IL BARK… NON TUTTO QUELLO CHE SFILACCIA E’ PULLED PORK

Autore Renato Vicano

Il griller goloso si riconosce subito, è quello che mentre stai sfilacciando un pulled pork è lì
che guarda quella crosta scura sapida e speziata sperando che rimanga lì nella vaschetta
per essere subito agguantata!

È il classico tipo che in un brisket tiene sotto controllo le fette verso la fine, dove sempre
quella crosta là fà da padrone!

Ma cos’è esattamente quella “crosta”?

Come si forma?

Si chiama bark, letteralmente “corteccia” in inglese!

Analizzeremo insieme prima i processi chimici dietro la sua formazione e poi, immaginando
la cottura del nostro pezzo di carne, analizzeremo cosa fare e cosa non fare nelle varie fasi
di cottura per favorire la formazione di questo meraviglioso e saporito scudo protettivo.

Il bark, come dicevamo, è quello strato scuro quasi duro che ricopre la carne dopo essere
stata molte ore in uno smoker a bassa temperatura.
Componenti principali per la formazione del bark sono la miscela di spezie, chiamata rub, e il
fumo.. tanto fumo per molte ore!

Ma cosa succede alla nostra carne esattamente?

La carne è sottoposta a due processi
chimici: la polimerizzazione e la reazione di Maillard.

ALT ALT ALT!
Piccola precisazione sulla reazione di Maillard! È vero che quando si parla di Maillard si
parla di temperature più alte, superiori ai 140°, e noi stiamo cuocendo il nostro pulled o
brisket o le nostre ribs in low&slow (100°-120° più o meno).

Quindi non vi stò dicendo che la
prossima bistecca potete farla in low&slow e che la maillard la farà uguale, il punto è che la
reazione di maillard avviene anche a basse temperature ma dopo svariate ore! Dove non arriva la temperatura interviene il tempo.

Immaginate voi il risultato che otterreste facendo cuocere una bistecca per 15 ore …

Chiusa precisazione

Tutto inizia quando la carne viene cosparsa con il rub!

Alcuni ingredienti come il sale e lo zucchero si scioglieranno con l’aiuto dell’acqua che evapora dalla nostra carne, altri invece
lo faranno con il grasso.
Il sale penetrerà in profondità nella carne grazie a reazioni elettrochimiche, il resto delle
spezie (non idrosolubili) rimarranno in superficie legandosi con il grasso formando una
glassa.

Il fumo poi si legherà con questa glassa che diventerà di un colore quasi nero lucido.
Di solito bark che sono tendenti al rosso mogano indicano carenza di uno dei componenti di
cui abbiamo parlato poco fa: glassa e fumo.
Andando avanti con la cottura l’acqua comincerà ad evaporare e il bark piano piano si
asciugherà facendo entrare in gioco la reazione di Maillard.
Come sappiamo la reazione di Maillard avviene più facilmente a temperature più alte di
quelle in gioco in una cottura low&slow, ma, come abbiamo detto, può avvenire molto lentamente anche a bassa
temperatura.

Quando le proteine della carne sotto il bark si legano e si aggregano, formano una
complessa matrice strettamente legata di composti chiamati polimeri che formano una
pellicola sulla superficie appena sotto il bark.

La pellicola è solitamente spessa meno di un
millimetro e, una volta formati, i polimeri sono permanenti e non possono essere sciolti.

Il risultato sarà un bark ben “saldato” alla superficie della carne.

Ecco quindi spiegato quello che avviene sul nostro pezzo di carne quando vogliamo creare
un buon bark; protagonisti principali quindi sono la nostra carne, il rub, la bassa temperatura,
il fumo e le reazioni chimiche.

MA BASTA SOLO QUESTO?

Metto insieme questi “attori protagonisti” e ho un risultato ottimale? O ci sono tante
“comparse” che entrano in gioco e trasformeranno il nostro film in un film da oscar?

Ovviamente la risposta la puoi immaginare!

Allora facciamo così, immaginiamo una cottura e analizziamo i vari passaggi e cosa può
aiutare e cosa no ad avere un’ottimo bark!

Piccolo appunto doveroso!
Quando vengono trattati simili argomenti che vanno a spiegare i processi che avvengono sul
nostro pezzo di carne capite benissimo che esistono molteplici variabili!

Partendo da tutte le caratteristiche che può avere il nostro taglio di carne e il nostro rub fino ad arrivare al nostro
dispositivo di cui ne esistono in commercio svariate tipologie e forme, ognuno con
caratteristiche diverse.

Quelle che trattiamo vogliono essere delle linee guida, non legge!

Come sempre è la nostra esperienza con determinati ingredienti e soprattutto la conoscenza
del nostro dispositivo che ci permettono di avere il risultato ottimale!
Ci tengo che sia ben chiaro il concetto, se lo stesso taglio lo cuciniamo in un kettle o in un
kamado o in uno smoker a pellet si avranno risultati diversi tra loro. Facciamo nostri i
concetti e cerchiamo di adattarli alle nostre situazioni.

Fatta questa doverosa premessa immaginiamo questa cottura e cerchiamo di capire dove
non sbagliare per ottenere il bark!

• Scelta e preparazione della carne:
  cerchiamo di selezionare un taglio che abbia la giusta quantità di grasso
  intramuscolare, cioè grasso tra le fibre, chiamato marezzatura. Gli accumuli
  superficiali non ci servono. Perché è così importante la marezzatura? Come abbiamo
  visto alcune spezie non sono idrosolubili quindi, legando insieme al grasso che
  trasuda la nostra carne, si formerà la glassa che poi si legherà con il fumo. Il grasso
  superficiale non si scioglierà del tutto e questo non aiuta la formazione di un buon
  bark facendo rimanere la superficie molle. Tutta la rifinitura del pezzo prende il nome
  di trimming, quindi armiamoci di un buon coltello affilato e di molta pazienza per
  togliere dalla superficie della carne gli accumuli di grasso e tutto il tessuto connettivo,
  chiamato silverskin, che ostacola la formazione del bark. L’omogeneità della
  superficie del pezzo aiuta anche lui il bark in quanto evita che ci siano punti dove
  possa ristagnare liquido.

• Stesura del rub:
  una volta che la nostra carne è stata ripulita con il trimming non ci resta che
  cospargerla con il mix di spezie.
  Per prima cosa, scegliamo un buon rub!
  E non mi riferisco al tipo di sapore, ma alla qualità del marchio e degli ingredienti utilizzati. L’argomento rub è
  molto più complesso di quello che può sembrare, non è una semplice miscela di
  spezie! Entrano in gioco ingredienti, granulometrie, bilanciamenti, qualità delle spezie
  e replicabilità nel tempo. Per ora ci limitiamo a dire che risultati al top difficilmente
  si ottengono con miscele di spezie fatte in casa, molto meglio affidarsi a rub già
  pronti di marche specializzate con competenze specifiche in materia.
  Scelto il rub non ci resta che cospargerlo!
  Ricordiamoci che, a meno che non stiamo facendo una fettina panata, non serve che
  la nostra carne sia sepolta dalle spezie come una panatura. Basta una passata e
  cerchiamo di farlo aderire bene massaggiando con le mani. Potremmo anche usare degli
  aggrappanti come un leggero velo di olio o senape, ma se la carne ha un buon
  trimming e la giusta marezzatura il più delle volte questo passaggio è superfluo.
  Esagerare con il rub può portare come conseguenza, tra le altre cose, una cattiva affumicatura della carne.
  Quando bisogna cospargere il rub? Poco prima di andare in cottura!
  Dimenticatevi di mettere il rub il giorno prima, le spezie non penetrano in
  profondità nella carne quindi non avrete nessuna aggiunta di sapore!
  Oltretutto il giorno dopo avrete il rub che è diventato pappetta, che ovviamente non
  aiuta la formazione della nostra “crosticina”.
  “Eh ma il giorno dopo faccio un’altra passata di rub e non ho più la pappetta!!” Ok,
  ma oltre a non affumicare bene rischi di trovarti con uno strato di spezie troppo
  invasivo sulla preparazione.
  “Eh ma il giorno dopo tolgo la “pappetta” e cospargo di nuovo con il rub almeno ho
  aggiunto un po’ di sapore alla carne!!” Ok, ma come abbiamo visto le spezie non
  penetrano in profondità quindi hai solo sprecato rub inutilmente.

• Affumicatura e cottura:
  come abbiamo già detto, la bassa temperatura e il fumo sono due componenti
  essenziali per il nostro bark. Nella prima fase di cottura quindi è fondamentale fornire una buona quantità di fumo
  alla giusta temperatura. Andando avanti noteremo che il nostro bark
  inizierà ad asciugarsi. Dovremo quindi controllare che non si disidrati troppo prima della
  completa formazione, cioè fino a quando la parte superficiale non verrà più via passandoci un dito sopra.
  Per aiutare la formazione di un buon bark potete vaporizzare di tanto in tanto la superficie della carne con una miscela di aceto di mele, succo di mela o liquidi vari a base zuccherina.
  L’aceto di mele oltre a idratare leggermente la superficie abbasserà il ph della nostra
  carne facendola tendere all’acido e aiutando la consolidazione della nostra corteccia.
  Le bevande zuccherine di norma invece vengono utilizzate per aggiungere sapore e aumentare gli zuccheri superficiali che renderanno il nostro bark ancora più “croccante”.
  In teoria la completa formazione del bark coincide spesso (in teoria) con la fase di
  stallo. L’evaporazione lenta dell’acqua “raffredda” la nostra carne e, raggiunta una certa temperatura, inizia un gioco di forza dove i liquidi tentano di uscire e il calore di penetrare. Questa fase è data dalla bassa temperatura e dalla particolare veicolazione del calore della camera di cottura che, ovviamente, non è a tenuta stagna come un forno. A questo punto la temperatura si stabilizza per un tempo variabile che può durare anche svariate ore.
  

A questo punto abbiamo due strade:
–dar fondo alla scorta birra, e attendere che la nostra carne superi da sola questa
fase, idratando la superficie all’occorrenza per evitare di seccare troppo il bark.
(Siccome i tempi per superare questa fase possono essere lunghi l’attesa passiva è fortemente sconsigliata in caso di
carne magra e poco marezzata).
–usare il metodo del Texas Crutch e avvolgere la carne o con dell’alluminio,
detto foil, o con della carta da macellaio apposita chiamata butcher paper (che non è quella plastificata delle salumerie). Senza
entrare troppo nello specifico delle due tecniche ci basti sapere che in questo modo
riusciamo a velocizzare notevolmente la cottura penalizzando la consistenza del bark poichè si forma una sorta di camera umida che andrà ad ammorbidire la nostra corteccia esterna. Con la butcher paper invece si
avrà meno umidità all’interno e il bark tenderà a rimanere più intatto ma i tempi di cottura saranno leggermente più lunghi.
In ogni caso un buon metodo per far asciugare nuovamente il nostro bark può essere quello di togliere la carne dal “foil” una volta pronta e proseguire la cottura per qualche altro minuto.
A grandi linee questi sono i passaggi necessari per l’ottenimento di un bark accettabile. Ovviamente la pratica, l’esperienza, la conoscenza del dispositivo, delle materie prime e dei combustibili faranno il resto e saranno fedeli alleate per ottenere sempre un bark da urlo!

Written by Renato Vicano