OCA PULLATA CON RIDUZIONE DI BARBERA E POLENTA

Di MATTEO BONETTA

 

Ho avuto l’ispirazione per questo piatto quando sono stato chiamato a realizzare un menù di affumicati gourmet in un ristorante nelle campagne a Sud di Milano, tra canali, campi coltivati, pioppeti e cascine.

La ricerca  delle materie prime mi ha subito portato a privilegiare ed analizzare le caratteristiche degli “Animali da cortile” , ancor prima della selvaggina, sia per reperibilità, sia per i food cost più contenuti.

L’ Oca è stata la mia prima scelta, vuoi per dimensioni e pezzatura, ma soprattutto per avere un rapporto carne-grasso molto importante, tanto da meritarsi il nome volgare di “Maiale dei poveri”, appellativo che è stato per me illuminante.

Da un cassetto della memoria mi è poi uscito il ricordo dei barattoli di “Oca in Onto” che preparavano i miei parenti in Veneto quando ero bambino e mi sono convinto ancora di più che la strada per la ricetta era ormai spianata.

L’ Oca in Onto è una ricetta antica, tipica delle campagne del Veneto, che permetteva di conservare la carne in barattoli di vetro o in orci di terracotta per lunghi periodi o comunque per tutto l’inverno. La preparazione era molto semplice e povera, e consisteva nello spolpare la carne dal grasso, farla a pezzetti, per poi cuocerla con un po’ di vino rosso insieme ad erbe aromatiche come l’alloro e il rosmarino.

Una volta che l’ Oca era cotta, veniva messa in conserva coperta dal suo grasso.

Al momento del bisogno bastava aprire l’orcio per avere una materia prima pronta per preparare sughi, oppure secondi accompagnati quasi sempre dall’immancabile polenta.

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

– 4 COSCE DI OCA

– RUB SPG

– ½ LITRO DI BARBERA FERMO

– CIRCA 60 GRAMMI DI ZUCCHERO DI CANNA

– 2 FOGLIE DI ALLORO

–  MAIZENA Q.B.

– 500 GRAMMI FARINA DI MAIS

– 2 LITRI DI ACQUA

 

PREPARAZIONE:

come prima cosa prendiamo le nostre cosce di oca e controlliamo che siano state spiumate a dovere.

Incidiamo la pelle con un coltello fino a raggiungere la carne e rubbiamo  con un SPG ( in questo caso KOSMO’S Q) su ambo i lati.

Prepariamo il nostro dispositivo per una cottura indiretta in “low and slow” con generoso fumo di melo.

Mettiamo la carne ad affumicare per circa 2 ore in griglia con la pelle rivolta verso l’alto, dopodiché la adagiamo in una leccarda di alluminio (oppure gastronorm, pirofila, teglia, etc. ),  e andiamo in foil  fino al raggiungimento di una temperatura al cuore  di circa 93 gradi.

Il passaggio in leccarda è fondamentale perché  durante la cottura la nostra oca rilascerà tantissimo grasso prezioso che ci servirà  per idratare la carne in fase di pullaggio, per allungare la riduzione di vino e per condire la polenta.

Una volta arrivati a target andiamo a togliere la pelle dalle nostre cosce e a disossarle, per poi, infine, sfilacciare la polpa.

Personalmente la pelle  non la utilizzo, ma volendo evitare sprechi , possiamo tagliarla a listarelle finissime e mescolarla con la carne, oppure passarla in piastra per farla diventare croccante ed utilizzare come guarnizione o accompagnamento.

Per preparare la riduzione al Barbera partiamo mettendo  il nostro vino in un pentolino e portiamo ad ebollizione.

Aggiungiamo successivamente le foglie di alloro, mezzo bicchiere di grasso di oca (circa 100 ml) e  lo zucchero.

Mettiamo anche un cucchiaio di rub SPG HOT di SUCKLEBUSTERS per dare un po’ di carattere.

Mescoliamo frequentemente per amalgamare il tutto e farlo ritirare, e andiamo ad aggiungere la Maizena, un cucchiaino alla volta, per addensare la nostra salsa.

Per la polenta portiamo ad ebollizione l’acqua e versiamo la farina di mais a pioggia mescolando con un cucchiaio di legno.

A circa metà cottura aggiungiamo il grasso dell’oca utilizzandolo come se fosse burro e andiamo ad aggiustare di sale.

Chiudiamo la cottura mescolando di continuo.