LA MOZZARELLA IN CARROZZA e la frittura…AL BBQ

Mille volte vi abbiamo detto che nel bbq ci si può fare di tutto.

E in quel “di tutto” rientra a pieno titolo uno degli snack più buoni, semplici e veloci da preparare.

Che sia una merenda, un aperitivo, un antipasto o un piatto unico la scusa per gustare questa leccornia la si trova sempre.

Eppure quante volte vi sarete fermati davanti all’idea di dover friggere in casa, sporcare la cucina di schizzi d’olio e, soprattutto, avere quell’odore fastidioso di olio che si appiccica a vestiti, tende, pareti e tutto quello che avete in casa col risultato di farvi sembrare residenti in una friggitoria?

Benissimo, e io vi risolvo il problema!

O, meglio ancora, ve lo risolve il vostro amato BBQ!

La ricetta è molto semplice, ma prima soffermiamoci su qualche nozione tecnica.

La frittura è sicuramente golosa e, come si sente dire spesso, fritto è buono qualsiasi cosa.

Ma cos’è che rende una frittura tanto appetibile da rappresentare un vero e proprio attentato alla dieta?

Molto semplice.

La frittura è golosa, profumata e croccante. Tutte cose che dobbiamo principalmente ad una reazione chimica chiamata REAZIONE DI MAILLARD.

Vi dice qualcosa questo nome?

Esatto, è quel processo chimico di cui tutti si riempiono la bocca quando parlano di bistecche.

“La reazione di Maillard è nella sostanza il fenomeno che si verifica quando una proteina e uno zucchero, sottoposti a un trattamento ad alta temperatura, si modificano compenetrandosi e traducendosi in un composto di colore bruno e di odore caratteristico di tostato.

La classica crosta dei prodotti da forno è l’espressione più conosciuta. Così come lo sono le righe marroni che si creano su una bistecca buttata sulla piastra rovente. La differenza in termini di fragranza che c’è tra un arrosto e un bollito o tra un filetto ai ferri e una scaloppina è data proprio da questa reazione che si manifesta soltanto a temperature molto elevate.”

Nella frittura questo avviene tramite il contatto con un grasso(olio, burro chiarificato, strutto etc.) a temperature comprese tra i 160 e i 180 gradi.

A questa temperatura gli zuccheri superficiali caramellizzano formando una crosticina croccante e saporita mentre i liquidi interni dell’alimento mantengono il prodotto umido e fanno in modo che l’alimento non superi mai i 100 gradi (temperatura di ebollizione dell’acqua).

Ma come possiamo riprodurla nel bbq?

Molto semplice. Avete diverse vie.

La più facile ovviamente è quella di mettere una pentola piena d’olio sulla brace e attendere che arrivi a temperatura, dopodichè vi si immergono gli alimenti e si procede ad una classica frittura. Ma cosi è fin troppo facile.

Se invece vogliamo un prodotto altrettanto gustoso e croccante senza utilizzare una quantità d’olio esagerata e ottenendo un risultato praticamente analogo potete muovermi in due modi: utilizzando una plancha/piastra/padella di ghisa, oppure usando la griglia e una cottura indiretta a calore medio alto.

Il segreto sta nel vaporizzare/spennellare la superficie del vostro ingrediente con un leggerissimo strato di olio buono.

L’olio in questo caso mi protegge la superficie da disidratazione, crepe e bruciature, enfatizza il calore e mi aiuta a raggiungere prima la temperatura superficiale per ottenere la reazione di Maillard.

Di contro l’interno cuocerà in maniera più delicata diminuendo drasticamente la quantità d’olio assorbita dall’alimento andando ad esaltare il sapore della ricetta.

Ovviamente i tempi di cottura si allungano leggermente, ma tra tutti i benefici di una frittura leggera, saporita e croccante direi che è un elemento del tutto trascurabile.

Detto questo veniamo alla nostra ricettina.

La storia di questo piatto si perde nella tradizione culinaria campana. Un piatto povero fatto da elementi di recupero, che in origine prevedeva l’utilizzo della mozzarella di bufala.

Un cuore di calda mozzarella filante racchiusa in due fette di pane dorato e croccante.

Gli ingredienti sono semplici e si adattano a mille personalizzazioni.

A me piace la semplicità, che in questi casa è sempre l’arma vincente.

INGREDIENTI

Mozzarella fior di latte o bufala (nel caso della bufala tagliarla a fette e farla scolare alcune ore prima di utilizzarla per evitare che si bagni il pane)

Fette di pane in cassetta senza crosta

farina

uova

sale

Un pizzico di rub buono (io ho utilizzato il PARADISE CITY di Rock’n’rub che con la polvere di pomodoro secco e la lavanda richiama la tradizione mediterranea)

Pan grattato

Olio di arachidi

PROCEDIMENTO

Iniziate ad accendere il barbecue o la plancha. Nel caso della plancha impostate un calore medio, nel caso del barbecue settatelo a calore indiretto ad una temperatura di circa 230/250 gradi.

Io per fare questa ricetta ho utilizzato un Ascona Outdoorchef ed una Plancha Pitboss.

Tagliate le mozzarelle a fette e adagiatene un paio sopra una fetta di pane in modo da coprire tutta la superficie avendo cura di lasciare i bordi vuoti per un paio di centimetri.

Salate a piacere e aggiungete una spolverata di rub sopra la mozzarella, poi chiudete con un’ altra fetta di pane.

Versate la farina in un piatto piano e infarinate per bene tutti i sandwich ottenuti, bordi compresi.

A questo punto passate il tutto nell’uovo sbattuto e poi impanatelo passandoli nel pan grattato. schiacciate bene i bordi in modo da sigillarli e, se dovesse essercene bisogno, bagnate nuovamente i bordi nell’uovo e ripassateli nel pan grattato. A questo punto vaporizzate o spennellate l’olio su entrambe le facce e adagiate le vostre mozzarelle in carrozza sulla griglia o sulla plancha.

Attendete Che all’esterno si formi una bella crosticina croccante, profumata e dorata e che all’interno la mozzarella si sia sciolta. Nel caso utilizzaste una plancha o simili rigirate di tanto in tano in modo da cuocere uniformemente da entrambe le parti.

Quando saranno pronte toglietele dal barbecue, aspettate un paio di minuti onde evitare di ustionarvi la lingua e gustate questa delizia ancora calda e filante!

Provate entrami i tipi di cottura e scoprite qual è il vostro preferito

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