CUCINA DEI PIONIERI E FUOCHI DI BIVACCO… L’ESSENZA DEL VECCHIO WEST

Autore: Matteo Tassi

Le basi della classica cottura sul fuoco vivo, dell’utilizzo delle pesanti pentole di ghisa e dei “Forni olandesi” trova la sua collocazione naturale nella seconda metà del 1800.

Negli Stati Uniti l’espansione dei coloni verso le terre ad ovest vide il fiorire di carovane di pionieri, che, percorrendo le varie piste segnate, cercavano fortuna ed una vita migliore.

La vita della carovana non era semplice ma, anche con estremo disagio, riuscì

ad esprimere una diversa visione della cucina. Trasformò la cucina da bivacco in uso fra i mandriani in quella che sarebbe poi stata la “pietra d’angolo” della cucina americana. Cucina fatta di contaminazioni, nata dal melting pot dei vari coloni che prendevano la via delle praterie.

Polacchi, Tedeschi, Olandesi ed Irlandesi erano mescolati e stretti attorno ad un unico sogno, qui si mescolavano anche i retaggi gastronomici. Gli insaccati stagionati ed affumicati ben si prestavano ai lunghi viaggi. La base dei pasti dei pionieri era ovviamente basata sul consumo di carne e riso. La difficile conservazione delle verdure faceva pendere la scelta su fagioli e patate, il tutto aromatizzato con spezie pungenti, sale e melassa.

Nelle lunghe traversate, sui pascoli, il carro del cuoco era il centro nevralgico, o il quartier generale, di tutti i gruppi di pionieri. Di base era un carro militare, scelto per gli assali in ferro, che veniva modificato con l’aggiunta di un barile per l’acqua, una pesante cucina in metallo e un pianale dove venivano impilati i forni olandesi che potevano cosi “lavorare” durante il viaggio ed essere pronti al momento della sosta notturna.

Il protagonista della cucina era proprio il “forno olandese”, importato nel nuovo mondo a inizio ‘800 era, ed è, una pesante pentola di ghisa dotata di piedini e coperchio con le flange. Veniva adagiato su un letto di braci e, sempre di braci, coperto sul coperchio. Si potevano impilare più forni, uno sopra all’altro, e la diffusione data dalla ghisa completava l’opera diffondendo il calore in maniera decisa ed uniforme.

La carne che veniva stufata era grassa, spesso conservata nello stesso grasso dell’animale. Si aggiungevano patate, fagioli e, se si era fortunati, qualche verdura selvatica. La parte liquida era affidata prevalentemente al caffè, avanzato dal mattino, che teneva umido lo stufato ed evitava che si bruciasse.

Nell’utilizzo odierno dei forni olandesi il consiglio che vi do è quello di creare una precisa disposizione di ingredienti nel forno stesso. Per prima cosa tagliate grossolanamente delle verdure che rilasceranno acqua in cottura: cipolle, peperoni o finocchi, conditele con sale, pepe ed olio o strutto (se volete restare fedeli alla tradizione dei pionieri) e create un primo strato sul fondo del forno olandese. Durante la cottura rilasceranno acqua ed eviterete di bruciare la carne.

Sulla base di verdure ora disponete la carne tagliata a vostro piacere dopo averla ben condita ed insaporita. Nelle ricette da campo le spezie usate erano prevalentemente pepe, peperoncino e sale. Pepe e peperoncino spesso servivano per coprire una carne…beh…diciamo frizzantina.

Come terzo ed ultimo strato del forno andrete a unire ad altre verdure qualche pezzo di pancetta o di altro grasso animale, dal momento che anche il coperchio è ricoperto di braci dobbiamo proteggere la carne dall’eccessivo calore, le verdure rilasceranno acqua ed il grasso sciogliendosi insaporirà la carne.

Per terminare la preparazione del forno olandese non vi resta che aggiungere una parte liquida, il caffè se siete fedeli alla tradizione, brodo, acqua o birra se volete variare.

Oltre al forno olandese un accessorio indispensabile per la cucina da bivacco era la “Skillet Pan”, pesante pentola di ghisa che veniva appoggiata direttamente sulle braci nel fuoco da campo.

Padella universale era usata per cuocere la carne nel grasso o per preparare i famosi fagioli che avrete visto in centinaia di film western. Se la carovana aveva un carro con animali vivi, prevalentemente galline e conigli, era il tionfo per friggere le uova e saltare la carne di coniglio con erbe e bacche spontanee.

Vi consiglio vivamente di provare una gustosa bistecca cotta in una skillet.

Sciogliete una buona dose di burro nella pentola calda appoggiata sulle braci, fate rosolare un paio di spicchi di aglio, un mazzetto di timo e uno di rosmarino. Quando il burro inizierà a schiumare iniziate a cuocere la bistecca, si formerà una grassa e gustosa crosticina esterna. Una volta pronta toglietela dalla padella e, nel grasso rimasto assieme ad aglio ed erbe, saltate dei funghi freschi per circa due minuti, saranno il contorno caldo e confortevole per la vostra bistecca.

Un forno olandese che profuma di stufato, una bistecca che rosola nel fuoco da campo e un bricco di caffè bollente, i sapori classici della cucina dei pionieri.

Matteo Tassi