La cucina appesa, tecnica efficace o folclore attira gonzi?

Ciao ragazzi

Oggi vi voglio raccontare di una tecnica, o meglio una serie di tecniche, che da sempre affascina le persone e calamita l’attenzione dei passanti.

Un modo di cucinare divertente a cui sempre più persone si avvicinano ma che spaventa buona parte dei griller per le competenze necessarie ad eseguirla in maniera corretta.

Parliamo della cucina “appesa” ossia tutto quel mondo di cotture che prevedono l’appendere gli alimenti al di sopra, accanto alla brace o su una griglia oscillante invece che di appoggiarli in griglia fissa.

Partendo dall’asado, forse la più famosa e conosciuta tecnica di “HANGING GRILLING”, se siete appassionati di viaggi e di cibo vi sarà sicuramente capitato di imbattervi in griglie appese alle catene, grossi pezzi di carne incastrati in croci o griglie metalliche sospese a 45° sul fuoco, formaggi penzolanti sulla brace, carni attaccate a boiler dismessi e via dicendo.

Il concetto di base, a cui come spesso accade sono arrivati simultaneamente popoli distanti migliaia di chilometri, è che la carne appesa ad una certa distanza dalla fonte di calore cuoce in maniera differente regalando bocconi succulenti, morbidi e saporiti.

Ovviamente da qui si è partiti per sviluppare e migliorare nuove tecniche grazie alle conoscenze e all’esperienza.

Durante i nostri corsi spesso avete avuto modo di vedere e assaggiare carni cotte appese in vari modi e con diverse macchine.

Quando cuociamo all’aperto, quindi senza un barbecue ed un coperchio che ci permettono di gestire il tutto molto più facilmente e con maggiore efficienza, il controllo del calore avviene tramite l’allontanamento o l’avvicinamento degli alimenti alla brace. Esattamente come quando appendiamo la nostra griglia al treppiedi e la poniamo sulla brace, più avvicino il mio pezzo di carne ala fonte di calore, più la temperatura si alzerà aggredendo l’alimento e minore sarà il tempo di cottura… in teoria. Qui ovviamente interviene la capacità del pitmaster di dosare distanze e calore per arrivare ad ottenere una cottura perfetta all’esterno e calda al punto giusto all’interno.

Il cuocere all’aperto è sicuramente la tecnica più difficile che richiede maggiore esperienza per evitare di rovinare irrimediabilmente la vostra cena.

Tutta un’altra storia invece è l’utilizzare dei barbecue performanti per ottenere risultati eccellenti.

Ma intanto cerchiamo di capire per quale motivo dovremmo appendere il cibo invece di appoggiarlo in griglia.

Quando noi cuociamo in un barbecue col coperchio sfruttiamo il flusso d’aria calda che si genera all’interno grazie alla regolazione delle vent. L’aria entra, viene riscaldata ad una temperatura prestabilita in base al tipo di cottura, avvolge completamente l’alimento “accarezzandolo” su tutta la sua superficie e poi esce dando vita ad un ciclo continuo.

Quando cuociamo in griglia tendenzialmente succedono 2 cose che invece non avvengono quando appendiamo il cibo:

-La cottura per contatto (conduzione) che avviene tramite il rilascio del calore da parte della griglia e che rischia di cuocere o bruciacchiare la superficie che tocca nel caso di scelta di materiali errati.

-Disomogeneità di cottura in quanto il cibo appoggiato su una superficie non avrà la stessa diffusione del calore in tutte le sue parti.

Detto questo analizziamo la cottura appesa all’interno di un barbecue chiuso con un coperchio.

Ci sono vari barbecue che possono svolgere questa funzione.

Alcuni molto bene, altri molto male, altri cosi e cosi.

-Il più semplice è sicuramente il classico bidone dell’olio all’interno del quale viene inserita la brace e il cibo viene appeso a dei tondini tramite ganci.

In questo caso abbiamo una cottura diretta più indiretta, dove però la diretta fa la parte del leone. Dal fondo il calore della brace incandescente sale verso l’alto investendo il cibo. Il risultato è poco controllabile e le parti più vicine al braciere risulteranno quasi sempre molto più cotte se non bruciacchiate.

-Abbiamo poi tutto il mondo dei WATER SMOKER o bullet smoker, ossia quei barbecue verticali caratterizzati dalla presenza di una vasca (water pan) che si frappone tra la brace e gli alimenti isolando di fatto il cibo dall’azione del calore diretto. Le vasche possono essere riempite di acqua, sale, sabbia o anche lasciate vuote a seconda del risultato che vogliamo ottenere, della temperatura che voglia raggiungere e dell’umidità che vogliamo avere in camera di cottura. Questi barbecue spesso sono formati da vari moduli sovrapponibili (stacker) ognuno munito della sua griglia che all’occorrenza può essere tolta per dare modo di appendere il cibo al coperchio.

In questo modo avremo una cottura indiretta che manterrà le carni molto più morbide e succulente grazie alla minore temperatura e quindi alla limitata perdita di liquidi.

Il miglior brand per barbecue di questa tipologia, oltre che esserne l’inventore, è sicuramente PRO Q.

Il miglior water smoker in circolazione con una versatilità pazzesca. All’occorrenza può diventare una classica griglia, un barbecue piccolo da trasportare in auto, un girarrosto, un affumicatore a freddo o essere ampliato a dismisura grazie agli stacker aggiuntivi. Estremamente facile da accendere e da gestire grazie alla sua precisione millimetrica sulle temperature. Ottimo anche da utilizzare con la tecnica dell’hot and fast: basta togliere il water pan, appendere la carne grazie alla possibilità di appendere i ganci al coperchio e aspettare che la cena sia pronta per essere servita.

-Se invece siete alla ricerca di qualcosa di diverso potreste imbattervi nel mondo degli UGLY DRUM SMOKER (UDS) e dei BARREL, facendo attenzione alla scelta del tipo di macchina.

In questa categoria infatti rientrano tantissimi barbecue molto diversi tra loro.

Gli UDS sono di base bidoni o barili studiati appositamente per ottenere determinati risultati di cottura. Alcuni nascono per fare cotture HOT&FAST, altri per fare LOW&SLOW, alcuni possono svolgere egregiamente entrambe e magari anche il grilling e il roasting, altri invece possono essere usati… come bidoni per la spazzatura.

Tra i migliori in circolazione ci sono senza dubbio i GATEWAY, fedeli alleati e compagni di viaggio di tantissimi campioni. Una delle macchine che ha vinto più premi nelle competizioni di barbecue grazie alla sua precisione e alla possibilità di effettuare perfettamente qualunque tipologia di cottura.

Grazie alle regolazioni per l’aria precise al millimetro, alle griglie su più livelli, ad un deflettore che permette una diffusione del calore in camera di cottura a dir poco perfetto, e alla possibilità di appendere il cibo, solitamente chi compra questo barbecue non lo abbandona più.

Uno degli ultimi arrivati ma che promette di attestarsi nell’olimpo dei barrel è il PIT BOSS CHAMPION CHARCOAL BARREL SMOKER.

Una macchina estremamente versatile grazie a tre livelli di cotture con griglie in acciaio rivestite di porcellana per una superficie di oltre 1150 pollici. Inoltre, ovviamente permette di cuocere fino a 12 file di costine con un risultato sorprendente.

I punti di forza di questo barrel sono il braciere estraibile frontalmente tramite uno sportello basculante, il carrello integrato per un trasporto agevole, ma soprattutto il Reverse Draft Burn System™, ossia un deflettore/diffusore di calore, circolatore d’aria e con una doppia presa d’aria esterna regolabile che permette di creare un flusso di calore uniforme e costante in tutta la camera.

Ma se volete divertirvi davvero e ottenere risultati pazzeschi con sforzi minimi allora il barbecue che fa per voi è senza dubbio il PIT BARREL.

Il Pit Barrel non è una categoria di barbecue ma un barbecue ben specifico. Pit Barrel è un’azienda.

No, se vi siete autoprodotti un bidone non avete fatto un Pit Barrel, avete fatto un barrel, un bidone, chiamatelo come volete ma non è di certo un Piut Barrel.

Il Pit Barrel incarna alla perfezione la mia filosofia del “minimo sforzo, massima resa.

Niente regolazioni a cui stare dietro, niente termometri e prese d’aria da gestire, niente ansia da prestazione.

Accendi il carbone, appendi la carne e attendi che sia pronta comodamente seduto sul divano con una birra in mano. Grazie alla forma cilindrica e alla particolare fluidodinamica il cibo viene cotto contemporaneamente da tutti i lati. La carne vicina alla brace prende lo stesso calore di quella posta in alto vicino al coperchio. I succhi di cottura gocciolano sulla brace producendo una nebbia di fumo che avvolge il cibo infondendogli un sapore naturale e affumicato allo stesso tempo.

Il Pit Barrel sfrutta la tecnica dell’Hot&Fast dimezzando le tempistiche di cottura mantenendo contemporaneamente inalterati i risultati che si otterrebbero con una cottura “bassa e lenta”.

Inoltre il fatto di poter appendere i cibi ti permette di cucinare contemporaneamente quantità sbalorditive di ribs, salsicce, polli, pesci e tutto quello che ti passa per la mente.

Ed in tutto questo non sottovalutate mai l’effetto wow.

Le persone amano vedere il cibo appeso. Provate ad aprire il coperchio e guardate l’effetto che fa. Vedrete che i vostri amici e i vostri clienti arriveranno al volo per curiosare e fotografare tutto quel ben di dio appeso sopra i carboni, in fremente attesa di poter dare il primo morso, preludio dell’orgasmo culinario che li farà definitivamente innamorare di voi!