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I COLTELLI

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I COLTELLI

L’utilizzo di strumenti da taglio è parte inscindibile della cucina, e il mondo del bbq non fa alcuna eccezione.
Per capire quanto questo connubio sia profondo ci basti pensare che l’homo abilis utilizzava oggetti taglienti (perlopiù pietre scheggiate) molto prima di quanto l’homo erectus riuscì ad addomesticare il fuoco.

Questo vuol dire semplicemente che tagliamo il nostro cibo da molto prima che incominciassimo a cuocerlo.

Da allora di tempo ne è passato e gli strumenti a nostra disposizione sono stati migliorati, specializzandone forme, materiali e rifiniture per gli utilizzi più disparati.

In questo articolo, (che sarà via via aggiornato e ampliato anche a seconda delle vostre richieste specifiche), andremo a scoprire un po’ del mondo dei taglienti, partendo dalle basi apparentemente più scontate per arrivare all’utilizzo di alcune specifiche forme e tipi di affilatura, ricavando importanti informazioni che ci saranno utili anche nella scelta del nostro prossimo coltello da cucina e per la sua cura.

Perchè un oggetto taglia o punge?

La domanda, apparentemente banale, ha dei risvolti che non lo sono per nulla.
La risposta è semplice fisica: un oggetto eserciterà tanta più pressione, quindi sarà tanto più tagliente quanto più concentrata sarà la superficie di taglio o contatto, nel caso della punta, applicando quindi la medesima forza su una superficie minore. Questo vuol dire che un coltello meno affilato avrà bisogno di più forza per tagliare un materiale. Tienilo a mente, su questo aspetto torneremo più avanti 😉

La punta di un coltello affilato avrà maggior capacità di penetrazione, rispetto a quella di un coltello spuntato, per lo stesso motivo: medesima forza applicata ad una superficie minore.
Questa specifica viene ottenuta in maniera molto semplice: asportando del materiale. Ogni volta che andiamo a riaffilare il coltello stiamo asportando delle piccolissime parti di metallo, recuperando il filo ma consumando l’oggetto.
Questo vuol dire una sola cosa: i coltelli non durano per sempre e più li utilizzi (e di conseguenza più li affili) più li consumi, accorciandone allo stesso tempo lama e vita (in particolare per le leghe più “morbide” e gli spessori minori). Un brutto “dente” (o sbeccatura) sul filo può costare anche qualche millimetro di lama per essere recuperato ed a lungo andare, modificando la forma del profilo della lama, se ne può perdere anche parte della funzionalità. Hai un coltello preferito che tendi ad utilizzare per tutto? Preservalo, utilizza altre lame sopratutto per gli usi più specifici e stressanti senza accorciare oltre misura la vita del tuo tagliente preferito.

La pressione è Forza diviso Superficie di contatto

Ho visto un coltello di una forma particolare che mi piace molto, lo prendo?

E chi sono io per dirti di non farlo 😀

A casa ho tanti coltelli che non uso ma che ho preso perché “mi piacevano”, quindi penso di essere l’ultima persona a poterti consigliare saggiamente in questo senso.
Se invece hai un budget limitato o semplicemente hai bisogno di una lama per uno specifico utilizzo, allora la forma diventa importantissima e farà la differenza fra un coltello che userai con piacere ed efficacia ed un soprammobile da tirar fuori per far le foto.

Come capiamo se il coltello che vogliamo comprare è adatto alle nostre esigenze? Diamoci delle linee guida: più la lama del coltello sarà alta, più sarà adatto ad ottenere delle fette. Una lama bassa sarà adatta alle operazioni di fino e i lavori “a punta di coltello”. Anche lo spessore dovrà essere proporzionale all’utilizzo che andiamo a fare: spessori più importanti daranno più peso e resistenza alla lama, spessori più risicati d’altra parte saranno più fragili ma molto più adatti a tagli di estrema precisione.

Ovviamente, ogni parte del coltello ha un suo nome proprio. Per poterci meglio capire quando ne parliamo: partendo dall’estremità della lama (A) abbiamo la punta (1) seguita dal filo del tagliente (2) fino al tacco (3).  Sul piatto della lama (4) troviamo solitamente il punzone dell’artigiano o la marca del coltello mentre dalla parte opposta del tagliente abbiamo il dorso (5), non affilato a meno che non si tratti di un pugnale. Per proteggere la mano, subito dopo il tacco abbiamo una protuberanza del manico (B) chiamata guardia, mezza guardia o gozzo (6), solitamente non presente nei coltelli orientali e sostituita da un collarino. Questo ha funzioni sia estetiche che di fermo, stringendo il legno del manico sul codolo (7), estensione della lama nel manico grazie al quale le due parti rimangono solidali fra loro. Nei coltelli da cucina occidentali, il manico normalmente è composto da due guancette speculari (8) assicurate al codolo grazie all’utilizzo di rivetti passanti (9).
Ognuna di queste specifiche e particolari contribuisce a specializzare lo strumento nel lavoro che andrà ad eseguire, rendendolo più o meno adatto al nostro bisogno.

Le parti principali di un coltello da cucina

Esemplifichiamo? 


Questo è quello che viene chiamato “coltello da chef”, “da cuoco” , “da cucina” o semplicemente “Trinciante“. Per forma e spessore è considerato un coltello per tutti gli usi, se non avete mai acquistato un coltello professionale, probabilmente questo è quello che fa per voi.

Sotto abbiamo invece un santoku, un coltello dalla forma e origini tipicamente orientali. Loro lo considerano spesso alla pari del nostro coltello da chef, vale a dire un coltello multiuso in cucina, ma risulta particolarmente indicato per le verdure e per ricavare delle fette dalla materia prima che stiamo tagliando. L’alveolatura (non sempre presente) è pensata per diminuire al massimo l’aderenza della fetta al piatto del coltello, facilitando il taglio ed evitando di avere delle parti incollate alla lama, laboriose da togliere.

Nell’immagine che segue c’è un coltello da prosciutto o da salmone. Abbiamo ancora l’alveolatura (non sempre presente in questo tipo di coltello, vista la scarsa altezza della lama), l’assenza della punta (non ci serve per l’utilizzo che ne dobbiamo fare ma a volte è comunque presente, soprattutto nello specifico per prosciutto) e una lama molto lunga e uniforme, adatta ad un movimento di taglio lungo e lineare. La lama è molto bassa, anche se esiste la versione più alta, lo spessore solitamente è minimo perché non è richiesta alcuna rigidità alla lama mentre il profilo così snello rende il coltello più maneggevole e agevola la riuscita di fettine sottili.

Questo è lo spelucchino, coltello adatto a piccoli lavori di precisione, come lo sbucciare un frutto o lavorare un ortaggio. Necessariamente piccolo, maneggevole, esiste come questo in foto a lama curva o dritta, a seconda del tipo di intaglio e della manualità dell’operatore.

La mannaia, come altri, è un coltello chiamato “da colpo”. E’ caratterizzato a primo impatto da uno spessore ed un peso importante (in base al quale si possono distinguere: il coltello chiamato “colpo” è molto più pesante del suo equivalente più leggero, il “mezzo colpo”), utile per effettuare le operazioni di lavoro. Lo spacco infatti dovrebbe essere fatto affidandosi al peso del coltello senza imprimere particolare forza, motivo per il quale esistono le differenziazioni in base alla pesantezza.

Questo di seguito invece è un coltello da disosso. La lama è volutamente bassa, per conferirgli maggiore agilità, mentre la curva tipica del tagliente favorisce il lavoro attorno agli ossi. Esistono versioni con la lama curva o flexi, ancora più maneggevoli e precise nel muoversi fra le parti dure dell’animale, scelta preferita di tanti macellai. Della stessa forma esistono anche versioni più piccole, con tagliente di circa 10 centimetri e adatte al pollame, estremamente utili per piccoli tagli e spazi ridotti.

In definitiva, in un corredo non dovrebbero mancare: un coltello da chef, un santoku per le verdure, un coltello da disosso grande da usare anche per il trimming, uno piccolo per il pollame (estremamente utile) ed uno spelucchino, per i lavori più di precisione. Se non lavorate pezzi interi dell’animale, delle lame da colpo ve ne fate poco, così come delle lame più tecniche e specifiche per lavorazioni particolari.

Per quanto riguarda il manico, posso scegliere in base all’estetica?

In parte si, in parte no. Le più recenti norme guida in materia di sicurezza alimentare ci dicono che tutte le superfici e gli strumenti che vengono a contatto con il cibo devono avere una superficie definita “lavabile”. Cosa questo termine si indica una superficie sanificabile, priva quindi di pori e imperfezioni sulla superficie tali da favorire una eventuale proliferazione batterica.
I coltelli professionali si sono adeguati ed utilizzano materiali sintetici o comunque adatti allo scopo per i loro manici, così come si è adeguata la maggior parte degli artigiani locali. La possibilità di avere materiali più tradizionali rimane, ma o si dedica l’utilizzo ad ambienti non professionali, o si deve procedere alla “stabilizzazione” della materia prima. Il processo è piuttosto semplice e prevede l’estrazione dell’aria presente nei pori sulla superficie del materiale (di solito legno o corno) mentre questo è immerso in una resina specifica. Grazie ad una pompa (di solito un vecchio motore di frigorifero) ed estraendo l’aria dal contenitore, il pezzo contenuto cederà l’aria immagazzinata nei suoi pori aspirando al contempo la resina nella quale è immerso e rendendo la superficie perfettamente piana e “lavabile”. Più facile a farsi che a dirsi.

Il processo di stabilizzazione del legno eseguito amatorialmente

Il materiale è quindi, entro questi limiti,  una scelta assolutamente soggettiva. E questa era la parte del si.
La parte del no comprende invece la forma e le proporzioni per le prese (indipendentemente da quale usiate) e per quello c’è ben poco da fare. Solitamente i profili sono abbastanza standard, questo per aiutare l’utente a capire che tipo di impugnatura e presa ha quel manico.
Questo non vale per profili diversi o particolari, per misure artigianali e per tutte le differenze di proporzione in dimensioni e peso che possono influire nell’utilizzo pratico del coltello.
Il rapporto con il coltello è come un’amicizia profonda, ha bisogno di tempo, di essere vissuta e praticata nel senso più letterale del termine. Senza la pratica, senza esservene presi cura, non saprete mai se è il coltello che fa per voi.
Allora come facciamo a investire dei bei soldi in un coltello nuovo e di qualità? Ne esistono che costano diverse centinaia di euro, arrivando alle migliaia per gli artigianali più ricercati.

Molto semplicemente: NON FATELO. Assolutamente, evitate di spendere soldi in un coltello da centinaia di euro prima di averne usato uno di buona qualità ma di prezzo contenuto (le marche più note e garantite dai feedback degli utenti)  per il tempo necessario a trovare la vostra presa naturale. Coltelli sicuri, di ottima qualità ma che si tovano sul mercato a prezzi più che onesti, e che ci permettono con le loro misure proporzionate di comprendere quali sono le tipologie di manico più adatte a noi. Dopo aver consumato un pò queste lame poi potrete pensare a prendere qualcosa di più costoso, ma a quale punto avrete una manualità tale da riuscire a comprendere in pochi minuti se il bilanciamento, il profilo, i pesi e le misure del coltello che desiderate fanno al caso vostro, o se si riveleranno un pessimo investimento per un costoso e scomodo (per voi) oggetto. Credetemi se vi dico che conosco tanti professionisti che si son ritrovati a rivendere coltelli che avevano acquistato solo per il valore dell’oggetto, senza averlo mai provato, e almeno altrettanti che sono anni che utlizzano un coltello che trovano scomodo ma che comunque tengono in linea perchè è il “migliore” (che spesso si traduce solo in “più costoso”) che hanno.


Nella ristorazione professionale, per evitare contaminazioni crociate, si segnalano taglieri, coltelli ed altri utensili in base al loro utilizzo usando differenti colori. Rosso per le carni rosse crude e marrone per quelle cotte, verde per le verdure, giallo per il pollame, bianco per pane e lievitati, viola per gli allergeni, blu per il pesce)

Potendo scegliere, per la lama un metallo vale l’altro, basta che sia ben affilato?

Assolutamente no. Ma questa era facile 🙂
Senza addentrarci troppo nella miriade di leghe disponibili sul mercato, cerchiamo di creare dei macro gruppi per avere delle linee guida generali.

Incominciamo con il differenziare fra coltelli in metallo e coltelli di altro materiale. Per altro materiale intendiamo tutto ciò che non è metallo, compre ndendo i più particolari e ricercati come l’ossidiana ma anche i più comuni coltelli in ceramica.
Per questi, ogni materiale ha caratteristiche talmente peculiari da dovergli necessariamente dedicare discorso a parte.

I normali coltelli in acciaio possiamo invece dividerli in due macrogruppi: carbonio e inox.

Gli acciaio al carbonio sono i più antichi, non a caso tutti i coltelli tradizionali hanno originariamente le lame di questo materiale. La caratteristica di questo acciaio, come si può facilmente intuire dal nome, è la realtivamente alta percentuale di carbonio nella sua lega, elemento che gli conferisce anche la sua durezza.

Per capire meglio facciamo un passo indietro.
Tracce della prima lega catalogabile come acciaio risalgono ad un centinaio di anni AC. Al giorno d’oggi, l’acciaio al carbonio si ottiene dalla ghisa, che è una lega ferrosa, privandola della gran parte del carbonio contenuto al suo interno. Quanto? Sotto il 2.06% di carbonio lo consideriamo acciaio, sopra il 2.06% fino al 6.67% (che è il limite di saturazione) la consideriamo ghisa.
L’acciaio rispetto alla ghisa ha un vantaggio incredibile: è estremamente resistente e lavorabile.

Rimane però sensibile alla tempra, che è un trattamento termico con il quale si modifica la struttura e le caratteristiche del metallo portandolo prima ad una data temperatura per poi raffreddarlo più o meno velocemente. La temperatura di tempra, negli acciai al carbonio, lascia un certo margine di errore e viene verificata tradizionalmente grazie al colore del metallo incandescente (motivo per il quale spesso questo lavoro viene fatto all’imbrunire, con meno luce).

Tempra di acciaio al carbonio con raffreddamento in olio riscaldato

La lama viene poi raffreddata in maniera più o meno brusca grazie all’immersione in un  liquido, acqua ma più spesso olio e anticamente perfino urine di varia origine, che pare addittivassero naturalmente il metallo con atomi di azoto grazie all’alta percentuale di nitriti e nitrati.

Questo procedimento come già detto cambia completamente la struttura del metallo che, grazie alla nuova disposizione del carbonio al suo interno, guadagna in durezza. Gli acciai cosiddetti dolci, con  meno carbonio, avranno una durezza inferiore mentre quelli cosiddetti duri, con più carbonio, avranno una durezza maggiore ma anche una maggiore fragilità e tendenzialmente una minore flessibilità. La lama dopo la tempra, se non protetta, sarà completamente ossidata, motivo per il quale molti coltelli tradizionali sono in gran parte neri. Segue un ulteriore processo termico di finitura, detto rinvenimento, che consiste nel portare e mantenere il metallo ad una temperatura di molto inferiore a quella di forgia per un lasso di tempo variabile per poi raffreddarlo nuovamente.

Se credi che tutto questo sia complicato, pensa che le katane hanno zone di forgiatura a temperatura diversa, a seconda che sia richiesta più durezza o flessibilità nella parte della struttura interessata (dorso, filo, punta e così via), cosi come con la medesima logica sono composte da metalli diversi.

Il discorso appena affrontato ci porta al difetto maggiore dell’acciaio al carbonio: ossida, ovvero arruginisce.
Nella ghisa industriale l’alta percentuale di carbonio la protegge, impedendo l’ossidazione del ferro contenuto nella lega. Ma nell’acciaio, dove la percentuale di carbonio è minima, l’ossidazione del ferro avviene anche in maniera piuttosto aggressiva, rendendo necessaria un’azione di protezione dell’utensile che sarà comunque sempre parziale. Anche l’affilatura ne risentirà, a maggior ragione essendo questo tipo di acciaio particolarmente sensibile agli acidi. Questo può causare una minima contaminazione crociata sui cibi che andremo a lavorare, creando dei problemi nell’utilizzo professionale di questo tipo di metallo.

Ci viene in soccorso ai primi del novecento, ben prima quindi delle attuali linee guida sui materiali adeguati alla ristorazione, l’acciaio inox, ovvero inossidabile, anche se paradossalmente la sua peculiarità è proprio quella di ossidare velocemente.
Nella sua lega viene inserito infatti cromo in una percentuale maggiore del 13% che, ossidandondosi, crea una patina protettiva impedendo la formazione di altro ossido, compresa la ruggine. La durezza può essere raggiunta, a fronte di una percentuale di carbonio generalmente bassa, con l’ausilio di altri additivi alla lega originale. Il noto acciaio inox 18/10, famoso in ambito alimentare per essere stato largamente pubblicizzato negli anni 80/90, è così chiamato perché composto dal 18% di cromo e dal 10% di nichel.

Il diossido di cromo che va a crearsi all’esterno crea quindi una barriera anche contro agenti chimici, acidi e basi, rendendo questo acciaio particolarmente adatto all’utilizzo nel nostro ambito. Il prezzo elevato di questo acciaio è dato anche dalla necessità di una tempra con temperature e tempistiche molto precise, oltre che molto elevate rispetto all’acciaio al carbonio, per le quali è necessario un forno elettrico con sonde.

Per entrambi gli acciai, il grado di durezza si misura in HRC e per farlo si utilizza un durometro, uno strumento che calcolerà la resistenza alla penetrazione del metallo andandolo a scalfire leggermente (si fa su una parte nascosta o che verrà asportata nella lavorazione successiva). Una durezza inferiore, indipendentemente dal grado di resistenza agli agenti chimici, vorrà dire avere un acciaio dolce che avrà una resistenza all’affilatura minore ma d’altra parte sarà estremamente facile recuperarne il filo (sono quindi molto versatili e particolarmente adatti anche ad un uso da parte di un principiante ). Una durezza maggiore invece significherà avere un filo più resistente, ma che sarà quindi più laborioso da recuperare se lo dovessimo perdere con l’usura o un utilizzo errato, necessita quindi di mani esperte e di un utilizzo assolutamente coerente con quello per il quale è stato concepito, essendo proporzionalmente più fragile.
Anche in questo caso, la scelta dovrebbe ricadere sull’utilizzo che andrai a fare del coltello e sulla vostra manualità. Per avere un’idea dei valori, un acciaio fino ad un valore HRC di 58 è considerato morbido, 59/60 è una media misura e largamente utilizzata per i coltelli da chef, da 61 in su (solitamente si arriva intorno ai 67) sono considerati duri.

Un durometro, solitamente utlizzato dagli artigiani per verificare la buona riuscita della loro tempra

Il discorso vale anche per il Damasco?

In linea teorica, si. Il damasco è composto da acciai diversi che, ossidando in maniera differente, tendono ad avere colori in contrasto, disegnando figure più o meno geometriche sulla lama del coltello. Ad oggi, esistono anche damaschi inox e damaschi composti da metalli che possono essere accoppiati solo tramite tecniche specifiche.
Detto questo, ovviamente la durezza del filo è determinata dalla tempra del metallo che occupa la parte più centrale della lama, l’”anima”. La struttura sarà resa più flessibile, rispetto ad un coltello composto di quel solo metallo, dall’alternarsi di metalli più “dolci”.

Pacchetti o “billette” di acciaio, pronte per essere forgiate e trasformate in damasco al carbonio


Ci sono però damaschi che per loro natura, processo di formazione o disegno presentano un alternarsi di metalli diversi anche nella parte centrale del filo. Se con i damaschi inox questo problema sembra non esistere, nei damaschi a carbonio i “puristi del taglio” affermano che l’avere metalli diversi in sequenza porta ad avere delle zone più affilate e delle zone più rovinate e quindi meno taglienti, provocando maggiore ossidazione sulle superfici oggetto del taglio. In linea teorica sembrerebbe avere senso, ma bisognerebbe effettuare dei test per capire se la differenza è realmente apprezzabile.


ATTENZIONE: Visto il costo relativamente elevato di questi tipi di acciaio, non mancano le forniture dall’estero e di dubbia provenienza. Purtroppo, la crescente richiesta ha fatto nascere un mercato di produzione con scarti di ogni tipo e di conseguenza con scorie o problematiche diverse, alcune tutt’altro che trascurabili. Sono note intere partite radioattive e per un lungo periodo il mercato fu letteralmente investito da damasco costruito con scarti militari e derivanti dall’industria chimica, con il positivo “effetto collaterale” di rendere quasi impossibile la reperibilità di damasco che fosse contemporaneamente economico e sicuro e spingere quindi tanti artigiani ad avviare nuove autoproduzioni, guadagnando in sicurezza e producendo sul territorio.

Quando state per acquistare un coltello convinti di stare facendo un affare pagandolo due lire, pensateci su.

Ma nel caso che perdesse il filo, mi basta portarlo da un arrotino per farlo tornare nuovo, giusto?

Purtroppo, spesso non è così. Questo perchè semplicemente non tutte le affilature sono uguali e trovare un arrotino che oltre alla “sua” affilatura ne esegua altre, anche su richiesta, non sarà così facile..
Avrai sicuramente notato che il profilo del coltello si restringe dal dorso verso il filo, oltre che verso la punta.
Questa lavorazione si chiama bisellatura, è precedente all’affilatura e ce ne sono di diversi tipi. In alcuni coltelli, per aumentare la robustezza del dorso, la bisellatura parte anche da metà piatto del coltello. Quando viene eseguita, a meno di non incappare in produzioni tradizionali orientali, non viene “chiusa” ma viene lasciato sul filo uno spessore che può anche essere di 1 millimetro.

Dopo la tempra, la lama viene pulita dall’ossido se necessario, rifinita esteticamente (lucidatura o quant’altro) e si procede all’affilatura. A questo punto la lama è dura, quindi tutte le altre lavorazioni, solitamente, vengono fatte prima.

Ovviamente non prendiamo in considerazione i pugnali, che hanno doppio filo e di conseguenza doppia bisellatura opposta che parte dal centro del piatto invece che da quello che sarebbe il dorso.

Attenzione, perché per i pugnali, in Italia, la legislazione è particolarmente restrittiva e severa e non sono considerati alla stregua di altri utensili.

Ultimo passo nella lavorazione è l’affilatura, e anche di queste ne esistono di diverso tipo, per capirci con differenti capacità di taglio, di resistenza all’usura e all’urto.

Affilatura convessa, piana e concava

Le affilature concave sono tipiche dei rasoi artigianali. Sono considerate quelle con maggiore possibilità di essere affilate ma, di contro, sono anche le più fragili. Se utilizzate per l’uso per il quale sono state pensate, sono comunque lame che durano a lungo senza bisogno di particolari cure.
Il classico movimento del barbiere di altri tempi sulla striscia di cuoio, la cosidetta “coramella”, considerata una rifinitura di estrema precisione e di fatto inutile per tantissimi altri usi che si possono fare delle lame, era sufficiente per mantenere i rasoi affilatissimi e sempre pronti all’uso.

All’estremo opposto ci sono le affilature delle lame “da colpo” che sono invece convesse. Questo profilo non garantisce una capacità di taglio elevato, ma le rende particolarmente resistenti agli urti e alle sollecitazioni meccaniche.

Nel mezzo stanno le affilature dei coltelli che utilizziamo tutti i giorni, giusto compromesso fra resistenza e capacità di taglio: quelle piane.

Indipendentemente dal tipo di bisellatura ed affilatura, una lama sarà tanto più affilata (e quindi più tagliente, ma come sempre più fragile) tanto più acuto sarà l’angolo con il quale verrò dato il primo filo.

Per capirci:
Meno di 40° per Coltelli da colpo e mannaie

Meno di 35° Coltelli tipo bowie o multiuso

Meno di 30° Coltelli tipo Chef e da taglio

Meno di 25° Coltelli tipo Santoku e di precisione

Meno di 15° Rasoi

A sinistra, i gradi di affilatura più comunemente utilizzati per le diverse tipologie di coltello. A destra, la differenza fra una bisellatura con affilatura simmetrica ed asimmetrica.


Effettuata l’affilatura si rifinisce il filo, che determina realmente il taglio del coltello.

Solitamente siamo abituati ad affilature simmetriche, con il filo esattamente in linea con il centro del dorso del coltello.
Esistono però bisellature ed affilature asimmetriche (completamente o in parte), tipiche di alcune lame orientali e di specifici strumenti da taglio, che permettono un lavoro estremamente preciso.
La differenza fra le due può sembrare marginale, ma avere il filo decentrato con la bisellatura da un solo lato può davvero fare la differenza in mani esperte. Mentre procediamo al taglio, infatti, una bisellatura simmetrica “spinge” naturalmente su entrambi i lati il materiale che stiamo tagliando mentre penetra in profondità. Se il materiale è morbido, questo cede e il taglio procede in maniera perfettaemente perpendicolare. Se il materiale è invece duro, la parte che non stiamo tenendo sarà naturalmente spinta lontano dal taglio, ma la parte che stiamo mantenendo non cederà, resistendo alla spinta della bisellatura dal suo lato e “restituendola” alla lama, di fatto spostandola.

Vi siete mai concentrati nel taglio di fettine sottilissime di una patata, per esempio, e vi è sembrato che il coltello stesse andando “storto”, rendendo le fette più sottili man mano che si procede in profondità con il taglio? La colpa potrebbe non essere direttamente vostra ma della lama. I cuochi più esperti compensano a volte senza nemmeno accorgesi di questo “problema” e più il coltello è fine meno sarà evidente la cosa, ma operatori meno pratici invece potrebbero trovarsi in questa situazione senza capirne il motivo. Una lama con il filo asimmetrico invece, completamente decentrato, spingerà via la fetta che stiamo tagliando ma dal lato del pezzo che stiamo mantenendo penetrerà perfettamente dritta permettendo un taglio estremamente preciso e sempre perfettamente perpendicolare al tagliere.

Il consiglio, quindi, è quello di impratichirsi con uno o due angoli di affilatura su coltelli di basso valore per poi procedere autonomamente al recupero del filo dei vostri coltelli. Nel caso si dovesse recuperare anche l’affilatura e ci fosse quindi bisogno di “mangiare” una quantità importante di materiale, potrebbe essere invece il caso di rivolgersi ad un artigiano o comunque ad un servizio che esegua il lavoro con una levigatrice a nastro adatta. In alternativa, olio di gomito e tempo.

Come posso impratichirmi nell’affilatura delle lame? Esistono metodi migliori di altri?

Ciò che dobbiamo imparare a fare, lo impariamo facendolo. Quindi pratica, pratica e ancora pratica.
Per un recupero veloce del filo si possono utilizzare acciarini di diversa forma e materiale, per un risultato ottimale è invece necessario utilizzare delle pietre da affilatura. Per una affilatura concava, si utilizzano le ruote.
Come procediamo?

Se vogliamo mantenere l’angolatura originale del coltello, basterà poggiarlo su un piano ed alzarlo lentamente dalla parte del dorso, tenendo il filo aderente al piano. Con un minimo di pratica, sentirete lo scalino e l’angolatura dell’affilatura. Se invece vogliamo dare un nuovo angolo di affilatura, scegliamolo e cerchiamo di mantenerlo, nel caso delle pietre o delle ruote anche con l’ausilio di appositi distanziatori.
Per quanto riguarda gli acciarini, ne esistono di forma cilindrica e ovale. Anche il materiale cambia, più sarà duro più sarà aggressivo sulla lama, come per quelli diamantati, per cui sarà necessaria maggiore attenzione e manualità. Mantenendo fermamente lo strumento dal manico, possiamo tenerlo puntandolo lontano da noi o poggiando l’estremità su un piano (per questa posizione, spesso hanno la punta gommata per evitare che scivoli). A questo punto, con il coltello mantenuto con il dorso verso di noi, procediamo con l’angolatura scelta a strisciare la lama per la lunghezza dell’acciarino, facendola scorrere dal manico verso la punta e ripetendo l’operazione più volte da entrambi i lati.
Per le pietre invece, dopo averle lubrificate con olio o acqua a seconda del tipo, procediamo appoggiandole su di un piano e sfregando la lama con l’angolatura scelta. Ovviamente la lama sarà molto più lunga della pietra, per cui dovremo procedere per segmenti e con un movimento “a senso unico”, mantenendo il coltello dal dorso e spingendolo lontano da noi. Di solito si danno alcune decine di passate prima di spostarsi lungo la lama per poi procedere nel medesimo modo dall’altro lato: anche una cinquantina per le normali pietre ad acqua, una decina o poco più per le pietre diamantate, molto più dure e aggressive. Attenzione, perchè un solo movimento ad una angolazione meno acuta può compromettere tutto il lavoro fatto fino ad allora.
Con la ruota si mantiene invece ferma la lama all’angolazione voluta per poi farla strisciare orizzontalmente dal manico verso la punta lasciando che sia la pietra a fare tutto il lavoro per noi.

Abbiamo detto tanto, e tanto ancora ci sarebbe da dire. Avete delle richieste particolari? Delle curiosità sui taglienti alle quali non avete trovato risposta? Contattate direttamente l’autore dell’articolo e inoltrate le vostre richieste, cercheremo di soddisfarle nel più breve tempo possibile.

Articolo di FRANCESCO ZICCHEDDU

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