FILETTO DI ORATA AGLI AGRUMI

Di Matteo Bonetta

Questo piatto semplice e di grande effetto vuole essere un tributo alla Sicilia e alla mediterraneità in generale.

Il profumo avvolgente degli agrumi, contrapposto alla salinità e alla delicatezza del pesce , regalano un gusto fresco ed inebriante come il Maestrale.

Il tutto va infine a sposarsi con note più decise provenienti dall’entroterra, come il miele, il finocchietto selvatico e la mandorla, rendendo la ricetta rotonda e completa.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

–  4 filetti di orata

– 3 arance Tarocco

– 4 limoni

– 30 ml  Marsala

–  60 ml miele di Eucalipto

– 1 mazzetto di finocchietto selvatico

– 60 grammi di granella di mandorle

TEMPO DI COTTURA:

circa 20 minuti

PREPARAZIONE:

Come prima cosa prendiamo i nostri filetti di Orata e controlliamo che tutte le lische siano state rimosse e che la pelle sia stata debitamente squamata.

In un contenitore cominciamo a preparare la marinatura spremendo 4 limoni e 2 arance e passando il succo con un colino a maglia fine.

Agli agrumi aggiungiamo il Marsala, qualche ciuffo di finocchietto e  2 bicchieri di acqua.

L’ acqua viene aggiunta altrimenti l’acidità della spremuta andrebbe a macerare troppo i nostri filetti e a compromettere la consistenza della polpa del pesce.

Lasciamo marinare per circa 30 minuti e nel frattempo prepariamo il nostro barbecue per una cottura indiretta a circa 140 gradi con una manciata leggera di chips di melo.

Tiriamo fuori i filetti di Orata dalla marinatura, tamponiamo leggermente con della carta assorbente e rubbiamo con un velo di LEMON PEPPER GARLIC di MEAT CHURCH.

Dopo aver adagiato il pesce in griglia prepariamo la glassa mischiando il miele e l’arancia che avevamo tenuto da parte e ,una volta che il nostro dispositivo smette di fare fumo, teniamo spennellati i filetti con la stessa.

La cottura ottimale di un pesce è intorno ai 60/65 gradi, ma vi consiglio sempre di valutare ad occhio apparenza e consistenza.

A cottura ultimata, e quando la glassa avrà tirato, andiamo ad impiattare guarnendo con ciuffi di finocchietto fresco e la granella di mandorla.