LA BISTECCA e le migliori tecniche per cucinarla! Capitolo 2

BISTECCHE E BRACE

– Caveman, Ember style, primitive o semplicemente cottura dentro la brace

Oggi vi racconto un’altra tecnica che amo particolarmente e segue quella sulla padella di ghisa.

La brace, il fuoco, elementi ancestrali che affascinano e impaurisco gli esseri umani fin dalla nascita della vita sulla terra. Il fuoco una volta era un elemento a cui venivano attribuite sembianze divine, da rispettare e temere. Il controllo del fuoco da parte dell’uomo è coinciso con l’inizio dello sviluppo della razza umana. Il mito greco del Titano Prometeo che ruba il fuoco agli dei per donarlo agli uomini rende bene l’idea della sua importanza.

Prometeo è una metafora che parla di ribellione, di mettere in discussione i dogmi ed è più attuale di quanto sembri, a partire dai soliti fenomeni che si scagliano a testa bassa ogni volta che qualcuno esce dal “si è sempre fatto cosi.

La cottura di cui vi parlo oggi racchiude tutto questo. Una sfida per quelli che si sentono maschi alpha e sostengono che l’unica cosa che conti è “il manico”.

Perfetto, qui dovrete far vedere veramente le vostre competenze!

Non c’è spazio per la fuffa. Quando lavorate dentro la brace le chiacchiere si disperdono nell’aria.

Personalmente, contando che i discorsi da fenomeni mi lasciano alquanto indifferente, anzi, tendo a relegarli nel girone dei pagliacci, la cottura in ember o caveman non è altro che una tecnica divertente, rilassante e che dona agli alimenti sapori sorprendenti.

Se qualcuno di voi ha seguito i miei corsi, o ancora meglio quelli del Serial Griller Matteo Tassi (che di queste cotture ne ha fatto una vera arte) saprà di cosa sto parlando.

La cottura ember o caveman che dir si voglia rientra a pieno titolo in quel filone, che abbiamo introdotto da quest’anno nel ciclo di corsi della nostra Academy con una data dedicata, che si chiama PRIMITIVE COOKING. Niente macchine, griglie, grill grates, padelle o qualsiasi altro strumento che utilizziamo abitualmente.

Ci siete solo voi, la vostra bistecca e la brace. Punto!

Il set up è molto semplice ma richiede esperienza e conoscenza di tutti gli elementi in gioco.

Si parte scegliendo un buon carbone che dovrà essere acceso e lasciato bruciare fino all’ottenimento di una bella brace bianca con la giusta potenza.

Questo passaggio è fondamentale per i seguenti motivi:

-La scelta di un carbone di bassa qualità influirà negativamente sul sapore finale poiché cuocendo a diretto contatto con la carne i sapori vengono accentuati e gli aromi sprigionati da una carbonella di basso livello rovinerebbero irrimediabilmente il sapore della carne.

-La scelta del momento giusto in cui cuocere è fondamentale poiché se il carbone è ancora nero, e quindi incombusto, rilascerà sapori fastidiosi, se è troppo alto o con presenza di fiamme rischierà di bruciare la carne, se è troppo in avanti rischierà invece di non avere la forza necessaria per riuscire a cuocere come si deve.

Proseguiamo con la scelta della carne, che dovrà essere di buona qualità e con il giusto grado di marezzatura per evitare che si asciughi troppo nel caso preferiste un grado di cottura che vada oltre quello “al sangue”.

Le pezzature inoltre non dovranno essere troppo spesse poiché la permanenza per lungo tempo rischierebbe comunque di creare parti carbonizzate in superficie.

Nessuno vi vieta però di iniziare la cottura in ember, in modo da far assorbire alla bistecca sapori e profumi caratteristici, per poi farla proseguire e terminare in indiretta nel bbq.

A questo punto scende in campo tutta la vostra abilità. Tirate fuori la bistecca dal frigorifero.

PARENTESI DIDATTICA- Tirarla fuori 1-2-100 ore prima non serve a nulla, anzi, può essere seriamente dannoso. A temperatura ambiente (soprattutto nella forbice dai 12 ai 55 gradi) i batteri proliferano in maniera incontrollata. Alcuni batteri già dopo 1 ora possono formare spore altamente resistenti al calore e pericolosissime per la nostra salute

Torniamo alla nostra carne.

Asciugate bene la bistecca, in modo che l’acqua superficiale non rischi di spegnere o abbassare il potere calorifero del carbone , dopodichè appoggiatela sulla brace accesa facendo in modo di farvi aderire più superficie possibile. A questo punto dovrete girarla spesso e spostarla in modo che il calore penetri ma che la superficie non vada in carbonizzazione.

Contrariamente a quanto si potrebbe supporre il contatto diretto della brace con la carne non genererà ne fiamme e ne carbonizzazione immediata.

Gli alimenti, a percentuale variabile, contengono acqua. Quando voi appoggiate il cibo sulla brace l’umidità più vicina alla superficie esce ed evapora. In quel frangente va a “spegnere” un sottilissimo strato di carbone creando una patina isolante.

Per questo motivo possiamo cuocere dentro la brace senza che il tutto carbonizzi all’istante.

Abbiate l’accortezza di girare spesso la bistecca fino a quando avrete una buona reazione di Maillard da entrambi i lati, poi proseguite cercando di far entrare in contatto eventuali parti meno cotte. Inevitabilmente ci saranno parti più abbrustolite e potrebbero formarsi delle piccole zone di carbonizzazione. L’importante è che non siano estese e che vengano rimosse a fine cottura grattando via la parte interessata.

A questo punto, dopo aver misurato la temperatura al cuore, decidete se terminare la cottura o protrarla spostando la carne a cottura indiretta in modo che il calore continui a lavorare senza rischiare di bruciare tutto.

Tirate via dal fuoco, tagliate e mangiate subito.

Ho detto subito! La bistecca, contrariamente ai grossi pezzi di carne come arrosti, brisket, pulled pork e via dicendo, non ha bisogno della fase di rest che vada oltre pochissimi minuti.

Noterete che rispetto alla classica cottura su griglia la carne avrà assorbito aromi e profumi molto diversi, di brace e leggera affumicatura.

Assaggiatela prima senza sale per comprendere gli effetti di questa cottura e poi aggiungete il vostro rub preferito per impreziosire ancora di più il vostro piccolo capolavoro.