SALMONE GLASSATO SU PLACCA DI CEDRO

Di Matteo Bonetta

Questo piatto nasce dopo una lunga ricerca di gusti e tecniche di cottura, affinati nel corso degli anni nelle principali competizioni di barbecue italiane.

Il Salmone è da sempre materia prima nella categorie “ FISH” a livello mondiale, per la sua struttura “carnosa” ricca di acidi grassi ,proteine ed omega 3.

Presente nelle regioni nordiche di tutto il mondo, è stato per millenni fonte di nutrimento per tantissimi popoli in tre differenti continenti. Prima dell’arrivo della tecnologia, il metodo di conservazione per questo pesce ricchissimo è sempre stata  l’affumicatura, sia per una reperibilità altissima di legna da ardere, sia per le condizioni climatiche che garantivano una conservazione all’aria aperta a temperature ambiente.

Inoltre tutte le regioni che facevano del Salmone la propria fonte di sostentamento erano troppo lontane dalla “ via del sale” , con il quale per secoli si sono conservati e mantenuti gli alimenti, conferendogli un valore pari all’oro e alla seta.

Col passare degli anni la tecnica di affumicatura è andata sempre più affinandosi in ogni angolo del mondo, dall’Alaska al Giappone, passando ovviamente dalla Scandinavia e le regioni Baltiche, trattando diverse specie di questo pesce, dal Wild Sockeye, al Chum, dal King al Pink, e lasciandoci in eredità delle ricette straordinarie come il Balik o il Newka, estremamente apprezzate alle corti degli Zar russi.

Questo piatto vuole andare un po’ a raccogliere tutte le contaminazioni che questo Oro Arancione ha raccolto intorno al mondo nei secoli.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

– 1 baffa di salmone da circa 1 kg

– 200 ml salsa di soia

– 1 cipolla rossa

– 1 lime

-50 grammi burro

– 100 ml miele mille fiori

– 1 mazzetto di aneto

– 15 grammi curry

– 50 grammi zucchero di canna

– plank cedro

TEMPO DI COTTURA:

circa 90 minuti

PREPARAZIONE:

Come prima cosa prendiamo la nostra baffa di salmone e passando la mano longitudinalmente in contro fibra andiamo a cercare le lische per poi rimuoverle con una pinzetta.

Una volta deliscato il pesce andiamo a ricavare 4 tranci simili da circa 250 grammi cadauno; questa operazione è importante farla a crudo perché una volta che il Salmone sarà cotto diventerà molto difficile ricavare delle porzioni ben squadrate e refilate.

Prepariamo una marinatura con la cipolla tritata, il succo di mezzo lime, lo zucchero di canna, la salsa di soia ed il suo equivalente in acqua. Ogni volta che facciamo una marinata a base di salsa di soia è sempre importante aggiungere un uguale dose di acqua per non dare troppa sapidità alla pietanza e permetterci di correggere in cottura il gusto.

Lasciamo riposare per circa 1 ora.

Tiriamo fuori il Salmone, tamponiamo con carta assorbente e rubbiamo con FISH & SEA di PITBOSS.

Prepariamo il nostro barbecue per una cottura a circa 110 gradi, ma prima andiamo ad innescare la combustione dei nostri plank di cedro in cottura diretta.

Adagiamo i nostri tranci sulla placca e andiamo in cottura verificando che il fumo persistente e denso del cedro stia facendo il suo lavoro.

Ora ci occupiamo della glassa: mescoliamo il burro fuso, il miele, il succo di mezzo lime, il curry, e l’aneto tritato e mettiamo a scaldare all’interno del barbecue.

Teniamo costantemente ed abbondantemente idratato il nostro  Salmone con generose pennellate di glassa.

I nostri tranci devono sempre apparire lucidi e umidi. La temperatura target ottimale ,con un pesce precedentemente abbattuto, è di 60/65 gradi, ma con il Salmone un buon riferimento visivo può essere il rilascio di Albumina, una proteina plasmatica che non va ad interferire col gusto e la salubrità del nostro piatto, ma che si manifesta con una “schiumetta” bianca che va a compromettere l’apparenza, soprattutto agli occhi di giudici e pit masters.