I LEGNI DA COTTURA E AFFUMICATURA

Vi faccio una domanda. Cos’è il barbecue per voi?

Qualcuno risponderà passione, amicizia, mangiare insieme, divertimento, sapori intensi e qualunque cosa rappresenti per lui questo mondo.

Ed è tutto corretto.

Ma vi rifaccio la domanda.

Cos’è il barbecue in termini oggettivi una volta denudato di tutto quello che rappresenta per le singole persone?

Ve lo dico io:

non è nient’altro che cucina!

Un modo diverso di cucinare, cucina all’aperto, ma sempre di cucina si tratta.

E allora cosa lo differisce dal cucinare davanti ad un fornello di casa?

Fondamentalmente due cose: lo stare all’aria aperta e… IL FUMO!

Esatto, il fumo è ciò che unisce milioni di persone in tutto il mondo. Sentire la brace scoppiettare e la consapevolezza che quella nuvola di fumo chiaro che esce dal tuo dispositivo sta cambiando per sempre il tuo pezzo di carne trasformandola in un pasto speciale.

La conoscenza dei legni che utilizzerete per la cottura o per l’affumicatura però è fondamentale per ottenere risultati apprezzabili.

Partiamo dal presupposto che la cottura a legna è fortemente caratterizzante sul sapore finale. Contrariamente al carbone, il legno sviluppa aromaticità fortemente invasive. Se volete evitare di trovarvi nel piatto una pietanza che sappia di posacenere colmo di sigarette spente dovete sapere cosa state per combinare nel vostro bbq.

Partiamo dalle basi.

Non tutti i legni sono adatti per la cottura, e soprattutto non tutti i barbecue sono adatti per cuocere con legna in purezza.

La legna infatti sviluppa temperature molto elevate e difficilmente gestibili, oltre a rilasciare aroma affumicato per tutta la cottura con la quasi certezza di andare in sovraffumicazione.

Molto meglio un buon carbone con l’aggiunta di legna per aromatizzare.

Il legno deve essere adatto all’utilizzo alimentare, quindi naturale, senza aver subito trattamenti con sostanze chimiche di qualsiasi tipo durante la sua vita.

Tutto quello che il legno ha immagazzinato durante il suo ciclo vitale verrà inevitabilmente rilasciato durante la combustione andando a legarsi col vostro cibo.

Particolare attenzione va data alla presenza di corteccia, muffe o funghi poiché in combustione questi elementi sviluppano fuliggine che, posandosi sopra il cibo, conferisce un sapore sgradevole.

Una delle principali componenti del legno è la lignina, un pesante e complesso polimero organico che ne determina le caratteristiche qualità di durezza, scarsa elasticità e resistenza.

La sua quantità varia sensibilmente tra circa un quinto del suo peso nei legni morbidi fino ad un terzo di quelli più duri.

Durante la combustione le molecole di lignina si scindono dando vita ai fenoli, sostanze volatili e fortemente aromatiche con funzioni antiossidanti che prevengono l’irrancidimento degli alimenti.

Più i legni sono duri più il fumo prodotto conferirà aromi e profumi caratterizzanti.

I legni per la cottura e per l’affumicatura devono essere stagionati al riparo dalle intemperie in modo da perdere l’umidità che produrrebbe un fumo carico di vapore e meno aromatico.

Come abbiamo visto la durezza del legno incide sul risultato finale.

Possiamo suddividere i legni in base al loro peso specifico.

Legni pesanti come il ciliegio, il faggio, l’acero, il melo, il noce e la betulla bruciano più lentamente fornendo un fumo più denso e di qulità

Legni leggeri come il pioppo, il tiglio, l’abete, il cedro e il salice invece bruciano molto velocemente per via della maggior presenza di ossigeno nelle fibre e producono fumi blandi e poco caratterizzanti.

Il fumo non è tutto uguale ed è necessario conoscerne le peculiarità per non sbagliare abbinamenti col cibo rischiando di ucciderne completamente il sapore.

Di seguito troverete alcuni dei legni più facili da reperire con i loro abbinamenti ideali. Ovviamente sono solo indicazioni dettate dalle preferenze personali. Nessuno vi vieta di sperimentare e trovare i vostri.

Sperimentate le chips (piccoli pezzi di legno da spargere sulla brace), le chunks (pezzi più grossi di legno da appoggiare sulla brace in modo da ottenere un accensione progressiva e garantire maggior tempo di affumicatura), oppure il pellet (da utilizzare esattamente come le chips e ideali da abbinare al tubo a-mazen per affumicare nei dispositivi a gas). Inoltre, per le vostre affumicature a freddo, potrete scegliere le polveri di legno da utilizzare con le apposite chiocciole per ottenere ottimi risultati.

–Ciliegio. Uno dei miei preferiti e tra i migliori per affumicare. E’ un legno universale adatto a qualsiasi tipo di alimento. Dona un profumo e un sapore caratteristico senza coprire il sapore dell’ingrediente principale. Può essere utilizzato sia sulle carni rosse che sui pesci e le verdure senza problemi.

–Melo. Questa pianta sviluppa un fumo leggero, profumato, dalle note dolci e poco invasive. Particolarmente indicato per tutti gli alimenti delicati e per chi non ama le affumicature troppo forti

-Alloro. Oltre che per insaporire le pietanze con le sue foglie potete utilizzare il suo legno per ottenere affumicature speziate e vagamente floreali. Ideale con carni e verdure

–Acero. Col suo fumo delicato con note dolci si sposa perfettamente con i formaggi e le carni bianche

–Quercia. Uno dei legni più utilizzati da chi ama le affumicature importanti. Sapore dolce e intenso è il compagno ideale per le carni rosse e per gli alimenti che non temono di passare in secondo piano

-Pesco. Ottimo con pesce e carni bianche grazie al suo fumo leggero e tendente al dolce

-Acacia. Le carni rosse e le verdure sono le compagne ideali per questo legno che regala un fumo intenso e altamente aromatico tendente al dolce

-Castagno. Un fumo leggero e dolce con note che ricordano le nocciole per impreziosire le carni in generale

–Noce. Un legno che sviluppa un fumo molto denso, amarognolo e invasivo. Si sposa ottimamente con carni importanti come la selvaggina

-Limone. Un altro legno adatto alle carni grazie al suo fumo altamente fruttato e di media intensità

-Botte di quercia per whiskey: Legno di botte di quercia che conteneva whiskey per un sapore delicatamente fumoso con un aroma deciso. Ottimo per le carni sia rosse che bianche e per il pesce.

-Ulivo: Legno ulivo per un sapore delicato con un aroma leggermente agre. Ottimo per le carni bianche e per il pesce

-Botte di quercia per vino rosso: Legno di botte di quercia che conteneva vino rosso per un sapore delicatamente fumoso con un aroma deciso. Ottimo per le carni sia rosse che bianche e per la selvaggina.

-Legno da botti di Jack Daniel’s: Chips prodotte da botti dell’originale Whiskey della distilleria Jack Daniel‘s® in Lynchburg, Tennessee

La quantità di legno da aggiungere al carbone dipende dal vostro gusto personale. Se non siete ancora avvezzi a questo tipo di cottura partite con una piccola quantità. Portate la temperatura della camera intorno ai 100°/120° dopodichè aggiungete il vostro legno asciutto in piccole quantità, chiudete il coperchio e lasciate che il fumo si sprigioni delicatamente avvolgendo la vostra pietanza. Se fosse necessario aggiungete altro legno protraendo la fase di affumicatura ricordandovi sempre che un prodotto sovraffumicato avrà un gusto sgradevole e potrebbe risultare poco digeribile.