LA GRANDE TRADIZIONE POPOLARE – IL MAIALETTO SARDO COTTO SOTTO TERRA

Su proccu a carraxiu

Il maiale cotto sottoterra – di FRANCESCO ZICCHEDDU

La cottura sottoterra è probabilmente la prima forma di bbq che l’uomo abbia mai sviluppato. Sopravvive ancora in alcune culture differenti sparse ai quattro angoli del globo, dall’Imu Hawaiiano al Lovo delle Isole Fiji, dai forni tradizionali Peruviani alle cotture sottoterra dell’India e delle culture asiatiche, un retaggio ancestrale frutto di una conquista dell’umanità antica quanto la scoperta del fuoco: cuocere il nostro cibo per renderlo più salubre e perché no, più digeribile e buono. 

Improbabile parlare di contaminazioni, quanto piuttosto di una comune soluzione ad un problema primario: cuocere qualcosa che, per questioni principalmente logistiche, non poteva o era scomodo da essere cotto con il solo calore diretto del fuoco e delle braci.

Nel Mediterraneo, è in Sardegna che questa tradizione ancora sopravvive, radicata principalmente nell’entroterra ed alla cultura agropastorale del territorio. La stessa tecnica è anche conosciuta applicata alla cottura del polpo, in questo caso sotto la sabbia della spiaggia. Va da sé che la possibilità di utilizzare cotture su braci o in piccoli e comodi contenitori, oltre al divieto assoluto di accendere fuochi a terra sulle spiagge dell’isola, non ha favorito il perpetrarsi di questa particolare variante. 

Paragonando il sistema ad un moderno forno elettrico, il fosso funge da camera di cottura mentre la brace al di sopra è l’equivalente di una resistenza superiore, fornendo il calore attraverso lo strato di terra che fa sia da volano termico che da barriera ai vapori, trattenendo i liquidi all’interno della camera di cottura. Ulteriore barriera è rappresentata dalle erbe e rametti freschi ed, eventualmente, da un tessuto o da pietre.

Il risultato della cottura in questa copertura a strati (da cui il nome, a carraxiu o accarraxiau: avvolto, coperto) è una carne morbida, estremamente aromatizzata dalle erbe e piante aromatiche utilizzate all’esterno principalmente per proteggere la carne e all’interno per conferirle i profumi tipici di questa preparazione. 

La tecnica è decisamente rudimentale ma non per questo semplice: se chiunque è in grado di fare un fosso e un fuoco per ottenere della brace, ottenere un risultato affidabile e che soddisfi le aspettative necessita di esperienza (o una piccola dose di fortuna). La giusta quantità di carbone da usare, un isolamento sufficiente e funzionale, estrarre il cibo una volta cotto o anche banalmente un fosso di dimensioni adeguate sono solo parte delle variabili da tenere in considerazione per fare la differenza fra il successo ed il disastro. 

Innanzitutto, la materia prima. 

Ormai è prassi comune associare questa preparazione al maialetto o porchetto (proceddu), anche se è davvero improbabile che fosse questo tipo di carne ad essere utilizzata originariamente nella cottura sottoterra.

I motivi sono diversi: essendo paragonabile quasi ad un forno a vapore, è ideale per carni coriacee, pezzature di grandi dimensioni e spessori importanti con risultati che tendono ad esaltare la morbidezza della materia prima. Attenzioni che le tenere carni del maialetto non necessitano, oltre al fatto (ma qua è questione di gusti) che una delle sue caratteristiche peculiari è proprio la croccantezza della cotenna.

È anche vero, sempre a proposito di gusti, che l’aromatizzazione che ne deriva non è paragonabile a quella ottenuta in quella che nel bbq moderno chiamiamo “fase di resting”, dove la carne riposa “imboddigara”, avvolta nelle erbe aromatiche.

Oggettivo invece è il consumo di combustibile e le tempistiche, più che raddoppiate rispetto alla cottura su brace. 

C’è inoltre da tenere conto, oltre al fatto che la tecnica era probabilmente utilizzata anche per la cottura di vitelli o manzi, tipologia di allevamento diffusa in Sardegna fino a tempi insospettabilmente recenti, che il consumo di maialetti è sempre stato fortemente ristretto ad eventi o ricorrenze speciali. Una carne molto rara quindi, anche se assolutamente diffusa, per il semplice motivo che macellare un maialetto, in un contesto rurale, è assolutamente antieconomico. Ogni bestia allevata, allo stato brado o semibrado, sarà potenzialmente in grado di dare una resa maggiore semplicemente permettendole di raggiungere la maturità, consentendo all’allevatore di avere un guadagno molto maggiore con un investimento economico molto contenuto.

Al giorno d’oggi, contando il costo dell’allevamento e il fatto che il mercato consente di sovrapprezzare la carne in relazione alla richiesta, il quando macellare è diventato una scelta strategica dettata dalle condizioni di mercato, mentre fino a pochi anni fa era un lusso “gourmet” che non tutti potevano permettersi.

Insomma, le motivazioni che possono spingervi a fare un maialetto sottoterra sono fondamentalmente due. La prima, volete provare la preparazione o ne andate proprio matti, ma non volete cucinare quantitativi di carne che poi non riuscireste a gestire. La seconda, lo avete rubato e non volete farvi beccare mentre lo cucinate.

Noi, per raccontarvi questo piatto e scrivere questo articolo abbiamo scelto un porchettone da 20kg pulito, allevato allo stato brado. Una carne ancora molto magra con un gusto deciso e caratteristico dei maiali dell’isola. 

Il passo successivo è fare un fosso di dimensioni adeguate. 

Per la grandezza ci viene in soccorso la saggezza popolare: come si dice “cunforma a su stampu su baballotti”, il buco deve essere proporzionato, non troppo largo.

Prendendo le misure a occhio del porchettone, abbiamo abbondato di circa 15/20 centimetri ai lati. Uno spazio maggiore non permetterebbe alle pareti di contenere adeguatamente braci e calore con una dispersione eccessiva. La profondità deve essere sufficiente per contenere il maiale e le braci senza che queste superino il livello del terreno.

A questo punto, possiamo accendere il fuoco all’interno del fosso.

Questo passaggio è importante sia per pre-riscaldare la “camera di cottura”, sia per allontare ed eliminare qualsiasi presenza non gradita. Sul fondo e sui lati possono essere posizionate delle pietre piatte, a seconda della disponibilità. Noi abbiamo volutamente lasciato la nuda terra.

Se qualcuno si occupa di questo aspetto, nello stesso tempo si può preparare il maiale per la cottura. 

Per l’imbottitura abbiamo utilizzato gli stessi aromi usati per proteggerlo: mirto, alloro, rosmarino e salvia, con l’aggiunta di limoni a spicchi e aglio intero. Completata questa operazione possiamo chiudere la pancia con dei punti, in modo da trattenere le erbe all’interno. 

Esternamente bisogna invece utilizzare i rametti freschi stringendoli attorno a tutto il porchettone, quasi a creare una stuoia, un intreccio abbastanza fitto da non permettere alla terra o alla cenere di penetrare.

Evitare questo inconveniente con il solo ausilio di rami non è semplice (oltre che necessitare di un quantitativo incredibile di rami delle giuste dimensioni, non sempre reperibile) e probabilmente nemmeno così importante in un contesto storico molto meno “schizzinoso” di quello dei giorni nostri, quando un po’ di terra o cenere finita per errore sulla cotenna al massimo veniva tolta, per quanto possibile, senza troppi problemi.

Comunque, per perfezionare questo passaggio e offrire ulteriore schermo si usa anche utilizzare pietre piatte di adeguate dimensioni o un telo di canapone bagnato. Non avendoli a disposizione e dovendo contare su materiali che fossero prima di tutto resistenti, abbiamo utilizzato come perfetto sostituto la butcher paper e l’alluminio presi al Barbecue Paradise: era assolutamente necessario evitare che la copertura si aprisse nel momento meno opportuno.

Con la carta abbiamo prima avvolto il maiale come se fosse un normale foil per poi proteggerlo ulteriormente con i fogli di alluminio “tecnico”, particolarmente spesso e resistente. Il normale alluminio da cucina non avrebbe sopportato le sollecitazioni meccaniche durante tutti gli spostamenti e la cottura. 

Per comodità, abbiamo adagiato sul fondo del fosso una rete da pollaio, che ci ha permesso di estrarre tutto il porchettone intero a fine cottura in maniera piuttosto agevole. In alternativa, avremmo dovuto usare del fil di ferro, dei rami o tavole sufficientemente lunghe e resistenti, decisamente più complicate da maneggiare.

Sistemato anche il maiale sul fondo, al di sopra della rete, abbiamo coperto il foil con della terra di risulta dello scavo, compattandola delicatamente su tutta la lunghezza del porchettone.

A questo punto, è stato sufficiente sistemare un leggero strato di braci per tutta la superficie coperta e aspettare, avendo cura di rabboccare di carbone quando e dove fosse servito.

Sono state necessarie più di sei ore e mezzo, anche se probabilmente avremmo potuto concludere prima la cottura. 

Purtroppo, l’oggettiva difficoltà nel verificare la temperatura interna è forse l’aspetto più “antipatico” dell’esperienza, costringendoci inevitabilmente ad andare over (ma è quello che ci si aspetta da questa cottura, alla pari di uno stracotto).

Liberato dalla brace residua e dal grosso della terra, il porchettone è stato recuperato dal fosso e ripulito. Eliminati gli strati protettivi e le erbe ancora all’interno, è stato trattato come un chopped pork, per prendere in prestito un altro termine dal moderno bbq, un risultato simile al pulled ma ottenuto a “punta di coltello”.

Perfetto da mangiare così accompagnato da delle robuste fette di civraxiu abbrustolite, in un sandwich o per qualsiasi preparazione vi possa venire in mente che preveda la carne di maiale precotta. 

In definitiva è una esperienza che rimarrà impressa nella memoria di chiunque la proverà, un piccolo assaggio di una cucina tanto antica quanto vera, così lontana dal concetto di fast food che ormai va per la maggiore.

Gusti e profumi che ci trasportano attraverso i millenni, facendoci sedere allo stesso tavolo con i nostri avi. 

Senza voler togliere poesia all’esperienza, c’è da sottolineare che il medesimo risultato organolettico si può ottenere con metodologie di cottura più moderne, veloci e comode, essendo la cottura paragonabile a quella in un forno a vapore o ad un foil prolungato, motivo probabilmente per il quale è una pratica sempre più rara. 

Ma è tradizione, non solo: è cultura, in prestito come la nostra terra ai nostri figli e nipoti e come tale va protetta e conservata. Come si conserverebbe un tesoro, il ricordo di un’epoca che, nonostante i millenni che ci separano, ancora si racconta, ricordandoci il nostro passato.