BUTTER STEAK aka come non cuocere una bistecca al burro

Tra i 1000 modi di cuocere una bistecca ne esiste uno che innegabilmente affascina gli amanti della carne.

Su You tube spopolano i video, da Gordon Ramsey che ne ha fatto un arte a Nusret (il controverso Salt Bae che è tutt’altro che uno sprovveduto incapace) che lancia un pregiato pezzettone di carne in una vasca di burro fumante.

Eppure, anche se il sapore finale può essere innegabilmente appagante, in tutto questo qualcosa non mi convince.

Vi spiego perchè.

PARTIAMO DAL BURRO

Il burro è la parte grassa del latte che viene separata dal latticello. Il burro è formato da acqua, grassi, zuccheri e proteine.

La sua produzione si suddivide in queste 4 categorie: centrifugato, da affioramento, grezzo e di siero.

Le ultime due al momento non ci interessano perchè non si trovano per la vendita al dettaglio.

Analizziamo invece le prime due.

Il burro da centrifuga è un burro di alta qualità prodotto direttamente dalla centrifugazione del latte appena munto, e proveniente da una filiera sempre a bassa temperatura.

Il burro da affioramento, che molte aziende dichiarano fieramente in etichetta, è un sottoprodotto della produzione casearia di qualità decisamente inferiore. L’affioramento spontaneo che avviene a temperatura ambiente genera una carica microbica che obbliga i produttori ad ulteriori trattamenti industriali.

posto che la legge italiana permette la miscelazione di diversi tipi di burro, secondo voi di quale gruppo fa parte la maggior parte del burro prodotto in nel nostro paese?

Vi do un suggerimento.

In Italia la produzione di formaggi di qualità è riconosciuta a livello mondiale. Per questo motivo la maggior parte del latte viene impiegata a tale scopo. Quindi, a fronte di formaggi più o meno eccellenti, il burro diventa produzione marginale fatta prevalentemente con “gli scarti”.

Quindi, a meno di non acquistare il burro da quei piccoli produttori che fanno le cose ad arte, il burro da supermercato di provenienza italiana è fondamentalmente un burro mediocre.

Inoltre il burro tradizionale è formato solamente da circa l’80% di materia grassa , mentre la restante parte composta da acqua, acidi grassi e altre sostanze ne abbassa notevolmente il punto di fumo.

Da queste considerazioni se ne può facilmente evincere che una bistecca cotta nel burro da grande distribuzione avrà un sapore mediocre e rischierà di raggiungere velocemente il punto di fumo generando sostanze dannose come l’acroleina, .

Il punto di fumo è la temperatura alla quale gli acidi grassi liberi e altre sostanze presenti in un grasso iniziano a bruciare rilasciando sostanze volatili tossiche (il fumo).

Quindi se proprio volete continuare a cuocere la vostra bistecca “friggendola” nel burro vi consiglio di utilizzare per lo meno un burro chiarificato, ossia un burro a cui vengono tolti gli acidi grassi liberi, le proteine del latte e le altre “impurità” portando cosi ad avere una materia grassa ad almeno il 99,6% e quindi un punto di fumo decisamente più alto.

Se invece volete un consiglio da uno che di bistecche ne ha cotte qualche migliaio per lavoro, vi racconto come intendo io la bistecca al burro.

Partiamo dal procurarci un ottimo burro ottenuto per centrifuga. Nei supermercati meglio forniti oggi si riescono a trovare burri eccellenti dal sapore unico. Se poi aveste la fortuna di conoscere un mastro burraio che lavora ad arte siete a cavallo.

Ammorbiditelo leggermente a temperatura ambiente, evitando di farlo scioglierlo sul fuoco, e poi impastatelo con il vostro rub preferito, con delle erbe fresche, con aglio o con qualunque ingrediente che sprigioni sapore. Ricomponete il panetto e conservatelo in frigorifero.

Provate ad aromatizzare il vostro burro con erbette di provenza, con l’Honey Bacon della Meat Church o con il TX della Killer Hogs.

Scegliete una bistecca degna di questo nome, con un giusto grado di marezzatura e frollatura non oltre i 20 giorni per evitare di andare a coprire le caratteristiche date dalla maturazione.

Scaldate la padella di ghisa e procedete con la cottura esattamente come descritto nell’articolo dedicato.

Durante la prima parte la carne cuocerà e prenderà sapore grazie ai propri grassi.

Quando avrete ottenuto un’ottima Maillard ,e la carne sarà a pochi gradi dalla temperatura target, prendete una noce di burro aromatizzato e appoggiatela sulla superficie della bistecca.

Il calore della carne provvederà a sciogliere la materia grassa e ad insaporire la vostra bistecca.

In questo modo il burro non rischierà di bruciare con conseguenti sapori sgradevoli e rischi per la salute, ma donerà un aroma unico al piatto finale.

Passate la carne nel burro in modo da insaporire tutti i lati, a quel punto togliete dalla padella, scaloppate, impiattate e irrorate le fettine di carne con il burro aromatico rimasto in padella.

Ecco, ora la bistecca col burro ha veramente senso di esistere.