RIBS, 10 COSE DA FARE O DA EVITARE PER CUCINARE LA COSTINA PERFETTA

Che siate appena entrati nel mondo del barbecue, o che abbiate il titolo di pitmaster marchiato a fuoco, c’è una preparazione che non smetterà mai di affascinare ed essere presente nel menù di ogni griller: LE RIBS.

Affumicate o meno, con rub dolci o secchi, laccate o asciutte o anche solo sale e pepe, le costine di maiale non mancano quasi mai in una grigliata degna di questo nome.

Uno dei piatti fondamentali dell’American Barbecue, nelle sue mille declinazioni, e una delle portate principali di ogni competizione e federazione di tutto il mondo.

Le ribs piacciono!

Piacciono perché sono porcose, semplici, immediate. Un piatto senza troppi fronzoli.

Ma esattamente come per la bistecca, l’apparente semplicità del piatto non si rispecchia nella facilità di preparazione.

Esistono tanti modi per cuocerle e, tendenzialmente, quasi tutti possono portare a risultati piacevoli al palato.

Ma siamo sicuri che siano proprio proprio cosi buone?

Il percorso “culinario” di molti inizia con le costine alla griglia stile “festa dell’unità”, asciutte, bruciacchiate e secche, dove la carne è un antico ricordo, prosegue con le varie “ribs” delle catene pseudo americane o pseudo grill-barbecue dove quando va bene vengono cotte nei forni professionali e quando va male sotto vuoto in cbt, al vapore o seviziate con la bollitura. Che comunque, a chi non conosce il nostro mondo, sembrano una meraviglia, una sorta di miracolo. L’osso che si sfila, la carne che sfilaccia…

Spero non la prenderete a male ma LE BUONE RIBS AL BARBECUE SONO UN’ALTRA COSA!!!

Ogni pitmaster serio ha la sua ricetta e la sua tecnica, che può differire enormemente da quella degli altri ed essere ugualmente fantastica.

In questo breve articolo voglio aiutarvi a capire come cucinare e riconoscere una buona RIBS e quali sono gli errori da evitare.

1 RICONOSCERE I TAGLI CORRETTI

Il taglio anatomico delle ribs è il costato.

Diversamente dalla tradizione di macelleria italiana, negli States hanno un diverso modo di sezionare la bestia.

Il costato viene suddiviso fondamentalmente in 3 parti per il lungo:

Le Baby Back Ribs sono la parte di costine direttamente collegate alla spina dorsale, situate sotto il muscolo lombare o arista. Sono magre, tenere, con una buona presenza di carne sopra l’osso e una cottura relativamente “breve” e vengono chiamate baby per le loro dimensioni ridotte (circa 10/12 cm).

Le Spare Ribs sono la parte che inizia dove finiscono le baby back e arrivano all’attaccatura dello sterno. Hanno più carne e tessuto connettivo tra un osso e l’altro e necessitano di cotture più lunghe.

Il taglio Saint Louis si ottiene andando a “squadrare” le Spare Ribs eliminando la parte esterna, dove le ossa si assottigliano e iniziano a curvare, e la parte iniziale in modo da ottenere un taglio geometrico, pulito, regolare, più facile da cuocere e da servire. Questo è un taglio che nasce prevalentemente per le competizioni ma che ha trovato un posto nel cuore di ogni pitmaster che si rispetti.

La parte eliminata viene chiamata Rib Tips, o puntine, e sono ottime per farci il sugo

2 CUOCERE LA STRISCIA INTERA

Rispetto alla tradizione italiana che vede la cottura delle costine tagliate singolarmente, il miglior sistema per preparare delle ottime ribs è quello di cuocere la striscia intera. In questo modo il calore ha meno superfici su cui lavorare (2 lati invece di 4) e i liquidi han meno lati su cui evaporare (2 invece di 4). In questo modo la carne resterà molto più umida e succosa.

In ogni caso, se proprio non doveste trovare la slab intera, vi garantisco che se cuocete le singole costine in un buon bbq a bassa temperatura otterrete un risultato centinaia di volte superiore alla grigliata classica

3 TOGLIERE LA PLEURA

Sul dorso delle ribs c’è una pellicina trasparente chiamata pleura o silver skin. È buona abitudine eliminarla con l’aiuto di un cucchiaio o di un coltellino. Di norma si stacca abbastanza agevolmente. Se doveste lasciarla non succede nulla di irreparabile, ma eliminandola non avrete la sensazione simile a quella di mangiare il salame con la pelle, e soprattutto le spezie aderiranno meglio e il calore penetrerà più facilmente

4 SI SPEZIA SUBITO PRIMA DI ANDARE IN COTTURA

Speziare la carne 12 ore prima serve a poco, cosi come non serve a nulla, anzi è dannoso, lasciare la carne fuori dal frigo prima di cuocere. Speziando la carne ore prima otterreste una poltiglia superficiale, fatta di rub bagnato, che vi lascerebbe una cattiva sensazione al morso. Molto meglio speziare e cuocere. Se proprio non potete farne a meno, prima di andare in cottura asciugate bene la superficie e applicate un altro lieve strato di rub subito prima di mettere in griglia

5 LOW AND SLOW O HOT AND FAST

Per avere un risultato dignitoso, la migliore tecnica per cuocere è la Low And Slow, ossia cottura a temperatura intorno ai 100° per un tempo sufficiente a raggiungere la cottura target. Possono volerci tranquillamente dalle 4 alle 6 ore ma non è una regola fissa.

Se possedete un dispositivo adatto alle Hot And Fast, quindi alta e veloce, potete raggiungere risultati altrettanto ragguardevoli.

Attenzione che Hot and Fast non vuol dire alzare la temperatura del vostro bbq.

L’hot and fast si fa con macchine apposite come il Pit Barrel Original o i Drum Smoker.

Altrimenti state solo facendo del Roasting, ossia cottura indiretta ad alta temperatura.

Che in ogni caso verrà meglio della grigliata, ma resto dell’idea che le cose o si fanno per bene oppure meglio fare altro.

6 IL METODO 3-2-1 E’ UNA CAGATA PAZZESCA!

Per i neofiti il metodo 3-2-1 è quel sistema che prevede di cuocere la carne per 3 ore sulla griglia a bassa temperatura affumicando, poi chiudere in foil (alluminio, una sorta di cartoccio) per 2 ore e poi lasciar asciugare per 1 ora sulla griglia.

Con questo sistema otterrete la carne che cade dalle ossa, morbidissima e succosissima… che se volete mangiare un bollito con la consistenza della Simmenthal va benissimo, ma se volete delle ribs degne di questo nome sarebbe da evitare come la peste.

Punto primo, come non ci stancheremo mai di ripetere, le cotture degli alimenti non vanno calcolate a tempo ma a temperatura. Il tempo è una variabile troppo imprecisa per ottenere risultati buoni. Inoltre la fase di cottura al cartoccio forma una sorta di camera a vapore in cui la carne lessa. L’effetto è quello di costine bollite. Se volete un consiglio spassionato lasciate perdere.

7 NON MI PIACCIONO LE SALSE AMERICANE E I GUSTI DOLCI

Nessun problema.

Impara la tecnica!

Una volta che sai come fare puoi utilizzare i sapori che più ti aggradano. Le salse non sono un’obbligo, cosi come non sono obbligatori rub ultraspeziati. Puoi ottenere risultati eccellenti anche con semplice sale e pepe o con rub a base erbacea.

8 DIMENTICA IL RAMO DI ROSMARINO INTINTO NELLA MARINATA

Nel barbecue la carne cuoce a basse temperature e sfrutta i suoi grassi per mantenersi umida e gustosa.

Aggiungere olio e altri grassi è inutile.

Il ramo di rosmarino potreste usarlo per flagellare chiunque cerchi di prendere il vostro posto alla griglia…

9 HO VISTO UN VIDEO DI XXX E LUI CI METTE IL BURRO, LA COCA COLA E PURE IL LUCIDO DA SCARPE…

Partiamo dal fatto che le sue non le hai assaggiate, quindi non sai come sono!

Aggiungiamo che le ricette americane da competizione difficilmente sono appetibili al nostro palato.

Continuiamo che tu non sei lui e quindi potresti semplicemente non essere capace… Diffidate delle trecniche troppo astruse perché tendenzialmente non forniscono grandi risultati. Questo è uno dei motivi per cui noi preferiamo i corsi dal vivo ai video corsi o alle video ricette. Dal vivo assaggi, in video puoi prendere spunto ma non saprai mai se il tuo risultato è uguale al loro, e soprattutto non saprai mai se le loro sono veramente buone

10 LA MIA TECNICA

Per quanto riguarda le ribs io prediligo la semplicità d’esecuzione.

Accendo il dispositivo e lo setto intorno ai 100°.

Pulisco le costine, applico il rub e le metto in griglia (o, ancora meglio, appese nel Pit Barrel).

(Se vuoi sapere quali sono i miei rub e le mie salse preferite leggi questo articolo.)

La carne va appoggiata sempre dalla parte dell’osso e mai il contrario.

Lascio affumicare per 1 oretta aggiungendo legno di ciliegio alla brace e continuo la cottura fin quando la temperatura della carne, tra un osso ed un altro, raggiunge gli 80/82 gradi.

Applico la salsa in uno strato sottile e omogeneo e le rimetto sulla griglia fino a quando risulterà lucida e tirata.

La temperatura ideale è intorno agli 83° per avere il cosiddetto “PERFECT BITE” ossia il segno del morso netto e preciso come nei cartoni animati. La carne non deve opporre resistenza ma nemmeno staccarsi a blocchi dall’osso.

Se invece la prediligete più “over” ossia più cotta e morbida vi basterà protrarre la cottura fino agli 88/92°.

Nel caso non disponeste di un termometro (molto male) o, più facile, non riusciate ad inserire la sonda in maniera efficiente nella carne tra un osso e l’altro, vi basterà osservare e toccare. La carne, piano piano, si ritirerà lasciando una porzione di osso scoperto e la carne dovrà avere una consistenza morbida e, quasi, cedevole.

A questo punto, con un coltello affilato, tagliate le ribs e gustatele subito.