RUB DA BISTECCA – quali scegliere e come usarli

Un paio di domande a cui molto spesso ci troviamo a rispondere sono:

Qual è il miglior rub da bistecca ( e da grilling in generale)?

Come e quando si aggiunge?

Partiamo dalla prima domanda.

Non esiste IL MIGLIOR RUB da bistecca in assoluto.

Esistono delle linee guida generali che vi permettono di capire quali tipi di miscele si sposano bene con determinati alimenti, ma alla fine sarà sempre il vostro gusto personale che ne decreterà l’ascesa nella vostra classifica, fermo restando che nessuno vi vietaerà mai di utilizzare un rub da maiale sul manzo.

A fine articolo vi svelerò quali sono i miei 3 rub preferiti e il perchè.

Prima però partiamo dalla composizione ideale che dovrebbe avere un rub da bistecca.

Innanzitutto dobbiamo imparare a conoscere la materia prima e provare a capire le differenze tra un taglio ed un altro, tra bistecche da banco classiche e bistecche a lunga frollatura.

Una bistecca con marezzatura accentuata (la marezzatura sono le infiltrazioni di grasso buono all’interno della carne) e una lunga frollatura richiederà meno quantità di rub poichè il sapore è già insito in se e accentuato dall’azione enzimatica dei batteri e dalla concentrazione dei sapori data dal calo peso.

Una bistecca di carne piemontese avrà bisogno di più spinta poiché nasce per soddisfare le esigenze di un pubblico che vuole una carne estremamente magra.

In ogni caso il manzo avrà bisogno di rub che ne esaltino il sapore senza andarlo a coprire.

Nessuno vi vieta di utilizzare sulla bistecca un rub da pulled pork, ma il bouquet di aromi e sapori andrebbe a coprire irrimediabilmente il gusto primario della materia prima.

Che se è scarsa potrebbe anche non essere un danno, ma se è di alta qualità sarebbe un enorme peccato.

Il manzo si sposa bene con rub più “semplici”, ovvero composti da pochi ingredienti selezionati e di qualità.

Sale, pepe, aglio, a volte cipolla, cumino e poco altro, in dosi equilibrate in modo che la carne sia sempre la protagonista del piatto. Inoltre l’utilizzo delle spezie in maniera consapevole, in quanto esaltatori naturali del gusto, può permettervi di ridurre significativamente l’apporto di sale aggiunto con tutti i benefici che ne conseguono per la salute.

In questi rub di solito la componente principale è composta dal pepe nelle sue oltre 600 varietà.

Quando parliamo di pepe pensiamo subito al piccante.

In realtà, a seconda delle qualità scelte, possiamo accedere ad un ventaglio di sapori incredibili.

Alcuni esempi molto utilizzati in cucina sono il pepe cubebe (aromatico e piacevole, dal sapore caldo, amarognolo e vagamente piccante), il Sarawak dal sapore molto aromatico, il sichuan ( che come molte specie chiamate pepe in realtà non fa parte di questa famiglia) dal sapore agrumato e poco piccante, il timut dal gusto intenso e sapore che ricorda il pompelmo e il frutto della passione, e via con tutte le altre tipologie.

Capirete quindi che pepe vuol dir poco o niente.

Esistono rub che mescolano differenti varietà di pepe, barattoli che quando li apri emanano un aroma balsamico sorprendente e altri che invece asfaltano le papille gustative e coprono tutto il resto.

Assaggiare, conoscere, provare sono gli unici strumenti, insieme ai consigli di veri esperti del settore, che avete per scoprire nuovi gusti e trovare i vostri preferiti.

Veniamo ora al loro utilizzo.

Il primo errore da evitare quando cuocete una bistecca o qualsiasi taglio da grilling è quello di mettere il rub prima di andare in cottura.

Il calore diretto ad alta temperatura, soprattutto per tempi prolungati, rischierebbe di bruciare le spezie conferendo alla carne un sapore amaro e fastidioso.

A seconda del risultato che volete ottenere potete agire in due modi.

-SEARING INIZIALE SENZA SPEZIE AGGIUNTE

In questa fase la carne posta a contatto con la fonte di calore, raggiunta una temperatura superficiale tra i 140 e i 180 gradi sviluppa la cosiddetta Reazione di Maillard. Una serie complessa di fenomeni che avvengono a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine durante la cottura. I composti che si formano con queste trasformazioni sono caratterizzati dal colore bruno e dal caratteristico odore di crosta di pane appena sfornato. In pratica quella crosticina che tanto amiamo e che distingue la carne arrostita da quella bollita. NON SERVE A SIGILLARE LA CARNE! NON SERVE A MANTENERE I SUCCHI ALL’INTERNO!

-FASE DI TARGETING

Questa è la fase in cui la carne, se non ancora arrivata a temperatura ideale durante il searing, si sposta in cottura indiretta e si mantiene fino al raggiungimento della temperatura al cuore desiderata. Può essere fatta con la carne appoggiata in griglia o padella girando su entrambi i lati per cuocere entrambe le facce in maniera omogenea, oppure sull’osso in caso la Maillard sia al punto ideale. QUESTA E’ LA FASE IN CUI POTETE AGGIUNGERE LE SPEZIE. Se volete che il gusto del rub si leghi alla carne conferendole il sapore caratteristico questo è il momento giusto. In cottura, grazie al calore della camera, le spezie rilasceranno le loro note aromatiche e andranno ad insaporire in maniera omogenea tutta la superficie della bistecca legandosi ai liquidi superficiali rilasciati dalla carne.

-FINISHING

Se invece preferite assaporare il gusto della bistecca in purezza, e volete che le spezie siano solo una nota di accompagnamento, allora il momento migliore per aggiungere il vostro rub è in fase di impiattamento.

Togliete la carne dal barbecue, appoggiatela su un tagliere e affettatela contro fibra. Dopodiché cospargete la superficie con la quantità di rub che preferite e gustatevi la vostra super bistecca.

Come spiegato all’inizio non esiste il rub migliore in assoluto. La scelta è sempre molto personale e, soprattutto, esistono talmente tante varietà che quella che prediligo oggi potrebbe essere tranquillamente sostituita da un’altra domani.

In ogni caso vi svelo quelli che al momento entrano nella mia top 3 (più due).

-TWO PIG MAFIA STEAK SEASONING

Sul gradino più alto del podio, da ormai svariati mesi, c’è lui. Etichetta nera, design semplice ma d’impatto, all’apertura del barattolo pervade un forte profumo pepato. Un rub aromatico, incisivo, che si sposa alla perfezione sulle carni rosse importanti, su bistecche frollate, su un brisket e pure nell’insalata. Ad oggi resta una garanzia di sicuro successo. Tra gli ingredienti troviamo sale, pepe, aglio, brown sugar, cipolla, miele e una quasi impercettibile presenza di cumino. Robby Stags ha colpito nel segno.

-RUB SOME STEAK della BBQ Spot

Segue questa miscela in classico “‘Merica Style” come scritto in etichetta. Molto profumato al naso è un classico SPOG (sale, pepe, aglio, cipolla) fatto ad arte. Equilibrato sia nel profumo che nel sapore, anche qui la nota di pepe caratterizza il tutto accompagnata da una nota d’aglio perfettamente armonizzata. Ottimo anche per hamburger e brisket

-CAMPFIRE STEAK SEASONING by Suckle Buster

Suckle Buster si sa, è una garanzia. All’apertura del barattolo sale un’intenso aroma d’aglio che però svanisce parzialmente in cottura lasciando spazio ad un mix di aromi legati sapientemente dalle mani dei nostri texani di fiducia. In questo caso il classico SPOG è stato arricchito da una miscela di spezia e dall’olio delle noci Pecan e da una piccantezza leggera. Eccellente sulle carni di manzo in generale. Un altro must have da tenere sempre in dispensa

-JACK DANIEL’S STEAK SEASONING

fuori dal podio ma degni di attenzione troviamo un grande classico. Jack Daniel’s non ha bisogno di presentazioni. Oltre al celebre whisky da anni ormai si son lanciati nella produzione di spezie, salse e legni da affumicatura presi dalle loro botti esauste. Le salse non mi hanno mai fatto scattare la scintilla, ma questo rub da bistecca si è ritagliato un posticino di tutto rispetto.. Un classico SPOG con l’aggiunta di qualche altra spezia. Il profumo che prevale è quello di aglio soft (meno prepotente rispetto ad altri rub) e pepe balsamico. Ideale da mettere in fase di targeting in modo da far sciogliere i grani che si presentano abbastanza grandicelli.

-HAPPY ENDING by Big Poppa Smoke

Un posto d’onore in una categoria tutta a se lo occupa questo “finishing rub” della BPS. Non è un vero e proprio rub (e non serve per farvi fare i massaggi romantici…) in quanto non studiato per la cottura ma per l’applicazione post cottura come insaporitore. Da mettere rigorosamente dopo cottura per dare una spinta speciale alle vostre bistecche, ma anche a pollo e maiale. Un’aroma tendente al dolce, molto saporito con una componente leggermente agrumata che si lega alla perfezione con sale, cipolla, paprika e tante altre buone spezie. Uno di quei prodottini che esaltano la carne buona e salvano in caso di materia prima scarsa. Da avere assolutamente!