LE BISTECCHE e le migliori tecniche per cucinarle. Cap 1

BISTECCHE E PADELLE

La padella in ghisa

Il carbone.

Da un sondaggio effettuato sul gruppo BBQ ITALY è emerso, direi non a sorpresa, che la tecnica di cottura preferita dalla maggioranza di voi, per avere una bistecca perfetta, è la classica cottura diretta su carbone seguita, in caso di bistecche dallo spessore importante, da un’ indiretta a più o meno alta temperatura.

Non a sorpresa perché la grigliata all’antica è insita nel nostro io, la brace, il fuoco, elemento ancestrale che affascina l’uomo fin dai tempi più antichi.

Il controllo e l’imbrigliamento di una forza bruta che attira e spaventa l’essere umano fin dalla sua nascita.

Per molti è sicuramente anche una questione di sapori.

Il gusto che da il carbone…

Eppure…

Il discorso del gusto regge esclusivamente se utilizzate carboni di alta qualità che vengono prodotti senza portare il legno ad esaurimento totale in modo che un piccolo residuo di lignina possa conferire l’aroma caratterizzante.

Il carbone, o carbonella, da supermercato quando va bene è carbone da legno che ha subito un processo di carbonizzazione al 100%, quindi senza alcun aroma.

Se va male (nella maggior parte dei casi, soprattutto con prodotti economici) sono residui di combustione e prodotti di scarto che hanno il potere di far puzzare anche la carne che ci mettete sopra.

Lasciamo stare ora il discorso del carbone che abbiamo già affrontato e passiamo alla cottura della bistecca.

In controtendenza con la maggioranza, dopo aver cotto qualche migliaia di bistecche nei modi più disparati, la mia preferenza va di gran lunga sulla padella in ghisa.

Gas o carbone poco importa.

Fondamentale è che sia una buona padella, che sappia accumulare calore e rilasciarlo in maniera omogenea, e una macchina che abbia la giusta potenza e la possibilità di effettuare cambi di temperatura abbastanza velocemente.

Se lavorate su macchine a gas non dovreste avere grossi problemi.

Se la macchina è performante (io di norma utilizzo il mio amato Ascona) basta scaldare la padella alla massima potenza per un tempo adeguato (di norma dai 20 ai 30 minuti), in modo da ottenere un’ottima reazione di Maillard su entrambi i lati, per poi abbassare la fiamma e continuare la cottura fino a target.

Non esistono minuti per lato o regole fisse.

Appoggio la bistecca sulla padella, aspetto che si stacchi per controllare la mia crosticina e giro sull’altro lato.

A questo punto continuo a girare spesso la bistecca in modo da aiutare il calore a penetrare in maniera costante da entrambi i lati.

Quando la Maillard è pienamente soddisfacente posso decidere se continuare nello stesso modo, se posizionarla sull’osso e/o se chiudere il coperchio per velocizzare la cottura e avere più uniformità interna (col coperchio aperto ho lo stacco più netto tra la parte cotta e quella “al sangue”, col coperchio chiuso ottengo maggiore uniformità).

Una volta “abbassata” la fonte di calore diventerà molto difficile bruciare la carne che, in ogni caso, potrà essere posizionata sull’osso in modo da protrarre la cottura senza rovinare la crosticina superficiale.

Con questa tecnica sono arrivato a cuocere perfettamente una costata da 2,8 kg con una maillard perfetta fuori e una temperatura ideale al centro.

Perché ricordatevi che la carne “al sangue” non deve essere cruda e fredda al cuore ma deve avere una temperatura di servizio che va dai 42° a salire.

Se utilizziamo una macchina a carbone basterà fare un set up a zone in modo da avere il carbone sotto una parte della griglia dove posizioneremo la padella fino a Maillard perfetta per poi spostarla sulla parte della griglia senza carbone in modo che il calore venga trasmesso per via indiretta.

Perché proprio la padella e non, ad esempio, una piastra?

Semplice.

Nella padella i succhi e i grassi della bistecca rimangono concentrati e a contatto con la carne stessa, aiutandola a mantenere il calore, l’umidità e il sapore.

In pratica cuoce nei suoi grassi, quasi come fosse una sorta di frittura che aiuterà la crosticina esterna a diventare “croccante” e molto aromatica.

Altro punto fondamentale è l’ottenimento del total searing.

Mi spiego.

Cucinando sulla griglia, nella maggior parte dei casi, la reazione di maillard è presente sulle grill marks (le classiche righe che si formano sulla superficie della carne) che spesso vanno oltre la temperatura di caramellizzazione degli zuccheri, sfociando nella carbonizzazione, dando un sapore bruciacchiato e potenzialmente dannoso.

Tra una riga e l’altra invece troppo spesso la carne resta grigia, praticamente lessa, vanificando il lavoro svolto. Utilizzando la padella tutta la superficie della bistecca entra in contatto con la ghisa creando una Maillard uniforme e quindi un’aromaticità decisamente più spiccata.

Ovviamente questa non è per forza la tecnica migliore o definitiva.

Come non mi stancherò mai di dire, esistono mille sistemi per arrivare al risultato e possono essere tutti potenzialmente corretti o sbagliati.

L’obiettivo è di raggiungere il miglior risultato possibile in base ai nostri gusti, rispettando la materia prima ed evitando di adottare invece tecniche che possono essere realmente nocive o comunque creare problematiche di salute di qualunque tipo.