IL RISOTTO E LE COTTURE COMBINATE, tecniche diverse per raggiungere il top in ogni piatto!

Confrontandoci con tante persone diverse una delle domande più comuni che si sente rivolgere chi fa barbecue da un po’ di tempo è:

MA SUL SERIO HAI 5 (6, 8 10,100) BARBECUE?

E A COSA TI SERVONO?

Ecco, oggi tenterò di darvi una spiegazione logica, con la scusa della ricetta di un risotto bomba, che vada oltre la semplice compulsione di aggiungere nuove macchine alla propria collezione, al feticismo, e che possa servire come scusa credibile per giustificare agli occhi della vostra dolce metà l’arrivo di un nuovo “membro” della famiglia.

Ogni griller che si rispetti vi mostrerà con orgoglio il suo parco macchine, ma se andate oltre all’apparenza e vi armate di curiosità e pazienza, vi racconterà per filo e per segno il perchè e il per come possieda più Barbecue in Garage che lamette da barba in bagno.

Il BBQ innanzitutto è passione, e come tutte le passioni ti trascina.

Ci sono sicuramente macchine versatili in grado di fare un po’ di tutto (vedi l’ASCONA) ma ogni pitmaster sa che per raggiungere il top, il risultato perfetto (per se stessi ovviamente) si debba andare oltre il generalismo e scendere più in profondità. Perchè se è vero che una macchina come l’Ascona (che è il mio bbq del cuore insieme al Pit Barrel) puoi cucinarci qualunque cosa e sia la soluzione definitiva per chi griglia in balcone, per chi non ha molto tempo, per chi cerca la massima resa con il minimo sforzo, è anche vero che Il sapore e la velocità di cottura di un PIT BARREL, il divertimento e la resa sulle bistecche di un PK, la poesia e la tranquillità di una lunga cottura in un PRO Q, l’affidabilità e le performance di un KAMADO PRIMO o un GLADIATOR MIRMILLO, il sapore della cottura a legna unita alla facilità di utilizzo di un PITBOSS, GMG o ZGRILL a pellet regalano altre emozioni. Ed ogni macchina è perfetta (sempre soggettivamente) proprio per ottenere quel risultato specifico.

Questo vuol dire che ogni cottura, ogni ricetta, ogni risultato prefissato verrà raggiunto con una macchina specifica.

Ma ci sono cotture che possono richiedere la combo di più macchine, diverse tecniche e combustibili differenti.

Esagerati? forse, ma probabilmente riuscirò a spiegarmi meglio con un esempio pratico.

La ricetta che trovate di seguito la potreste tranquillamente fare con una sola macchina, ma sareste limitati nello sviluppo di alcuni sapori e nella gestione dei vari passaggi che ovviamente non potrebbero più essere fatti in parallelo con il relativo prolungamento dei tempi di cottura.

RISOTTO AFFUMICATO AI FORMAGGI ERBORINATI CON SALSA DI MIRTILLI BRUCIATI

Ovviamente diamo per scontato che la domanda “ma puoi fare il risotto sul barbecue???” sia superata… vero?!

Perfetto.

Quindi dato per assodato che il barbecue è prima di tutto uno strumento di cottura che genera calore, e che quindi può cuocere praticamente tutto, veniamo al nostro risotto.

Senza dilungarmi in disquisizioni chimiche ci basti sapere che il riso è chimicamente un cristallo che dobbiamo trasformare in un gel morbido apportando calore e liquido di cottura e che poi andiamo a legare (mantecare) con un grasso che legandosi agli amidi del riso rilasciati in cottura crea quella fantastica cremosità tipica e unica del risotto all’italiana.

Partiamo da una breve panoramica di quelli che dovrebbero essere i passaggi per ottenere un risotto perfetto.

Sull’argomento ci sono 1000 scuole di pensiero e altrettante tecniche.

Quella che utilizzo io è la più corretta a livello chimico ma non vuol dire che sia l’unica e sola. Passaggi diversi spesso potrebbero portare ad un risultato pressoché identico al palato per il 99% delle persone, quindi perdonateci le seghe mentali da nerd della cucina.

FASE 1 – IL SOFFRITTO

Il soffritto consiste nel mettere a cuocere in padella con un grasso (olio, burro…) le verdurine (di norma sedano, carota e cipolla, ma potrebbe bastare anche solo cipolla o scalogno o porro) tagliate a Brunoise, ossia a cubetti di 3 mm di spessore.

Deve essere fatto tutto partendo da freddo, quindi padella fredda e grasso freddo, dopodichè si fa “sudare” a calore bassissimo in modo da far uscire tutta l’acqua presente all’interno senza che le verdure brucino o si colorino. Il risultato dovrebbe essere quasi trasparente e di norma ci vanno circa 15 minuti.

Il soffritto non è obbligatorio o può essere preparato e poi aggiunto nelle fasi successive per evitare che bruci in fase di tostatura

FASE 2 – LA TOSTATURA

Per ottenere un chicco di riso dalla cottura omogenea e che non presenti la parte esterna sfatta e il cuore ancora duro dobbiamo andare a tostarlo a calore elevato in modo da indurire la scorza esterna. Anche se qualcuno sostiene che la tostatura si faccia a secco (e nel risultato finale la differenza non si percepirà) io vi consiglio di farlo sempre in un grasso (olio, burro…) in modo che formi intorno al chicco una patina protettiva, esattamente come un lubrificante per motori, evitando cosi il formarsi di micro crepe sulla superficie che ne pregiudicherebbero le qualità organolettiche e nutritive. Dopodiché calore elevato e tostare per qualche minuto fin quando i chicchi cambieranno colore diventando quasi perlati. Saprete che è pronto quando appoggiando il dorso della mano sulla superficie la troverete bollente da non poter mantenere il contatto.

FASE 3 – SFUMARE

Altro passaggio controverso con cui mi trovo spesso a discutere anche con colleghi docenti è la fase di sfumatura.

La sfumatura a livello chimico serve a pulire dal grasso il chicco di riso e prepararlo ad assorbire il brodo di cottura e di norma bisognerebbe farla con un alcolico proprio per enfatizzare questa funzione.

Ovviamente ha anche una fase aromatica, motivo per cui va scelto attentamente in base al tipo di ricetta,

Qualcuno sostiene che la sfumatura invece vada fatta con l’acqua, e onestamente non sono riuscito ancora a capire a livello chimico quale sarebbe la funzione dell’acqua nello sfumare. Anche perchè di solito chi sostiene questa tesi dice anche che la cottura non si fa in brodo ma in acqua, ma a questo ci arriveremo nella prossima fase.

In ogni caso quando sfumate fate attenzione che tutto l’alcool sia evaporato in modo da non avere residui alcolici che rovinerebbero il sapore finale.

FASE 4 – LA COTTURA IN BRODO

Il riso cuoce per assorbimento e prende colore e sapore del liquido in cui sobbolle.

Per questo motivo se cuocete il riso in un brodo di carne saprà di carne, in una bisque di pesce saprà di pesce, in acqua e menta saprà di menta.

Se lo cucinate in acqua secondo voi di cosa saprà?

Sembra scontato vero? Eppure non è cosi. Le più grandi discussioni coi proffessionisti sono su questo punto, perchè secondo loro il riso deve essere neutro e prendere i sapori degli ingredienti che andremo ad aggiungere. La scusa spesso è che se no nei ristoranti dovresti avere troppi brodi di cottura da gestire…

E da ristoratore io consiglio di cambiare lavoro.

Comunque, giusto a titolo informativo, non ordino mai il risotto al ristorante se non ho certezze perchè tanto 9 volte su 10 fa cagare.

Pensate ad un riso bollito, perchè di quello si tratta, a cui poi vengono aggiunti funghi, pesce, verdure o quello che volete. Riso bollito con ingredienti a caso. E il gusto solo quando mordi gli altri ingredienti.

Quindi…

si aggiunge il nostro brodo CALDO e si lascia sempre a leggero bollore. Se avete una buona padella non serve girare in continuazione.

Portiamo a cottura e, quando sarà pronto togliamo dal fuoco avendo cura di lasciarlo sempre morbido (all’onda) senza farlo asciugare troppo altrimenti rischiate di mangiare un arancin* visto che il riso continuerà ad assorbire i liquidi anche nel piatto.

FASE 5 – LA MANTECATURA

Il risotto all’italiana è l’unico al mondo ad essere mantecato, ossia ad essere servito bello cremoso.

Per ottenere quella meravigliosa e seducente cremina dovremo aggiungere un grasso e lavorarlo in modo da farlo legare agli amidi del riso.

I grassi alle alte temperature scindono col rischio di far coagulare le proteine e di formare fili o grumi e di trovarci invece “l’olio” che si è separato galleggiare nel piatto.

Per questo prima di introdurre il nostro grasso dobbiamo aspettare qualche minuto in modo che il riso perda alcuni gradi.

Il grasso da aggiungere dipende dal risotto che state facendo. Burro, Parmigiano, tuorlo d’uovo, burro di cacao vanno tutti bene purchè siano affini alla ricetta.

FASE 6 – L’AGGIUNTA DEGLI ALTRI INGREDIENTI

Questa è la fase di personalizzazione. Non esistono regole, ogni ingrediente fa storia a se. In un risotto di pesce, che cuocerà col fondo di pesce, crostacei, frutti di mare etc andranno messi alla fine durante gli ultimi 3 o 4 minuti di cottura per evitare di rovinarli. I funghi li faccio trifolare prima con uno spicchietto d’aglio e poi li aggiungo a metà cottura. Gli asparagi li precuocerò leggermente e poi li metterò da subito, volendo anche nel soffritto in modo che non rimangano duri.

Nel nostro caso ora invece vedremo come procedere

E torniamo finalmente al focus, ossia le varie tecniche barbecue e la nostra ricetta

LA RICETTA E LE TECNICHE NECESSARIE PER UN RISULTATO AL TOP

Il risotto si fa in padella o in un dutch oven, quindi il barbecue utilizzato non deve avere chissà quali caratteristiche se non quello di mantenere un calore costante e la possibilità di aumentare e diminuire la temperatura agevolmente tramite uno strumento di controllo o zone di calore differenziate.

In questa ricetta utilizzeremo tecniche varie per gli ingredienti.

INGREDIENTI per 4 persone

Per il risotto:

1 scalogno

100 gr di burro affumicato

400 gr di riso carnaroli

1 bicchiere di vino bianco

1,5 litri di brodo vegetale

200 gr di formaggi erborinati (Gorgonzola di capra, Blu del Moncenisio, Roquefort o quelli che preferite voi)

100 gr di Parmigiano grattugiato

Per la salsa di mirtilli bruciati:

500 gr di mirtilli freschi

zucchero qb

limone qb (facoltativo)

Partiamo con l’affumicare a freddo il burro.

Prendete la chiocciola o il tubo a pellet e inserite il legno che preferite. Avviate la combustione e inseritelo in un barbecue spento avendo cura di posizionare la fonte del fumo lontana dalla griglia in modo da non sciogliere il burro. Tagliate il burro a cubettini di 4 cm circa e metteteli in un piatto o su una teglia e appoggiate il griglia. Lasciate affumicare per circa 30 minuti o a piacere vostro in base a quanto volete trasmettere il sapore di affumicato.

Nel frattempo fate il brodo e tenetelo al caldo (l’ideale sarebbe utilizzare una macchina a pellet o a carbone (con qualche chips di legno di melo per impreziosire delicatamente il brodo) impostati a 120 gradi .

Tritate lo scalogno e mettetelo in padella o nel dutch oven insieme a metà del burro affumicato.

Fate soffriggere a calore dolce. Quando sarà quasi trasparente posizionate la padella nella zona di calore maggiore e unite il riso. Fatelo tostare alcuni minuti poi sfumate col vino e quando sarà evaporato completamente iniziate ad aggiungere il brodo.

Ora decidete come procedere. Se avete un barbecue a gas l’utilizzo è semplice e immediato esattamente come in un fornello.

Se utilizzate una macchina a pellet il mantenimento della temperatura di ebollizione potrebbe essere un po’ più macchinoso in quanto tendenzialmente cuociono a calore indiretto, ma potrete sfruttare l’aromaticità del fumo dato dal pellet. Se utilizzate una macchina a carbone potreste continuare la cottura a coperchio aperto come sul gas, oppure aggiungere qualche chips di legno alla brace e chiudere il coperchio stando attenti che il calore sotto la padella non sia troppo elevato onde evitare di bruciare lo strato a contatto con la padella.

A questo punto, mentre aspettiamo che il riso cuocia occupiamoci dei mirtilli.

Volendo avremmo potuto prepararli prima nello stesso dispositivo allungando i tempi, ma se volete un risultato al top accendete del buon carbone e aspettate che la brace sia bella bianca. Mettete i mirtilli in un colino o setaccio metallico resistente al calore, aggiungete un paio di cucchiai di zucchero, mescolate e poi appoggiate il colino direttamente sulla brace. Il contatto ravvicinato tra la brace e la frutta donerà un sapore caratteristico che non potrete mai ottenere su macchine a gas o a pellet. Ovviamente la qualità del carbone è fondamentale. Lo zucchero inizierà a sciogliersi senza caramellizzare grazie ai succhi dei mirtilli che inizieranno a fuoriuscire. Girate i mirtilli costantemente e aspettate che inizino ad appassire e a buttare fuori un po’ di liquido. A quel punto togliete dalla brace e frullateli in un contenitore aggiungendo, se necessario, zucchero o succo di limone per equilibrare. L’acidità e il dolce del frutto andrà ad armonizzarsi con la grassezza e la sapidità dei formaggi erborinati creando un bel contrasto.

Quando il riso sarà quasi a cottura aggiungete i formaggi erborinati e iniziate a lavorare costantemente con un cucchiaio o una spatola. Aspettate che si sciolga tutto bene e quando il riso sarà pronto toglietelo dalla griglia e fatelo risposare un paio di minuti.

A quel punto aggiungete il Parmigiano e il restante burro affumicato e mantecate vigorosamente muovendo cucchiaio e padella per dar modo ai grassi di legarsi con l’amido.

Servite nei piatti e completate con una dose a piacere di salsa ai mirtilli sopra in modo che ognuno possa decidere se mangiare i due elementi insieme, mescolarsi o gustarli alternati.

Come abbiamo visto già in un piatto semplice come un risotto, che banalmente si potrebbe fare sul fuoco di casa, la differenziazione dei dispositivi ci porta ad un risultato di livello più alto. Provate ora ad immaginare cosa succede quando parliamo di carne o di pesce, ma questo lo approfondiremo meglio in un articolo futuro.

Voi per ora continuate a nutrire le vostre scimmiette e vedrete che vi porteranno tante soddisfazioni.

Se volete assaggiare e imparare a cucinare questa e centinaia di altre ricette iscrivetevi ai corsi delle nostre Academy e trasformatevi in un griller di livello supersayan!!!