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LA CUCINA TEX-MEX e il BBQ – BBQ PARADISE ACADEMY

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LA CUCINA TEX-MEX e il BBQ – BBQ PARADISE ACADEMY

LA CUCINA TEX-MEX e il BBQ

Di Roberto Altarocca

 

Le preparazioni della cucina Tex-Mex sono le più consumate ogni giorno negli Stati Uniti. Sono un mix di ingredienti tradizionali e sapori intensi, provenienti da due culture culinarie diverse, la cui storia affonda le radici nella cucina messicana in Texas e nella storia stessa dello Stato della Stella Solitaria.
In origine abitato dagli indiani nativi, fu poi colonizzato dagli spagnoli nel 1500; passò sotto la Francia nel 1600 per poi tornare nel 1700 come colonia della Nuova Spagna, che comprendeva Arizona, California, Colorado, Nevada, Nuovo Messico, Wyoming, Utah, l’attuale Messico e altre zone del Centro America. Nel 1821, dalla Nuova Spagna nacque lo stato indipendente del Messico.
Quindi, per oltre 300 anni, con le varie migrazioni delle popolazioni ispanico-messicane, la tradizione culinaria si diffuse continuamente in tutta l’area. Era basta su alimenti abbastanza poveri quali farine, verdure, legumi e le scarse proteine animali erano fornite dal pollame.
Dopo una parentesi di Repubblica, il Texas nel 1845 divenne ufficialmente uno Stato americano. Gli abitanti di origine ispaniche e latino-americane vennero soprannominati TEJANOS e furono i custodi della cucina messicana.
Poi il traffico di bestiame, che esplose con l’economia del Texas verso il 1800, migliorò anche gli ingredienti.
Così, la cucina dei tejanos subì continue evoluzioni, non solo quella casalinga ma soprattutto nella ristorazione per compiacere al flusso dei coloni che continuavano a fluire e muoversi al pari delle mandrie di bestiame diretto in ogni parte degli stati uniti. Avvenne una continua contaminazione tra tradizione culinaria messicana ed europea.
Le preparazioni divennero ampiamente conosciute grazie alla costruzione, per motivi commerciali, della Texas Mexican Railway, battezzata col diminutivo di Tex-Mex Railways. La sigla si estese così anche ai tejanos, fino ad identificare la nuova tendenza gastronomica in cucina Tex-Mex.
La linea ferroviaria non ha solo prestato il suo nome alla tradizione culinaria, ma ha anche contribuito in modo effettivo alla contaminazione che ne è alla base, rendendo possibile lo scambio, il commercio e la conoscenza di tanti prodotti alimentari tra i due paesi.
Oggi, la cucina Tex-Mex è caratterizzata dalla creatività su nuove e vecchie ricette, nei sapori audaci e distintivi, e nell’utilizzo dei diversi tipi di ingredienti utilizzati, ricchi di proteine animali, formaggio e miscele di spezie, sempre a seconda della regione.
Nello stesso modo anche le tecniche di cottura si evolsero in modo diverso, compreso quello che oggi chiamiamo barbecue. Furono i conquistadores che nello spostare i nativi del centroamerica resi schiavi, diffusero anche le loro tecniche di cottura dei cibi, tra le quali, quella in fosse a terra, avvolti da foglie chiamata Barbacoa. Il tempo ha migliorato tutto: ricette, tecniche e dispositivi.
Oggi il bbq in tutti gli Stati uniti è un vero e proprio culto, dove vengono preparate ricette tipiche e uniche a seconda dello stato.
Le preparazioni TEX MEX che seguono sono spiegate per riuscire proprio al meglio nel nostro amato bbq.

 

 

 

TEXAS TWINKIES
I Twinkies prendono il nome dalle deliziose merendine ripiene, amatissime negli USA.
In Texas si usano jalapeno grandi, si riempiono con ogni delizia, soprattutto brisket tritato. Il bbq renderà il bacon croccante per un antipasto strepitoso.
INGREDIENTI X 10 T.T.
• 10 jalapeño grandi o in alternativa peperoncini piccanti grandi
• 1 conf. di formaggio spalmabile (175gr.)
• 350gr di macinato di Manzo
• 10 fette di bacon grandi
• 2 cucchiaini rasi di SPG
• salsa barbecue per glassare
PREPARAZIONE
Preriscaldare il bbq a 150-170°C
Aprire i peperoncini a “T” ovvero tagliare con una linea verticale diritta dall’alto verso il basso e con un taglio trasversale direttamente sotto il gambo, senza andare oltre. Con un cucchiaio eliminare tutti i semi e le membrane.
In una ciotola, mescolare il formaggio spalmabile con il macinato e condire con SPG a piccole dosi per valutare a proprio gusto.
Distribuire 1 cucchiaio di impasto all’interno di ogni peperoncino e avvolgerlo con una fetta di bacon. Se i peperoncini sono troppo lunghi/grandi, aumentare le quantità di bacon e ripieno.
Disporli direttamente in griglia o su una teglia. Cuocere per convezione (cottura indiretta) per almeno un’ora o finché i peperoncini non saranno morbidi.
A cottura ultimata, spennellare la superficie con la salsa BBQ (calda) e cuocere per altri 5 minuti circa.

 

 

QUESADILLA CON CAMARON BORRACHO
La quesadilla ha le sue origini nel Messico coloniale, il cui nome deriva da “queso”, in spagnolo “formaggio”, perché deve essere abbondante rispetto agli altri ingredienti.
Nel corso degli anni, si è molto evoluta perché si presta a infinite varianti.
Di base, è una tortilla ripiena di formaggio (il Monterey Jack ma noi, in alternativa useremo il formaggio Cheddar) e altri ingredienti al centro, come i gamberi, oppure verdure o ancora e soprattutto pollo.
Si cuoce in padella di ghisa o su plancha, fino a tostatura della superficie e si serve tagliata a metà, accompagnata con guacamole o pico de gallo.
INGREDIENTI X 3 PORZIONI
• 6 tortillas
• 300gr. di formaggio morbido grattugiato (cheddar)
• Gamberi o gamberetti q.b.
• Rub SPG
• 1/2 bicchiere di Mezcal
• Salsa pico de gallo (vedi sotto il procedimento)
• Salsa guacamole (vedi sotto il procedimento)
PREPARAZIONE
Scaldare la padella di ghisa o la plancha, dovrà essere molto calda ma non rovente da bruciare la tortilla.
Saltare velocemente i gamberetti e sfumarli a fine cottura, con della tequila o con del Mezcal, se vogliamo aggiungere note affumicate.
Disporre la tortilla sul piano di cottura. Distribuire bene, per metà della superficie, il formaggio, aggiungere i gamberetti e guarnire con la pico de gallo. Quindi ancora formaggio e chiudere.
Tostare per circa 2-3 minuti o fino a quando le tortillas saranno dorate e il formaggio sarà sciolto, poi girare con una spatola larga e ripetere dall’altro lato.
Togliere dalla plancha, tagliarla a metà e servire con topping di guacamole.

 

I CONDIMENTI
• PICO DE GALLO
La salsa “pico de gallo” ha origini misteriose ma si pensa possa risalire all’antica cucina azteca, in particolare nella penisola dello Yucatan, in Messico. È soprannominata anche salsa bandiera, perché raffigura i colori verde, bianco e rosso della bandiera messicana.
Tradotto significa letteralmente “becco di gallo”. Si pensa perché in origine veniva mangiato pizzicandolo tra il pollice e l’indice, formando il becco di un gallo. È un condimento fresco che accompagna tacos, nachos o quesadillas.
INGREDIENTI
• 4 pomodori medi, tagliati a dadini da 1/2cm
• 1 cipolla bianca di qualità, tritata finemente
• 1 piccolo peperoncino jalapeno, tritato finemente
• 1 cucchiaio di tritato di coriandolo fresco
• 1 cucchiaio di succo di lime
• Sale q.b.
PREPARAZIONE
Tagliare le cipolle, i pomodori e il coriandolo. Quindi dividere lo jalapeno a metà, togliere i semi con un cucchiaio e poi tagliarlo a dadini fini.
Unire cipolla, pomodori, coriandolo e peperoncino in una ciotola. Mescolare e poi aggiustare con il succo di lime ed il sale. Mescolare di nuovo e servire

 

 

• GUACAMOLE
Il guacamole, che sia condimento, salsa o piatto autonomo, è osannato in tutto il mondo e vanta una ricca storia intrecciata con le antiche civiltà degli Aztechi e dei Maya, dove l’avocado non era solo un frutto ma aveva un’importanza simbolica.
Infatti, oggi scopriamo che gli avocado, quale ingrediente principale del guacamole, sono rinomati per la loro composizione di grassi monoinsaturi salutari per il cuore, nonché fonte di vitamine essenziali, come le vitamine K, E, C e varie vitamine del gruppo B.
La ricetta antica prevedeva solo l’uso esclusivo di avocado e succo di lime. Con il tempo, si sono sommati diversi ingredienti, dando vita a una lunga serie di varianti, anche se quella prevalente è con il pomodoro, la cipolla e il peperoncino.
INGREDIENTI
• 2 avocado ben maturi
• 1 peperoncino jalapeño, medio
• 1/2 cipolla
• mezzo succo di mezzo lime,
• coriandolo fresco, tritato
• sale q.b.
• 1 pomodoro (a discrezione)
PREPARAZIONE
Fare il pomodoro a cubetti, togliendo i semi e la parte acquosa, poi tritare finemente il coriandolo, con jalapeno e cipolla. Estrarre il succo di metà lime e mettere in un bicchiere.
Quindi, dividere in due gli avocado, in senso orizzontale e togliere il nocciolo. Scavare la polpa con un cucchiaio e schiacciarla subito in una ciotola, finché non diventa cremosa e senza grumi evidenti.
Infine, unire tutti i precedenti ingredienti alla ciotola, mescolare bene e aggiustare di sale. Servire in ciotoline, con nachos.

 

SPICY CHICKEN WINGS
Il pollo domestico arrivò nelle Americhe con gli spagnoli nel 1500 e con loro si diffuse rapidamente in tutte le colonie diventando uno degli alimenti essenziali della cucina messicana e di conseguenza tex-mex.
INGREDIENTI
• Ali di pollo intere
• Rub tex-mex
• Olio evo
• Salsa bbq piccante
PREPARAZIONE
Accendere e settare il bbq a 130°C.
Dividere le alette con un coltello, tagliando di netto nella giuntura delle articolazioni. Si ricaveranno 3 pezzi per ognuna: la “Drumette” la parte vicino alla spalla, la “Wingette” la parte centrale e la “Tip”, la punta da scartare. È importante dividere le ali perché, a causa della differenza di spessore di ogni parte, cuoceranno in tempi diversi.
Versare dell’olio evo sulle alette, in una ciotola capiente, quindi aggiungere il rub e mescolare bene.
Disporre in un unico strato sulla griglia, cuocere per convezione (cottura indiretta) fino a 70°c circa al cuore, affumicando con legno di melo.
Quindi alzare la temperatura del dispositivo fino a 170°-180°C e continuare la cottura fino a 80°C al cuore o fino a quando le ali saranno leggermente dorate e la pelle croccante.
Togliere dal bbq, mettere in una ciotola pulita e glassare con salsa bbq piccante. Servire.

 

CHILI
La pietanza più conosciuta della cucina Tex-Mex è il chili con carne, una ricetta gustosissima di cui esistono numerose varianti.
La storia attendibile narra che, una piccola popolazione spagnoli provenienti dalle Isole Canarie, furono trasferiti in zone dell’odierno Texas, per strategie di colonizzazione. Ovviamente portarono la loro cultura culinaria, tra cui il tradizionale “puchero”, a base di carne e cipolle. Nel tempo e con nuovi ingredienti locali (pomodoro e peperoncino), divenne la prima versione di chili.
In seguito, si diffuse con le lavanderas (lavandaie), che viaggiavano attraverso il Texas con l’esercito messicano, lavando i panni e cucinando per i soldati, stufato con carne di capra e peperoncini.
Ma la vera diffusione si ebbe verso la fine dell’800, con le donne di origini ispaniche di San Antonio, che preparavano e vendevano ai viandanti, un infuocato miscuglio di pezzi di carne bolliti con peperoncini. Presero il nome di “Chili Queens” ma dovettero smettere nel 1937, a causa di nuove leggi di sicurezza sanitaria.
Fu il pasto tipico dei cowboy che si movevano con le mandrie, per la facilità di realizzazione. Si usa il DUTCH OVEN, cioè il pentolone di ghisa con i piedini, per cucinare direttamente sulla brace.
Tra le tanti, proponiamo una nostra versione facile ma ricchissima di sapori.
INGREDIENTI PER 6 PERSONE (by ALTAROCCA)
• 1/2 cucchiaino di cumino
• 1 cucchiaio di paprika affumicata
• 1 cucchiaino di aglio in polvere
• 1 cucchiaino di pepe
• 1 punta di peperoncino di cayenna
• 1 carota
• 1 cipolla grande
• 2 peperoni
• 300 g macinato di maiale
• 600 g macinato di manzo
• 2 cucchiai di pomodoro concentrato
• 1 barattolo di polpa rustica di pomodoro
• 2 barattolo di fagioli rossi (precotti)
• 1 barattolo di fagioli borlotti (precotti)
• 1 barattolo di fagioli cannellini (precotti)
• Acqua/brodo/sale/olio evo/aceto q.b.
PREPARAZIONE
Tostare le spezie.
Tagliare la carota e la cipolla finemente ed i peperoni a listarelle. Versare l’olio evo, soffriggere la cipolla e, non appena ammorbidita, aggiunge la carota e in ultimo i peperoni. Lasciare cuocere a calore medio per 15-20 minuti circa.
Aggiungere la carne di maiale e rosolare. Quando cotta aggiungere la carne di manzo e continuare la cottura. Quindi versare il concentrato di pomodoro e la di polpa rustica di pomodoro. Cuocere per 10 minuti.
Versare i vari fagioli (un bicchiere o q.b. di brodo/acqua se asciutti) e lasciare cuocere a calore basso per altri 5 minuti. Girare delicatamente i fagioli, che devono scaldarsi e amalgamarsi, non stracuocere altrimenti si spappolano. Aggiungere due cucchiai di aceto di mele, continuare a mescolare.
Assaggiare e aggiustare di sale e pepe. All’occorrenza si può aggiungere salsa bbq buona durante la cottura.
Guarnire con Panna acida, erba cipollina e nachos.

 

 

 

 

NACHOS, PULLED PORK & QUESO DIP
Nella cucina tex-mex c’è una variante strepitosa per servire il classico pulled pork.
In questa ricetta si abbinano croccanti nachos di tortilla di mais, maiale sfilacciato e abbondante formaggio fuso, dove, per essere perfetta dev’essere in proporzioni di equilibrio, il cui rapporto è di 1:1:1, facile da ricordare. Quindi se usi 300gr di nachos, usa 300gr. di carne e 300gr. di “queso”.
INGREDIENTI
• Pulled pork (vedi sotto il procedimento)
• Nachos ovvero Tortilla chips, spesse
• Queso dip (vedi sotto il procedimento)
• jalapeño tagliati a fettine in salamoia, a piacere
• coriandolo fresco tritato, a piacere
IL PULLED PORK
La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo del Boston Butt che è spalla di maiale comprensiva di capocollo. Spesso si preferisce il solo capocollo, sia perché più facile da reperire e sia per il maggior contenuto di tessuto connettivo.
Nella fase di “trimming” si toglie, senza scavare, il grasso superficiale, che impedisce la formazione del bark. Successivamente si applica pochissima salsa Worcestershire e poi si distribuisce il rub in modo uniforme.
Accendere e settare il bbq a 120°C circa.
Mettere il collo di maiale sulla griglia per una cottura indiretta (per convezione) e affumicare con chunk di Cherry e Hickory. Spruzzare la superficie se si asciuga, ogni 30-40 minuti con un misto di acqua e aceto di mele fino al raggiungimento di un evidente Bark (crosticina esterna).
Arrivato alla fase di “Stallo”, ovvero quando la temperatura interna del collo non sale con il passare del tempo (da circa 65° a 72°C), si continua con la cottura in “foil”. Nello specifico, è la tecnica di avvolgere i cibi in fogli di butcherpaper o di alluminio (con o senza leccarda), per creare una sorta di camera umida che cuoce gli alimenti con i vapori prodotti dai liquidi fuoriusciti dall’alimento stesso. Serve anche a dare una texture più morbida e cedevole ai cibi ed a facilitare lo scioglimento del tessuto connettivo in gelatina.
Raggiunta la temperatura dei 90-92°C al cuore, si sposta in un isobox dedicato e lo si lascia riposare (fase di REST). Quando la temperatura al cuore è scesa a ridosso dei 70°C trasferire il cartoccio in un altro contenitore, togliere l’alluminio e separare i succhi. Quindi sfilacciare la carne e al termine aggiungere i succhi precedentemente salvati.
QUESO DIP (by ALTAROCCA)
INGREDIENTI
• 700gr. di formaggio cheddar, grattugiato
• 1/2 lt di besciamella
• 2 bicchieri di latte
• 1 cucchiaio colmo di rub tex-mex, preferito
PREPARAZIONE
Scaldare la pentola, mettere il formaggio, la besciamella e il latte.
Cuocere mescolando di continuo, finché non si sarà amalgamato e ammorbidito tutto.
Aggiungere il rub a piacimento e mescolare. Togliere dalla fonte di calore.

IMPIATTAMENTO
Cuocere i nachos per soli 3-5 minuti, per renderli ultra-croccanti. Quando pronti, creare uno strato uniforme di nachos sovrapposti, ma non impilati.
Distribuire sopra il maiale sfilacciato evitando mucchietti di carne.
Versare il formaggio fuso.
Guarnire con le rotelle di Jalapeno sott’aceto e eventuale coriandolo.
Servire subito.

 

SMOKY TEQUILA SUNRISE
E’ un cocktail veloce, a base di tequila e succo d’arancia affumicate, che si caratterizza per il colore vivace giallo-arancio. Il nome nasce dall’effetto cromatico della granatina che, versata a fine preparazione, si deposita lentamente sul fondo del bicchiere donando al drink l’effetto “sunrise” (alba), proprio come il colore del sole che sorge. Le quantità semplificate sono: 6-3-1 ovvero 6 di succo d’arancia, 3 di tequila e 1 di granatina
INGREDIENTI X 3- 4 bicchieri
• 4 arance succose (corrispondono a 2 bicchieri si succo)
• 1 bicchiere di tequila
• 1/2 bicchiere di sciroppo di granatina
• 3 ciliegine sotto spirito, per decorare
PREPARAZIONE
Accendere e settare il bbq a 175°C.
Tagliare le arance, salvando la fetta centrale. Grigliare le fette e poi mettere in indiretta le restanti parti, con la buccia verso il basso, affumicandole delicatamente. Al temine spremere e filtrare il succo. Riporre in frigo.
Mettere del ghiaccio nel bicchiere. Con l’aiuto di un misurino per cocktail detto “jigger”, versarne 2 di succo d’arancia, 1 di tequila e mescolare bene con un cucchiaino lungo o “bar spoon”.
Quindi, versare 1/2 di granatina, che si depositerà dando un effetto sfumato, “sunrise”.
Decorare con la fetta d’arancia grigliata e la ciliegina.

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