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TAN TAN RAMEN: una ricetta veloce e sorprendente da fare a casa

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TAN TAN RAMEN: una ricetta veloce e sorprendente da fare a casa

Che tu lo abbia assaggiato o meno sicuramente almeno una volta ne avrai sentito parlare

Il Ramen è uno dei piatti iconici della cucina Giapponese portato alla ribalta dai cartoni animati giapponesi della nostra infanzia.

Quello che però non tutti sanno è che l’origine di questo piatto non è giapponese ma Cinese, una ricetta povera di semplici noodles in brodo con origini millenarie chiamata LAMIAN, e che solo dopo la seconda guerra mondiale prese piede nel paese del Sol Levante diventando poi ciò che tutti conosciamo.

Infatti dopo la seconda guerra mondiale il Giappone, distrutto e massacrato, dovette fare i conti con il peggior raccolto di riso della sua storia.

Per sostituire il riso, ingrediente primario sulle tavole giapponesi, iniziarono ad importare il grano dall’America per poter produrre i noodles che da quel momento divennero parte integrante della gastronomia nazionale soppiantando il riso nel ruolo chiave di “pane del popolo”.

Il Ramen è il sunto dello stile di vita giapponese, ossia rendere perfetti ed eleganti prodotti umili. Brodi che esaltano i sapori alla massima potenza, lunghe cotture per arrivare al sapore più puro, gestualità rituali, passione e tanta pazienza.

Ma soprattutto tanta conoscenza della materia prima da selezionare e lavorare per ottenere il quinto gusto: l’UMAMI.

Attenzione però a non cadere nel solito pensiero nostrano alla ricerca della “ricetta originale”.

In Giappone ci sono più di 80 mila Ramen Bar, e ognuno di questi ha le sue ricette e i suoi stili.

Ciò che contraddistingue un Ramen sono i 5 elementi di cui è composto:

1) Il brodo

L’elemento più importante di un Ramen.
E’ l’anima del piatto e lega tutti gli altri ingredienti al suo interno. Il brodo di un Ramen è quasi sempre molto  più complesso dei nostri brodi preparati in Italia poiché è spesso composto da tanti ingredienti con tempi di cottura molto più lunghi.

I brodi da Ramen si dividono in 2 macro categorie:

-Gli Assari sono brodi più leggeri, trasparenti e dai sapori più delicati e sofisticati

-I Kotteri, sono brodi più densi, dai sapori intensi e profumi inebrianti.

A loro volta queste 2 macrocategorie si dividono in altri 4 brodi:

Assari:

-Shoyu, base di soia a cui viene unito un brodo animale e uno vegetale con colore tendente allo scuro

-Shio a base di shio (sale), tendenzialmente unito a un brodo di pollo e ad uno vegetale, con sapori più delicati e colori tenui

Kotteri:

-Miso, a base di miso (soia fermentata), con aggiunta di brodo di maiale e/o di pollo, presenta un sapore deciso ed è tipico della zona dell’Hokkaido

-Tonkotsu viene preparato con ossa di maiale fatte bollire per ore e ore, ha un colore biancastro ed è tipico della zona di Fukuoka/Hakata

 

2) La tare

La tare è l’ingrediento segreto del ramen, ciò che dà carattere ad un brodo e che lo rende unico. 

Di norma la tare è il primo ingrediente che viene messo sul fondo della ciotola prima di tutti gli altri. Conferisce un sapore eccezionale al tutto e rende indimenticabili gli ultimi bocconi.

Le tare più classiche sono a base di soia, miso o sale, ma ce ne sono di tanti altri tipi: aceto, grasso di maiale, agrumi, spezie ecc.. e come vedremo nella mia ricetta, il BURRO DI ARACHIDI!

 

3) I Noodles

Preparare i noodles è una scienza.
Ciò che distingue i noodles per il Ramen dalle nostre tagliatelle e dalla pasta in generale è la loro alcalinità. Farine, acqua e KANSUI
Il kansui è un agente alcalino che, a contatto con le farine e l’acqua, grazie ad una piccola reazione chimica, estrae il glutine dalle farine, rendendo il noodle più elastico e leggermente gommoso.

In passato quest’acqua veniva prelevata da un lago in Mongolia, il Lago Kan, da cui ne deriva il nome. Le acque di questo lago, erano naturalmente ricche di queste sostanze per cui i cinesi utilizzavano quest’acqua per preparare la loro pasta.

In commercio si può trovare in formato liquido, in polvere o la farina con il componente in polvere già al suo interno, oppure potete sostituirla aggiungendo una piccola quantità di Bicarbonato alla vostra acqua (che non sarà proprio la stessa cosa ma ci accontenteremo)

L’impasto risultante sarà leggermente giallognolo e molto duro poichè i noodels, che dovranno stazionare a lungo nella ciotola con il brodo, dovranno mantenere la loro consistenza senza sciogliersi. Quindi anche la loro lavorazione richiederà forza, pazienza e una macchina della pasta apposita per evitare di distruggere le vostre “nonna papera” o modelli elettrici più costosi.

In alternativa, per i pigri come me, potete recarvi in uno store di alimenti orientali e scegliere quelli che più vi aggradano tra i vari noodles pronti disponibili.

4) I toppings

E qui sta tutto nelle vostre mani.

Carni, verdure, alghe, pesci, fermentati, pickles ed elementi decorativi che renderanno unico il sapore e l’estetica della vostra ciotola

5) L’olio aromatico

L’olio è il secondo ingrediente segreto del Ramen. Si ottiene facendo cuocere a basa temperatura l’olio con gli elementi aromatici (cipolle, agrumi, vegetali vari, carni e pesce..) in modo da estrarre tutto il sapore. Si aggiunge come elemento finale nella ciotola di Ramen e serve ad insaporire e far scivolare meglio i noodles in bocca nella fase di slurpaggio.

Volete sapere cos’è lo slurpaggio? Bene, vi ricordate quando da bambini facevate rumore aspirando il brodo dal cucchiaio? Quel suono che a molte persone da il voltastomaco ed in Italia è sinonimo di maleducazione a tavola? Ecco, dimenticatevelo. Il Ramen si assapora aspirando rumorosamente. Il rumore del risucchio è simbolo di apprezzamento del piatto.

 

LA MIA RICETTA PREFERITA

Detto tutto questo arriviamo al dunque.

La ricetta che vi propongo è quella che ho portato al corso di Milano e quella che quando vado nel mio Ramen Bar di fiducia ordino sempre.

Sono riuscito a personalizzarla e, soprattutto, renderla di veloce esecuzione in modo che anche chi si è fatto scoraggiare dal tempo medio di preparazione possa riprodurla a casa in tempi brevi e senza maledire tutti gli dei.

La particolarità e l’ingrediente segreto è il burro di arachidi, che viene utilizzato al posto della pasta di sesamo tradizionale.

Un Brodo vellutato, piccante ed estremamente godurioso.

La ricetta si rifà ai Dan Dan Noodles cinesi, ripresi dai giapponesi e trasformati appunto nel Tan Tan Ramen.

Ecco la mia versione

 

TAN TAN RAMEN

INGREDIENTI X 4 PERSONE

PER IL BRODO

1 Carcassa di pollo o pollo intero

1 Carota

1 Patata

1 Cipolla

1 Costa di sedano

1 Porro

5 litri di acqua

1 cucchiaio di sale

 
PER IL MAIALE E LA MARINATA:

250 GR di macinato di suino o misto suino/bovino

cucchiaio di Mirin

1 cucchiaio di zenzero tritato

cucchiaio di olio di semi

1 cucchiaio di Sichuan doubanjiang (salsa piccante a base di fagioli)

1 spicchio d’aglio 

1 bicchierino di Sake per sfumare

 

PER LA TARE

2 Cucchiai di burro di arachidi

2 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaio di mirin

1 cucchiaino di zucchero

1 cucchiaio di olio al peperoncino

500 ml di latte di avena

 

PER LE UOVA

4 (o più) uova fresche grandi

250 ml di Mirin

200 ml di salsa di soia classica

50 ml di salsa di soia scura (occhio che è molto diversa e più densa di quella normale)

1 cucchiaino di zenzero grattugiato

1 pizzico di peperoncino o pepe di cayenna

300 ml di acqua (solo nel caso le facciate marinare per più di 2 ore, altrimenti niente acqua)

 

NOODLES E TOPPING:

1 Pak Choi o altra verdura a foglia simile 

350 gr di noodles

2 Cipollotti freschi

1 foglio di alga nori

1 uovo marinato tagliato a metà

1 radice di daikon agrodolce tagliato a fette da 0,5 cm (o qualunque altro ingrediente vi ispiri nei negozi che vendono alimenti orientali)

8 fettine di Kamaboko Narutomaki meglio noto come Naruto (quella cosa bianca con una spirale rosa al centro per capirci, che io ho invece sostituito con quello a forma di orsetto)

PROCEDIMENTO

Partiamo con le uova che potrete preparare con ampio anticipo e conservare per 4 o 5 giorni senza problemi.

Portate ad ebollizione l’acqua aggiungendo un cucchiaino di sale e uno di aceto. Bucate le uova sulla sommità con l’apposito attrezzo o con un ago (questo vi aiuterà nel processo di sgusciamento) e appena l’acqua bolle immergete le uova (a temperatura ambiente per evitare rotture) e fatele cuocere per 6 minuti e 30 secondi precisi. In questo modo avremo l’albume sodo e il tuorlo morbido e gelatinoso. Scolatele e raffreddatele velocemente in acqua e ghiaccio.

Preparate la marinatura unendo e mescolando tutti gli ingredienti e immergeteci le uova sgusciate. Lasciate marinare in frigo per almeno 2 ore, meglio se per 12 o più.

Nel frattempo dedichiamoci al brodo che in questo caso sarà molto semplice. Prendete una pentola alta e metteteci dentro l’acqua, le verdure pulite e tagliate a pezzi grossi e il sale. Accendete il fuoco al minimo e fate cuocere per almeno 2 ore dal momento dell’ebollizione. Tenete il fuoco sempre basso in modo che il brodo resti sempre sul filo del bollore e mai oltre. Schiumate e pulite la superficie del brodo dalle impurità che dovessero formarsi.

Quando sarà pronto filtratelo e tenetelo da parte. Non aggiungete altro sale perchè il sapore verrà dato poi dagli altri ingredienti.

Prendete ora la carne tritata ed insaporitela con gli altri ingredienti della marinata tranne il sake. Mescolate tutto e lasciatela riposare coperta in frigorifero per 30 minuti, poi ungete una padella o la plancha, fatela scaldare a brace viva e cuocetela a calore elevato per alcuni minuti, sfumate col sake e continuate la cottura fino a che risulterà ben cotta ma non secca. Se volete aggiungere un tocco di affumicato che ci piace tanto potete affumicare la carne cruda a freddo con del legno di ciliegio per una ventina di minuti, oppure aggiungere legno di ciliegio alla brace durante la fase di cottura e lasciar cuocere la carne a coperchio chiuso in modo che il fumo compia il suo miracolo.

Mettete a bollire dell’acqua e quando sarà pronta immergeteci i Pak Choi e le eventuali verdure da cuocere. Lasciate lessare per qualche minuto poi scolate e usate la stessa acqua per cuocere i noodles secondo le istruzioni riportate sulla confezione.

Preparate la Tare mescolando bene tutti gli ingredienti e scaldatela leggermente. Se dovesse risultare troppo asciutta o troppo forte per i vostri gusti potete allungarla con un po’ di brodo di pollo.

E siamo giunti finalmente alla composizione della ciotola.

Ponete sul fondo un mestolo di Tare e a seguire 2 mestoli di brodo caldo e mescolate leggermente.

Suddividere i noodles e porli al centro della ciotola.

A questo punto guarnire il tutto con le uova tagliate a metà, un pezzo di alga nori, un cucchiaio di cipollotto fresco, un paio di fettine di naruto, una o due fettine di radice di daikon agrodolce, una foglia di Pak Choi e uno o due cucchiai di carne tritata nel centro. Diamo il tocco finale col nostro olio al peperoncino.

Servite a tavola ben caldo e mangiate rigorosamente con le bacchette ed eventualmente un cucchiaio per il brodo che dovrà essere bevuto direttamente dalla ciotola.

Il vostro ramen è servito… e non dimenticatevi di slurpare rumorosamente!

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