SARDE IN SAOR – La Grande Cucina Italiana al BBQ

Un altro grande classico.

Questa volta ci spostiamo nel Veneto per una ricetta tanto semplice quanto goduriosa.

Un contrasto di dolci che vanno dal sapido e salino del mare all’acido dato dall’aceto, fino al dolce regalato dalla cipolla e dall’uva passa.

Un piatto da preparare e portare in tavola nelle grandi occasioni, ma anche da tenere in frigo e sfoderare durante le sessioni di serie televisive al posto dei pop corn.

In questo caso parliamo sul serio di una ricetta storica, una tradizione che fonda le sue origini nel veneziano intorno al 1300.

Oggi piatto prelibato e, se acquistato pronto, spesso costoso, in origine nasce come pietanza povera per la popolazione che non poteva permettersi molto.

Pochi ingredienti facili da reperire per chi viveva nelle zone costiere: le sarde, la cipolla, l’olio e l’aceto.

Le prime notizie di questa ricetta risalgono al 1300 e pare che il piatto, come spesso accade per le ricette tradizionali, nasca dall’esigenza dei marinai veneziani di conservare il pesce durante i lunghi viaggi in mare. Senza poter contare sui moderni frigoriferi c’era sempre la necessità di conservare i raccolti, le carni degli animali o qualunque altro prodotto donasse la terra, in modo da non farlo deteriorare e contemporaneamente avere le scorte per le stagioni con scarsa produzione. 

In questo caso le cipolle e, soprattutto, l’aceto permettevano di mantenere il pesce commestibile per diversi giorni.

Al fine di migliorarne, o semplicemente personalizzarne il sapore, spesso venivano aggiunte spezie come il pepe. il coriandolo, la cannella e i chiodi di garofano che erano altrettanto facili da reperire in quanto Venezia era un crocevia fondamentale per il commercio coi paesi lontani.

Ovviamente la ricetta ha subito molte evoluzioni  e parecchi cambiamenti col passare dei secoli.

Dal semplice aceto e cipolla si è passati alle versioni più raffinate che prevedono l’uvetta sultanina e i pinoli che rendevano il tutto più appetibile ed “aristocraitco”

Tuttavia il meglio lo si ottiene sempre facendo riposare il tutto almeno 24 ore in modo che i sapori si amalgamino per bene e la “panatura” a base di farina assorba i sapori al meglio.

INGREDIENTI

• 500 g di sarde
• 700 g di cipolle
• 200 ml di aceto di vino bianco
• 2 cucchiai di zucchero
• 1 cucchiaino di BLUES HOG DRY RUB
• q.b di sale
• q.b di pepe
• q.b di uvetta
• q.b di olio extravergine d’oliva
• q.b di farina 00
• q.b olio di arachide per friggere
• Pinoli a piacere

PROCEDIMENTO

Pelate le cipolle, tagliatele a metà e mettetele a bagno in acqua fredda.

Nel frattempo pulite le sarde eliminando la testa e la lisca facendo attenzione a non separare le due parti. Dovrete aprirle a libro.

Lavatele e asciugatele delicatamente dopodiché passatele nella farina da entrambi i lati.

Fate scaldare l’olio di semi in una padella di ghisa posta sulla brace fino alla temperatura di 170°. In alternativa ungete abbondantemente la plancha o, se volete limitare i grassi, cuocete direttamente in griglia a 220° a calore indiretto.

Cuocete le sarde girandole più volte in modo da ottenere una bella doratura dopodiché scolate ed asciugate con carta assorbente.

Se ritenete necessario cospargetele con un pizzico di sale.

A questo punto prendete le cipolle, scolatele e affettatele finemente.

Mettete l’olio extravergine in una padella di ghisa capiente e fatelo scaldare sulla griglia. Aggiungete le cipolle e fate cuocere fino a quando inizieranno ad appassire.

Aggiungete l’aceto, lo zucchero, il rub e l’uva passa fatta ammolare in acqua fredda e lasciate evaporare la maggior parte dei liquidi.

Proseguite la cottura, aggiustate con sale e pepe in base ai vostri gusti e, quando saranno pronte, toglietele dalla griglia.

Se utilizzate i pinoli aggiungeteli ora.

A questo punto alternate gli strati di sarde e di cipolle finendo con queste ultime in modo che il pesce rimanga sempre coperto.

Ora la tradizione vorrebbe che il tutto venga lasciato riposare per almeno 12 ore fuori dal frigorifero, ma siccome oltre alla tradizione noi teniamo anche non rischiare di scioglierci in bagno, vi consiglio vivamente di effettuare la fase di riposo in frigorifero e di tirare fuori le sarde una mezz’oretta prima di servirle.

Mangiatele cosi come sono oppure in mezzo a due buone fette di pane e buon appetito.