COME SETTARE UN DISPOSITIVO PER LA LOW AND SLOW
Low and slow, ossia basso e lento.
Con questa tecnica entriamo di diritto nel concetto di BARBECUE più puro.
Temperature basse, tempi di cottura lunghi, spesso molto lunghi, fumo e tanta pazienza.
Grossi pezzi di carne grassi e succulenti che vengono coccolati per ore da un tepore che li trasforma in pietanze meravigliose. I grassi e il collagene mutano consistenza donando quella sensazione di scioglievolezza in bocca e le carni si ammorbidiscono a tal punto che spesso non necessiteranno nemmeno di un coltello per essere tagliate.
Inoltre è forse la tecnica di cucina che perdona di più gli errori.
Se nel grilling pochi minuti di cottura in più o in meno possono fare la differenza tra crudo, cotto o bruciato, nella low and slow abbiamo ampi spazi di manovra.
Se contiamo che in una cottura di un pulled pork, di circa 5 kg, nella fase finale la temperatura al cuore sale, grado più grado meno, di 5° all’ora, capirete che diventa difficile rovinare una portata solo per errori di distrazione.
Ovviamente non è tutto cosi facile come sembra.
Per ottenere risultati buoni è necessario conoscere bene la materia prima che andremo a trattare e, soprattutto, la macchina che utilizzeremo.
LA MACCHINA
Per avere risultati apprezzabili nella tecnica del low and slow necessitiamo per forza di macchine in grado di mantenere stabile per molte ore la temperatura.
Parliamo di calore che spazia nella forbice dei 90° e 120°.
Col carbone, e una macchina con i giusti requisiti di costruzione, non dovrebbero esserci grandi problemi oltre a quello del settaggio del combustibile.
Per il gas è leggermente diverso.
Ci sono macchine che nascono esclusivamente per fare grilling e altre ottime nel roasting, ma molte non hanno la possibilità di scendere sotto i 160/180 gradi se non tramite accrocchi strani e poco performanti
Proviamo ad andare ad analizzare le varie casistiche coi relativi settaggi di riferimento
IL COPERCHIO
Obbligatorio. Senza se e senza ma. Se non avete un coperchio non potete fare Low and slow. Punto
Il carbone ha la peculiarità che se ne accendo poco la temperatura resta bassa, se ne accendo molto schizza su. E fin qua direi che ci siamo tutti. Ma come facciamo a mantenere stabile una macchina per 12 ore e più?
Per cominciare scegliete un barbecue ben costruito, ovviamente munito di coperchio, con le lamiere dei giusti spessori e le prese d’aria a chiusura millimetrica.
A questo punto prima di tutto dovete imparare a conoscere la vostra macchina e il vostro carbone.
La quantità necessaria per raggiungere la temperatura target, la reattività della macchina nei cambi di temperatura, la stabilità (oscillazioni di 10/20 gradi sono fisiologiche in qualsiasi dispositivo, compresi i forni di casa) sul lungo termine.
Per tenere la temperatura conta più l’efficienza delle prese d’aria (vent in e vent out) che la quantità di carbone acceso. Regolando l’ingresso e l’uscita dell’ossigeno possiamo decidere noi quanto far bruciare il carbone.
Iniziamo quindi a capire dove posizionare la nostra brace.
La low and slow è una cottura indiretta, quindi la fonte di calore dovrà necessariamente essere distante dal cibo.
Posizionate il carbone lateralmente o in un anello esterno rispetto all’alimento in modo che il calore possa avvolgere completamente la vostra pietanza senza aggredirla direttamente da sotto.
Se non avete dei divisori che isolino la brace dalla camera di cottura (bracieri con paratie, deflettori o macchine tipo offset in cui la camera di combustione è separata da quella di cottura) potreste aver bisogno di girare l’alimento durante la cottura in modo che la parte più vicina alla fonte di calore non si asciughi e non cuocia maggiormente.
Se la cottura dovesse protrarsi più del tempo di combustione del vostro carbone dovrete risolvere il problema di rabboccare la brace per evitare che si spenga.
Quindi avete due possibilità: preparare altra brace calcolando i tempi di spegnimento e aggiungerla nel braciere al momento opportuno, col rischio di avere un periodo in cui la temperatura salirà andando a modificare la vostra cottura.
Optare per il minion method, detto anche snake, che consiste di sistemare del carbone spento in una sorta di domino, coi pezzi a stretto contatto tra loro, che mi permetta di far accendere in sequenza il combustibile. Questa tecnica da il meglio con le bricchette.
In questo modo potrò versare la quantità di carbone accesso nel braciere, a contatto con un lato del carbone spento, e non dovermi più preoccupare della brace.
Se come me invece optate per del buon carbone vi basterà riempire il cesto e accenderne solo una piccola quantità in modo che il resto si accenda lentamente in sequenza.
Vi abbiamo sempre detto che prima di iniziare la cottura dobbiamo aspettare che il carbone sia completamente acceso per evitare che le sostanze prodotte durante l’accensione finiscano sul vostro cibo. Quindi, ora più che mai, si rende necessaria la scelta di un carbone di alta qualità, ma soprattutto di evitare le bricchette (cocco a parte) che inevitabilmente rilascerebbero i fumi dei collanti e amidi usati per tenerle insieme.
Col gas è tutto molto più facile… forse.
In una macchina a gas abbiamo le manopole che regolano la fuoriuscita del combustibile e ne determinano la temperatura.
Eppure molte macchine in commercio partono da temperature minime ben più alte di quelle necessarie per la low and slow.
Coperchi semiaperti per mezzo di palline di stagnola e “colpi di genio e creatività” simili alla Mac Gyver, per cercare di abbassare il calore, non sono esattamente le soluzioni migliori.
Appurato che la vostra macchina sia adatta a questo tipo di cotture vediamo come agire nelle due macrocategorie principali.
Il kettle è sferico ed è la macchina che meglio si presta alla low and slow. Il bruciatore centrale, (tipo Ascona e simili) isolato dalla camera di cottura tramite deflettori, permette di veicolare il calore in maniera uniforme in tutta la camera senza necessità di muovere l’alimento.
Limitato per quanto riguarda la fase di affumicatura in quanto non permette l’inserimento diretto sulla fiamma del legno da affumicazione, ovvia a questo disguido con l’inserimento in griglia di sistemi di affumicatura universali come il tubo a pellet.
Il grande pregio di queste macchine e che potete mettere in cottura il vostro alimento e poi andare a dormire o a svolgere i vostri impegni senza la necessità di un controllo continuo.
Gli australiani sono i barbecue rettangolari, quelli che avrete visto in tutte le serie tv di provenienza americana. Belli e scenografici rimandano spesso all’idea del bbq. Un giardino, la famiglia, amici, birra e carne alla griglia.
Ecco, appunto… carne alla griglia. Perché questo genere di macchine nasce prevalentemente per le grigliate tradizionali.
Carne buttata in griglia a calore diretto e via.
Il punto di forza e il problema di queste macchine è la disposizione dei bruciatori.
Punto di forza perché i bruciatori corrono linearmente sotto la griglia permettendo, nel caso di macchine performanti, di avere una buona cottura diretta per il grilling.
Il problema è che questa disposizione non permette una diffusione omogenea del calore rendendo molto difficoltoso il suo utilizzo in cotture indirette, specialmente a bassa temperatura.
Questo non vuol dire che non si possa fare, ma che il processo risulti meno comodo e il risultato spesso non sia il top.
In ogni caso, se siete possessori di questa tipologia di macchina, per ottenere una cottura low and slow dovrete accendere esclusivamente il o i bruciatori laterali in modo da raggiungere la temperatura ideale e porre l’alimento dalla parte opposta della griglia in caso di un unico bruciatore laterale acceso, o al centro in caso di due bruciatori opposti.
Durante la cottura dovrete avere l’accortezza di ruotare spesso il vostro pezzo di carne in modo da evitare che il lato più vicino alla fonte di calore cuocia prima o si secchi troppo.
Col pellet è tutto estremamente più facile. Queste macchine nascono in origine per fare cotture a bassa temperatura ed eventualmente del roasting.
I nuovi modelli oggi hanno implementato la possibilità di fare anche del buon grilling e quindi delle bistecche notevoli, ma il top lo regalano nelle cotture a bassa temperatura.
I bbq a pellet uniscono i sentori e gli aromi della cucina a legna e la facilità di utilizzo del gas.
Vi basterà impostare la temperatura desiderata, appoggiare la vostra cena sulla griglia e attendere che sia pronta.
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