COME SETTARE UN DISPOSITIVO PER IL GRILLING

Il grilling è la tecnica in cui, bene o male, tutti si sono cimentati almeno una volta.

La classica grigliata con amici, magari improvvisata in un bosco utilizzando una rete da materasso abbandonata chissà dove con cassette della frutta, perlinati e gomme delle macchine come combustibile, magari utilizzando le vecchie pagelle di scuola come starter.

Esagerato? Si, ma forse nemmeno troppo. Negli anni vi assicuro che abbiamo visto veramente la qualunque. Gente che utilizza carrelli come bracieri e griglie bianche dei frigoriferi come piano di cottura per le strade di parigi, cariole, gabinetti abbandonati, e via dicendo, per non parlare di quello che viene bruciato per fare calore. Tutto bello, divertente, goliardico.

Però direi anche basta. Se seI qui probabilmente avrai superato da un po’ la fase dell’acne adolescenziale, quindi forse è ora di iniziare a fare le cose per bene sia a livello igienico-sanitario, sia per cominciare a mangiare qualcosa di buono.

Quindi partiamo dal settaggio dei dispositivi, ossia come sistemare i combustibili e utilizzare le griglie per avere un risultato ottimale.

BARBECUE A GAS

Sui dispositivi a gas non c’è molto da dire.

Il grilling si fa per cottura diretta, quindi fiamma sotto e ciccia sopra.

Se possiedi una griglia in ghisa è bene che tu la faccia scaldare molto bene prima di sistemarci sopra il cibo in modo da fargli accumulare sufficiente calore per ottenere una buona reazione di Maillard.

A seconda del dispositivo che utilizzi potresti aver bisogno di una zona di sicurezza dove spostare la carne in caso di fiammate.

Negli australiani infatti è abbastanza comune, se i bruciatori non sono schermati da deflettori efficienti, che il grasso che cola nella parte sottostante prenda fuoco.

Avere una zona della griglia senza calore diretto può essere fondamentale per ottenere un risultato ottimale o anche solo per evitare di dar fuoco al palazzo.

Molti dispositivi moderni hanno anche la zona ad infrarossi, ossia una lastra di vetro speciale, ceramica o altro che scaldando va a sfruttare lo spettro di colori che stanno oltre il rosso e che garantiscono (teoricamente) una buona Maillard, ossia quella reazione che prevede, tra le altre cose, la caramellizzazione degli zuccheri superficiali regalandoci quella crosticina croccante e profumata che amiamo tanto. Semplificando, quella che ancora oggi qualcuno definisce erroneamente sigillatura delle carni (la sigillatura non esiste).

BARBECUE A CARBONE.

Che voi utilizziate un barbecue o una griglia classica il settaggio di base per il grilling nelle macchine a carbone è pressoché identico.

Si parte dal carbone spento sistemato in modo da formare un mucchietto compatto e poi si da il via all’accensione.

Se utilizzate gli starter in tavolette, riccioli etc dovrete accenderne 3 o 4 e sistemarli all’interno della vostra montagnetta di carbone, senza coprirle completamente, in modo che la fiamma che si sviluppa vada a lambire il carbone. Se utilizzate la legna potete creare una piccola catasta regolare andando a sovrapporre i tronchi a due a due in senso alternato e ponendo lo starter nel mezzo e sopra i pezzi di legno più bassi, aiutandovi con qualche pezzetto di carta appallottolata.

Se utilizzate gli accenditori elettrici (tipo looflighter) dovrete inserire la punta in mezzo alla matassa di carbone e dare corrente. Quando il carbone inizierà a diventare incandescente potete allontanarlo di qualche cm e continuare a soffiare sopra con l’attrezzo in modo da ossigenare le fiamme che inizieranno ad attecchire nelle zone limitrofe.

Se utilizzate il cesto accenditore dovete riempirlo di buon carbone e innescarlo con una tavoletta o ricciolo di cera. A questo punto la brace si formerà molto più velocemente, rispetto all’accensione direttamente in griglia, per l’effetto camino.

Una volta pronta potrete versarla direttamente nel braciere o sopra altro carbone spento che inizierà ad accendersi lentamente.

In ogni caso, prima di iniziare le cotture, dovrete aspettare che la brace sia diventata bianca e che non ci sia presenza di fiamme.

A questo punto spargete il combustibile in maniera uniforme sotto la griglia e attendete il momento giusto per iniziare a grigliare.

E qui iniziano ad entrare in gioco i dispositivi.

Per ottenere risultati apprezzabili è fondamentale che il cibo sia ad una giusta distanza dalla fonte di calore, cosa che nelle griglie improvvisate spesso è  un utopia.

Assicuratevi di poter spostare facilmente il carbone in modo da potervi creare, all’occorrenza, zone di calore separato.

Potrà esservi utile una zona con più spinta, e quindi maggiore quantità di brace, per poter fare bistecche e ottenere buone reazioni di maillard, una zona a calore più dolce dove poter fare cotture più lente, a calore moderato, evitando di bruciare il vostro pranzo, e zone a calore indiretto, ossia senza carbone immediatamente sotto ma spostato lateralmente per poterle utilizzare come zone di sicurezza in caso di fiammate, per cotture più lunghe o delicate, o semplicemente per tenere in caldo i cibi già cotti in attesa di servirli

IL COPERCHIO

Nel caso del grilling il coperchio è un elemento superfluo se non per un secondo momento in caso volessimo velocizzare la cottura e ottenere un risultato più omogeneo internamente, oppure se dovessimo avere bisogno di continuare le cotture a calore indiretto.

Nel grilling il punto di forza è la potenza di fuoco iniziale con cui andiamo a creare una buona reazione di Maillard.

Se andassimo a chiudere il coperchio nelle prime fasi di cottura infatti la faccia rivolta verso la fonte di calore cuocerebbe in maniera corretta sviluppando la nostra cara e saporita “crosticina” superficiale, quella rivolta verso il coperchio invece inizierebbe la cottura grazie “all’effetto forno”, ossia per convezione, rischiando però di ottenere un risultato “lesso”.

Quindi se volete utilizzare il coperchio prima assicuratevi di aver ottenuto una buona Maillard su tutti i lati dell’alimento col coperchio aperto, dopodiché procedete come meglio vi aggrada