poi si aggiungono i pomodori, il brodo e il riso. Il tutto viene portato a ebollizione prima di essere coperto e lasciato sobbollire fino a quando tutto il brodo è stato assorbito dal riso. Il piatto è caratterizzato da una tonalità rossa data dai pomodori, ed è per questo che la jambalaya creola è talvolta chiamata “jambalaya rossa”.
  • La jambalaya Cajun invece fu cucinata per la prima volta nelle zone rurali della Louisiana. In questa versione non si usano i pomodori e la carne viene prima cotta separatamente fino alla reazione di Maillard, poi si aggiunge la trinità di verdure e una volta cotta si mette il brodo e il riso. La jambalaya cajun ha solitamente un colore marroncino dovuto alla carne che si scioglie nel brodo rilasciando composti aromatici e colorazione brunastra. Ha inoltre un sapore più affumicato dato appunto dalla rosolatura separata della carne.

LA STORIA… ANZI, LE STORIE

Sebbene le origini esatte del piatto, come capita per la maggior parte delle ricette tradizionali, non siano note con certezza, la convinzione più diffusa è che fosse il risultato dell’incrocio di una varietà di etnie che si mescolavano nel porto di New Orleans.

Le prime ricette conosciute sono state trovate in due libri di cucina pubblicati nel 1885 a New Orleans. Sfortunatamente come sappiamo, non era comune per i cuochi aggiungere un luogo e una data alle ricette durante quest’epoca, quindi è impossibile sapere se ne esistono versioni precedenti e in altri luoghi.

Tuttavia di una cosa siamo sicuri, ossia che la Jambalaya è un mix di influenze, stili di cucina e prodotti derivanti dalla commistione di popoli spagnoli, francesi, africani, nativi americani e caraibici. Tra questi non può non saltare all’occhio l’influenza spagnola vista la somiglianza del piatto alla famosissima Paella, portata a New Orleans da esploratori stranieri.

Nel caso della jambalaya creola, i pomodori potrebbero essere stati aggiunti dai cuochi spagnoli come sostituto dello zafferano utilizzato appunto nella paella e decisamente più a buon mercato.

I francesi invece sostituirono lo zafferano con le spezie portate dai Caraibi mentre i cuochi cajun spesso aggiungevano carni autoctone come anatre, cervi e… alligatori.

Di una cosa siamo certi: la Jambalaya nasce come piatto economico e abbondante, con ingredienti facilmente reperibili, per sfamare la popolazione. La sua fama è dovuta proprio alla sua semplicità e verstailità in quanto, anche nei periodi di ristrettezze economiche, un piatto di riso, qualche verdura e un bel fuoco di legna erano alla portata di chiunque o quasi.

Oggi questo piatto è una delle ricette iconiche della Lousiana con tanto di festival e concorsi nazionali e come si confà a qualunque ricetta tradizionale, ogni famiglia ha la propria ricetta tramandata con orgoglio di generazione in generazione, con pochissimi adattamenti.

ORIGINI DEL NOME

Le origini della parola jambalaya sono a dir poco incerte; sebbene ci siano molte teorie, come spesso accade, nessuna si è dimostrata verificabile.

Una teoria comune è che la parola francese “Jambon”, che significa prosciutto, sia stata mescolata con la parola africana “Aya” che significa riso poichè all’epoca della nascita della ricetta la Lousiana era popolata ancora da un gran numero di schiavi.

Un’altra teoria interessante si basa su un’antica storia di un viaggiatore che soggiornava in una vecchia pensione in Louisiana e una notte chiese al suo cuoco, di nome Jean, di  “balayer quelque chose ensemble” ossia di “spazzare qualcosa insieme” in lingua francese. La frase risultante: “Jean, balayez!” alla fine divenne “jambalaya”.

Un altro argomento sull’ origine, è che la parola “jambalaya” sia basata sulla parola provenzale “jambalaia”, che sembra essere apparsa per la prima volta in un dizionario franco-provenzale del 1878. La definizione la descriveva come un guazzabuglio o marmaglia, proprio come il piatto stesso.

In ultimo la tribù dei nativi americani Atakapa sostiene che la parola derivi dalla frase “Sham, pal ha! Sì!” che significa “Sii pieno, non magro! Mangia!” il loro equivalente del francese “Bon appétit!” che finì per essere pronunciato “jambalaya” a causa dell’influenza spagnola.

Come sia sia, la nostra gratitudine va a chiunque abbia inventato, contribuito e fatto conoscere fino a noi questo piatto saporitissimo, e quindi direi che è arrivato il momento di condividere la ricetta con tutti voi!

GLI INGREDIENTI TRADIZIONALI

Gli ingredienti base della ricetta sono:

  • Riso
  • Carne
  • Verdure

Sebbene ogni regione e ogni famiglia abbia la sua versione, il piatto può includere una vasta gamma di carni e frutti di mare come:

  • Tacchino
  • Cinghiale
  • Gamberetto
  • Carne di cervo
  • Alligatore
  • Ostriche
  • Anatra
  • Gamberi

Anche se i più comuni sono il pollo e la salsiccia affumicata.

JAMBALAYA – LA MIA RICETTA

Come vi dicevo la Jambalaya è uno dei piatti che adoro e che spesso preparo ai corsi della mia Academy e agli eventi.

La personalizzazione attraverso la scelta dei giusti rub, la cottura nella padella di ghisa o nel dutch oven e la lieve affumicatura data durante la cottura impreziosiscono ancora di più un piatto già ricco di suo.

Ingredienti per 6-8 persone

1 peperone verde piccolo
1 peperone giallo piccolo
1 peperone rosso piccolo
2 petti di pollo tagliati a dadini
250 gr di chorizo o simili
1 cipolla bianca tritata
500 gr di gamberi già sgusciati
1 cucchiaino di LEMON PEPPER RUB di Meat Church per condire i gamberi
600 gr di riso long grain
2 lit circa di brodo di pollo
1 foglia di alloro, 2 rametti di timo
2 coste di sedano
1 peperoncino aperto e privato dei semi e tritato
3 cucchiai di olio evo
sale e pepe q.b.

Preparazione:

Accendete la brace (o il barbecue a gas o pellet) e impostatelo per una cottura diretta o indiretta ad alta temperatura.
Tagliate il pollo a cubetti e insaporitelo con 2 cucchiai di CAJUN BAYOU RUB di Blues Hog o un altro di quelli indicati, poi fatelo riposare per una ventina di minuti in frigorifero.
Condite i gamberi crudi con 1 cucchiaino di LEMON PEPPER RUB di Meat Church e lasciate riposare anche questi in frigorifero fino al momento di andare in cottura.
Tagliate i peperoni a piccoli dadini.
Tritate la cipolla, il sedano e il peperoncino e versate il tutto in una padella di ghisa grande o in un dutch oven insieme all’olio. La ghisa mi permetterà una cottura omogenea senza il rischio di sbalzi termici.
Appoggiate il tutto sul fuoco e cuocete per circa 5 minuti fino a quando le verdure diventeranno morbide.
Aggiungete ora il pollo e il chorizo tagliato a cubetti e fate cuocere per altri cinque minuti, fino a quando la carne sarà ben rosolata.
Aggiungete il riso e fate tostare per 5 minuti.
A questo punto aggiungete il brodo, il Cajun rub rimasto, alloro, timo e pepe di Cayenna.
Mescolate il tutto, aggiungete delle chips di legno di ciliegio (o quello che preferite a seconda se desideriate un’affumicatura più o meno marcata) alla brace (o il tubo con il pellet per affumicare nelle macchine a gas) , chiudete il coperchio del barbecue  e cuocete a calore medio- basso per il tempo di cottura del riso.
Il brodo dovrà sempre essere a leggero bollore.
Mescolate di tanto in tanto in modo che il riso non si attacchi sul fondo.
Una volta che il riso è cotto aggiungete i gamberi e proseguite la cottura per un paio di minuti o finché i gamberi saranno cotti.
Mettete al centro del tavolo e servite subito.

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