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TERMINOLOGIA E TECNICHE

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TERMINOLOGIA E TECNICHE

Se pensate che il bbq sia esclusivamente fuoco, birra, e rutto libero con chili di carne buttate a rosolare sul fuoco allora avrete più bisogno di noi di quanto pensiate.

Se termini come low and slow, flip e brush, ember roasting ti sembrano parole di qualche film di fantascienza questa guida potrebbe iniziare a sollevare il velo dietro al quale scoprirai un nuovo e meraviglioso mondo.

Ecco quindi una serie di tecniche che potranno tornarvi molto utili per migliorare le vostre grigliate con gli amici e diventare il vero ras del quartiere!

 -GRILLING

Partiamo dalla base: Il GRILLING è quello che bene o male, più o meno consapevolmente avrai già fatto centinaia di volte.

Fonte di calore sotto la griglia e cibo sopra. La cottura diretta per eccellenza dove il calore investe direttamente il cibo, che necessiterà di essere controllato a vista e girato abbastanza spesso per evitare che la parte a contatto con la fonte di calore bruci. Insomma, la classica grigliata all’Italiana… ma fatta meglio!

-ROASTING

Il roasting, come suggerisce il nome, è la tecnica che utilizzi per fare l’arrosto. Una cottura indiretta a temperature superiori ai 150°, dove la fonte di calore non si trova direttamente a contatto con l’alimento che viene invece cotto grazie al flusso di aria calda.

Il roasting è una tecnica utile per cuocere alimenti di una certa dimensione che non sarebbe possibile cuocere in grilling senza bruciare la superficie. L’aria calda avvolge tutto l’alimento creando nel contempo una crosticina croccante, profumata ed estremamente saporita grazie alla reazione di Maillard.

-LOW AND SLOW

L’American barbecue per eccellenza e il miglior modo per ottenere pietanze succose, morbide e orgasmiche al palato. Brisket, Pulled pork, e Ribs, la sacra trinità, non esisterebbero senza questa tecnica.

Una cottura indiretta a temperature che si aggirano tra i 90 e i 120 gradi protratta per molte ore.

La carne in questo modo cuoce dolcemente senza stressare fibre e proteine. Grasso, tessuti connettivi e collagene si trasformano in morbida gelatina e la carne assume una morbidezza e succosità senza pari.

-HOT & FAST

Una tecnica di cottura intorno alla quale c’è ancora tantissima confusione. Letteralmente caldo e veloce, ancora troppa gente del mondo bbq è convinta che basti alzare la temperatura di qualsiasi dispositivo per avere una cottura indiretta in hot and fast. Questo in realtà si chiamerebbe roasting.

L’Hot and Fast necessita di barbecue che abbiano la capacità di cuocere esclusivamente tramite calore radiante in un range di temperature intorno ai 160°.

In un kettle non si può fare hot and fast

In un rettangolare non si può fare hot and fast

In un bullet non si può fare hot and fast

Le macchine ideali (ma non solo) per eseguire questa tecnica sono i drum smoker e i barrel.

L’hot and fast permette di cuocere le pietanze ad una temperatura più elevata in minor tempo mantenendo risultati di texture e succosità simili a quelli ottenuti con la low and slow

-AFFUMICATURA

L’affumicatura è una delle tecniche di conservazione del cibo tra le più antiche. Consiste nell’esporre gli alimenti ad un flusso di fumo costante generato da legni selezionati a temperature controllate.

Il fumo ha un effetto antibiotico e di disidratazione e contribuisce a creare un ambiente non idoneo alla vita, quindi alla proliferazione e riproduzione batterica.

Esistono principalmente due tipi di affumicatura:

A caldo- il cibo viene affumicato e cotto contemporaneamente. In questa fase la temperatura della camera di affumicatura deve essere costantemente intorno ai 100°. Il fumo si lega alle mioglobine creando uno strato superficiale colorato. Il cibo cosi trattato solitamente viene consumato in brevi periodi.

A freddo- la camera di combustione è separata dalla camera di affumicatura oppure si utilizzano sistemi che generano fumo senza creare calore. La temperatura ideale è inferiore ai 15° e gli alimenti vengono esposti al fumo per svariate ore a seconda del risultato che si vuole ottenere. Spesso l’affumicatura a freddo viene unita ad altre tecniche come l’essiccatura sotto sale o al vento.

-EMBER ROASTING

Detta anche Caveman è la cottura primitiva per eccellenza. Niente griglie, padelle o schermature che dividono il cibo dalla brace.

Gli alimenti vengono posti a cuocere direttamente sopra o dentro la brace e acquistano note aromatiche sorprendenti. La parte superficiale della brace su cui viene appoggiata la vostra cena viene “spenta” dall’umidità esterna del cibo evitando che questo bruci all’istante. Fondamentale che il griller conosca perfettamente la brace e la materia prima e sappia gestire i tempi e gli spazi per evitare spiacevoli carbonizzazioni. Una cottura estremamente scenografica per pitmaster esperti e uomini e donne Alpha che ambiscano a dominare il fuoco.

-FOIL o TEXAS CRUTCH

Foil letteralmente significa foglio. Nel barbecue indica la tecnica di avvolgere i cibi in un foglio di carta stagnola o di butcher paper (che non è la carta plastificata dove il macellaio vi avvolge carni e salumi). Il concetto è un discendente della tecnica tropicale di avvolgere la carne in foglie di banana.

Questo sistema serve a creare una sorta di camera umida che cuoce gli alimenti con i vapori prodotti dai liquidi fuoriusciti dall’alimento stesso. Serve a dare una texture più morbida e cedevole ai cibi e a velocizzare le cotture o ad uscire dalla fase di stallo.

Nei classici del bbq solitamente il foil si utilizza nella seconda fase della cottura dopo aver affumicato e aver raggiunto un buon bark. Ma può essere tranquillamente utilizzato nella prima fase, come in preparazioni tipo il Pernil, a cui segue una fase di roasting, oppure per tutta la durata della cottura per un risultato più vicino alla lessatura.

-FLIP & BRUSH

È una tecnica direttamente riconducibile alla cottura teriyaki giapponese e consiste nel cuocere la carne girandola in continuazione e spennellandola con salse, liquidi di marinatura o grassi in modo da ottenere un risultato lucido e saporito.

Si utilizza per quei tagli di carne più sottili o in cui la cottura classica in grilling rischierebbe di non farvi ottenere una buona maillard senza stracuocerla anche internamente.

Il continuo girarla e spennellarla permette al calore di penetrare in maniera differente e più lentamente in modo da dare più tempo alla superficie esterna di caramellizzare.

-DUTCH OVEN

Più che una tecnica il dutch oven è un oggetto meraviglioso. Tradotto letteralmente in FORNO OLANDESE in realtà è una pentola di ghisa di derivazione tedesca che, per un errore di traslitterazione, è diventata magicamente olandese.

È il pentolone di ghisa con i piedini che i pionieri utilizzavano per cucinare le pietanze direttamente sulla brace. Può essere utilizzato per cuocere qualunque cosa, compreso il pane, in quanto funge appunto da forno. La tecnica di cottura più utilizzata però è quella che prevede un primo strato di cipolle o, verdure in generale, che rilascino acqua in cottura e isolino la carne dalla superficie calda della pentola in modo che non attacchi sul fondo, poi viene masse la carne e i vari ingredienti. Si irrora il tutto con brodi, caffè o liquidi vari e si termina con un altro strato di verdura che rilasci acqua e che isoli la carne dal coperchio superiore su cui viene messa altra brace accesa. In generale è una pentola eccezionale che può sostituire egregiamente qualunque casseruola tradizionale.

-3-2-1

Punto 1: è una cagata! Appurato questo la tecnica 3-2-1 è quel sistema che chiunque mastichi poco di bbq consiglia ai neofiti per cuocere una slab (striscia) di ribs (costine). Consiste nell’ iniziare a cuocere affumicando per 3 ore, per poi passare 2 ore in foil e quindi toglierle dal fuoco e continuare la cottura in griglia per un’altra ora.

Vediamo perché è una tecnica da evitare.

1-Come abbiamo spiegato in tutti i corsi e in mille articoli, in cucina il tempo è un parametro troppo variabile per essere preso in considerazione. Peso, spessore, composizione chimica sono tutti elementi che influiscono sulle tempistiche di cottura.

2-Anche se fosse un parametro accettabile i tempi indicati servono solo ad ottenere delle ribs stracotte. 3 ore di affumicatura possono essere eccessive per delle ribs se non si specifica il tipo di legno da utilizzare, col rischio di trovarsi un marcato sapore di posacenere in bocca. 2 ore di foil sono decisamente troppe a meno che non vogliate una carne dall’effetto lesso. Come se non bastasse, contando che dopo le 5 ore precedenti la carne dovrebbe essere pronta da un pezzo, abbiamo un ulteriore ora di “asciugatura” che servirà solo a disfare ulteriormente le vostre ribs. Inoltre sulle ribs il foil diminuisce il sapore del prodotto finale.

3-È una cagata! L’avevo già detto? Meglio ribadirlo. Molto meglio imparare a conoscere le vostre macchine, scegliere il giusto carbone, una buona materia prima e poi imparare a lavorare come si deve. Personalmente preferisco cuocere le ribs senza foil, ma anche se vi piacesse di più il risultato xol metodo Texas Crutch, imparate ad utilizzare il termometro e a valutare le fasi di cottura coi vostri occhi e il vostro tatto. Vi divertirete di più e otterrete risultati decisamente migliori.

-COTTURA A 2 ZONE

Una delle tecniche fondamentali nella cucina bbq. Consiste nel divere la superficie di cottura in due zone, una a calore diretto e una a calore indiretto. Nelle macchine a carbone si ottiene posizionando la brace solo da una parte del braciere lasciando metà o più della griglia senza calore diretto nella zona sottostante. Questo sistema permette di cuocere pietanze diverse a diversa temperatura, avere una zona di salvezza in caso si sviluppino fiammate dovute ai grassi che colano sui carboni ardenti, o semplicemente avere una zona in cui avere calore molto forte per ottenere una buona reazione di maillard e poi essere spostata per finire la cottura a calore più mite.

-BEER CAN CHICKEN

Il famoso pollo con la lattina infilata nel sedere. Tecnica più scenografica che utile, consiste nell’infilare una lattina di birra piena di… birra ovviamente, a cui si possono aggiungere altri liquidi e aromi. Il concetto dovrebbe essere quello di portare umidità all’interno del pollo in modo da renderlo aromatico e umido. Purtroppo, anche se divertente da proporre agli ospiti, risulta del tutto inutile in quanto il liquido non riesce a raggiungere una temperatura tale da creare un vapore realmente utile e, in ogni caso, la lattina copre buona parte della carne interna. Molto meglio cipolle, erbe e agrumi infilati direttamente dentro.

-DRY BRINING

Il dry brining (salamoia a secco) è una tecnica che prevede l’aggiunta di una piccola quantità di sale sulla superficie delle carni prima di andare in cottura. In pratica si prende il vostro pezzo di carne, si insaporisce col sale e poi si lascia a riposare per almeno un’ora. In questo modo il sale, oltre ad insaporire, aiuta la carne a mantenere più morbidezza e succosità.

Questo sistema può essere molto utile su carni bianche o bistecche di bassa qualità o molto magre.

Diventa completamente inutile su carni marezzate o di particolare pregio.

-MARINATURA

La tecnica della marinatura prevede l’immersione di un alimento in un liquido composto da elementi grassi, acidi e aromatici. Fin qui tutto bene. Peccato che la maggior parte delle cose che “sappiamo” sui benefici della marinatura sono in parte o del tutto errati.

È vero che la parte acida lavora sulle proteine velocizzandone la denaturazione, e in linea teorica aiuta ad ammorbidire carne e grassi. Peccato però che il liquido di marinatura non penetra all’interno se non per pochi millimetri. Oltretutto non serve nemmeno protrarle a lungo poiché rischieremmo di peggiorare la qualità della materia prima. Avremo quindi un prodotto molto più saporito e morbido superficialmente, ma invariato all’interno. Questo per quanto riguarda le carni.

Per le fettine sottili sottili, per i pesci, i crostacei, melanzane e funghi invece funziona diversamente e penetra molto più in profondità, aiutando quindi realmente ad ottenere risultati migliori.

Quindi, per finire, se vi state chiedendo quale sia la vera funzione della marinatura la risposta è: oltre ad insaporire, nessuna!

-SALAMOIA o BRINE

La salamoia e una soluzione di sale in acqua a percentuale variabile che si aggira intorno al 5% e che può prevedere l’aggiunta di spezie, erbe, bacche e altri elementi aromatici. L’alimento viene immerso completamente nel liquido e posto in frigorifero per un tempo prolungato e variabile a seconda della ricetta. La carne viene insaporita e l’azione del sale aiuta le proteine a trattenere l’umidità durante la fase di cottura andando contemporaneamente ad amplificare i sapori. Da tenere presente che il sapore, e quindi tutto quello che viene aggiunto oltre acqua e sale, conferirà un sapore esclusivamente superficiale.

Il sale inoltre aiuta a scomporre e trasformare il grasso SUPERFICIALE ma non quello interno

-RUB

To rub in inglese significa strofinare o massaggiare. Per estensione il rub è una miscela di spezie e erbe bilanciata che viene applicata sulla superficie degli alimenti e massaggiata in modo da farla aderire perfettamente. Lo scopo del rub è quello di insaporire e di aiutare la formazione del bark durante la cottura.

-BRAISING

Il braising, o più semplicemente la cottura brasata, consiste nel cuocere le carni in umido dove il liquido bagna solo una parte dell’alimento. Il liquido, caldo ma non a temperatura di bollore, vengono permette di cuocere per molte ore senza che la carne si asciughi o si attacchi alla teglia. Le cotture in dutch oven sono ottimali per questa tipologia. Anche la cottura in foil può essere assimilata ad una brasatura. Ovviamente in questo caso non riusciremo ad ottenere i sapori dati dalla reazione di Maillard, a meno che non venga fatta precedentemente un’operazione di rosolatura. Nelle pietanze brasate il fondo di cottura è parte integrante della ricetta e deve sempre accompagnare la carne per esaltarne il sapore

-CARAMELLIZZAZIONE

Quando parliamo di alimenti dolci è la doratura dello zucchero per esposizione ad una fonte di calore che gli conferisce un sapore ricco, complesso, di caramello. La caramellizzazione inizia a circa 110° C per gli zuccheri della frutta, e a 160° C per lo zucchero classico. Bollire salse dolci o esporle alla fiamma può creare un sottosapore caramellato. Arrostire verdure dolci come le cipolle o il mais può aggiungere profondità al loro sapore. Ovviamente bisogna fare molta attenzione a non superare la soglia della carbonizzazione per evitare di rovinare tutto. Una salsa bbq sviluppa un bouquet di aromi fantastico se la parte zuccherine viene sottoposta a caramellizzazione. Il concetto si può estendere alla reazione di Maillard (anche se questa presenta altri fattori più complessi oltre alla caramellizzazione degli zuccheri)

-CONFIT

Non è una cottura riconducibile direttamente al bbq, anche se può essere tranquillamente realizzata nei vostri dispositivi, ma siccome molti utilizzano questo termine a sproposito ci sembrava doveroso fare chiarezza.

La tecnica del confit nasce per conservare gli alimenti (carni, verdure, pesci…) ricoprendoli completamente con uno strato di grasso. Alcune ricette prevedono una fase di cottura che viene sempre effettuato con Il cibo COMPLETAMENTE IMMERSO nel grasso (olio, burro, strutto, grasso d’oca o di rognone) e deve essere mantenuto per tutto il tempo ad una temperatura costante che spazia tra i 70 e gli 80 gradi in modo da non bollire e non generare vapore. Il risultato è un prodotto estremamente tenero, succoso e aromatico.

-METODO FINNEY o reverse searing

Il metodo Finney, meglio conosciuto da noi come reverse searing, è una tecnica che nasce nelle steak house americane per aiutare a diminuire i tempi di attesa e gli sprechi durante i momenti di grande afflusso di clientela. Una bistecca di pesi importanti vuole tempo per essere cotta a dovere, tempi che spesso non sono accettabili in un ristorante.

Ecco quindi che la carne veniva posta a cuocere in grandi forni ad una temperatura di 100° in modo che arrivasse lentamente alla temperatura di servizio, e poi veniva scottata brevemente in griglia per ottenere la reazione di Maillard subito prima di essere servita a tavola.

Nel viaggio tra continenti ha subito notevoli modifiche in cui non ci addentreremo poiché come sito di divulgazione riteniamo di non dover diffondere tecniche che potrebbero risultare poco salubri e che non sarebbero accettate in un manuale di HACCP.

In ogni caso questa tecnica non rientra tra le nostre preferite in quanto la cottura ottenuta è più assimilabile a quella di un arrosto che non di una steak.

-SEASONING

Il seasoning è l’applicazione di sale e spezie ad un alimento prima di andare in cottura e comprende tecniche come la rubbatura o il dry brining

 

Photo by Luca Barbiero, Amazing Ribs, Bbq Paradise

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