BARBECUE A PELLET, il fascino romantico delle cotture a legna.

BARBECUE A PELLET, IL FASCINO DISCRETO E ROMANTICO DELLE COTTURE A LEGNA

Da qualche anno anche in Italia (grazie a noi) stan prendendo piede i barbecue a pellet.

E come ogni novità che si rispetti anche questa non ha mancato di creare tra i griller nostrani le fazioni e le polemiche tanto care alle italiche genti.

Ma chi mi conosce abbastanza ormai sa che sono solito esprimere il mio pensiero (supportato da fatti dimostrabili) senza troppo curarmi delle anime mestruate che popolano qualunque settore e imperversano starnazzando come oche impazzite in ogni gruppo e pagina social.

D’altronde mi fregava poco del giudizio di critici e guide quando da chef guidavo le mie cucine, figuratevi quanto mi può tangere il tuttologo di facebook.

Ma torniamo al nostro pellet e partiamo dall’inizio.

Se in Italia la storia dei bbq a pellet va di pari passo con quella del Barbecue Paradise (ci arriveremo dopo), nel resto del mondo, e soprattutto oltreoceano, non sono cosi nuove.

Le origini delle griglie a pellet (o smoker a pellet) risalgono alla crisi petrolifera degli anni ’70 e alla richiesta di una fonte di calore economica. 

Una valida alternativa si rivelò il pellet di legno , piccole capsule di legno duro ottenute comprimendo la segatura.

Nel 1982 Joe Traeger, la cui famiglia possedeva una società di riscaldamento dell’Oregon, iniziò a sperimentare una fornace a pellet.

Le stufe a pellet godevano di popolarità nel nord-ovest e nel nord-est degli Stati Uniti, ma alla fine il nome Traeger sarebbe diventato sinonimo di un prodotto differente, non più legato al mondo del riscaldamento.

Durante un barbecue del 4 luglio nel 1985, Joe si allontanò dalla cottura del pollo, solo per tornare e trovare la griglia avvolta dalle fiamme. Dandogli un calcio per la frustrazione, iniziò una ricerca per costruire una griglia migliore, una che bruciasse pellet di legno (con buona pace di quelli che “ci vuole il manico”).

Traeger ha sviluppato la sua prima griglia nel 1985, l’ha brevettata nel 1986 e ha iniziato a produrla nel 1988. Il design esterno della griglia è stato ampiamente preso in prestito dai tradizionali offset smoker: un classico corpo a tamburo con un camino; dove prima c’era il focolare laterale, Traeger mise la tramoggia del pellet. Esteriormente, la griglia assomigliava agli stessi affumicatori a carbone e legno che erano stati usati per generazioni. All’interno, tuttavia, era una storia diversa.

Esattamente come le stufe a pellet, i primi bbq elettrici a pellet erano comandati da un semplice interruttore a tre posizioni. I pellet di legno viaggiavano dalla tramoggia su una coclea rotante che li alimentava in un braciere. Un ventilatore alimentava il fuoco e aiutava a distribuire il calore. Sebbene le prime griglie Traeger dovessero essere accese manualmente, l’azienda alla fine adottò l’avvio automatico, utilizzando le aste dell’accenditore per accendere i pellet.

Sia fonte di combustibile che esaltatore di sapidità, i pellet per uso alimentare non contenevano additivi ad eccezione dell’olio vegetale, spesso utilizzato come lubrificante durante la produzione. A causa delle loro piccole dimensioni e composizione, i pellet si accendono più facilmente del carbone e bruciano in modo pulito. Ma la cosa che conquistò definitivamente il pubblico fù il sapore. Disponibile in una grande varietà di legni, il pellet garantisce alle pietanze il gusto affumicato ambito dagli amanti del barbecue.

Traeger Grill ha rivoluzionato il mondo del bbq, rendendolo semplice e conveniente.

Proprio come una griglia a gas, Traeger Grills aveva una fonte continua di combustibile, la coclea che alimentava i pellet sul braciere. Finalmente i pitmaster o i semplici “cuochi” della domenica potevano mettere a cuocere il loro pranzo e poi dedicarsi ad altro senza il bisogno di alimentare i carboni o regolare le prese d’aria. Come un affumicatore tradizionale, queste griglie utilizzavano la cottura indiretta: un piatto diffusore tra le griglie e il braciere distribuiva il calore ed eliminava le fiammate che avevano rovinato il pollo di Joe.

Traeger ha portato in viaggio la sua griglia reinventata, esibendosi in demo per un pubblico che non aveva mai visto niente di simile. Grazie al suo brevetto, per vent’anni Traeger è rimasto l’unico nome nelle griglie a pellet, sviluppando un fedele seguito tra gli appassionati di barbecue.

Nel 2007, un anno dopo la scadenza del brevetto di Traeger, Joe ha venduto l’azienda. Sebbene il marchio sopravvivesse come nome nelle griglie a pellet, ora aveva concorrenza. 

I fan di Traeger Grills avevano idee innovative proprie…

In tutto questo i ragazzi del Barbecue Paradise, quando ancora il Paradise era un’ idea ed esisteva solo la Hot srl supportata dalla famiglia Grill Different, capirono immediatamente le potenzialità e fecero carte false per riuscire ad importare i barbecue a pellet qui da noi. Mesi di test, documentazioni, fermi doganali, altri test, studi e certificazioni per dimostrare la salubrità del prodotto e poterlo finalmente proporre al pubblico italiano. I primi anni andarono alla grande, ma dopo gli ultimi aggiornamenti qualcosa cominciò a non convincerci più tanto e iniziammo a guardarci intorno alla ricerca di sostituti di livello superiore.

Nel mondo stava cominciando ad affacciarsi la concorrenza.

Uno dei primi brand ad intaccare il dominio di Traeger e ad alzare l’asticella di questo settore è stato Louisiana Grills, che ha iniziato a vendere griglie a pellet nel 2006. Uno dei loro primi cambiamenti è stato quello di spostare il braciere più vicino alla tramoggia, accorciando la distanza percorsa dal combustibile in modo da ridurre gli inceppamenti di pellet.

Mentre  Louisiana Grills  ha trovato un modo per migliorare l’affidabilità, Green Mountain Grills ha visto un’opportunità per migliorare la sicurezza.

Un cliente di lunga data di Traeger, il fondatore dell’azienda, David Baker, ha notato che le griglie si surriscaldavano dopo essere state spente, specialmente vicino alla tramoggia dove era alloggiato il cablaggio. La sua risposta è stata progettare Green Mountain Grills con una ventola che raffreddasse la griglia durante lo spegnimento.

“Mio padre è un innovatore e faceva sempre commenti su come questa griglia su cui stava cucinando sarebbe potuta essere di gran lunga migliore”, ha detto Jason Baker, figlio di David e direttore dello sviluppo aziendale di Green Mountain Grills. Quella vena innovativa era evidente già nella decisione di dare a Green Mountain Grills un coperchio a punta, in modo da offrire più spazio per arrosti e tacchini. Negli anni a venire, altri marchi avrebbero utilizzato un concetto simile, incorporando più spazio verticale per ospitare griglie di cottura secondarie.

Ma la vera mossa che ha fatto fare un balzo in avanti alla tecnologia è stata l’assunzione da parte della Pit Boss (che fa parte della stessa azienda madre di Lousiana, la Dansons) dei due inventori degli smoker a Pellet: Joe e Brian Traeger.

Forti dell’esperienza e con un bagaglio di conoscenze ed errori fatti in passato apportarono grandi cambiamenti rendendo i barbecue a pellet ancora più performanti.

Fin qui una breve storia utile a capire le origini di quello che è il fenomeno che sta cambiando il volto del barbecue.

Ma perché scegliere uno smoker a pellet?

 

1. Le griglie a pellet sono facili da usare

Una delle più grandi caratteristiche di una griglia a pellet è il fatto che è facile da usare.

Basta riempire la tramoggia con pellet di legno alimentare , svuotare il braciere della cenere e selezionare la temperatura desiderata. La griglia a pellet prende il controllo rendendovi la vita molto più semplice.

Una volta impostata la temperatura, il grill a pellet la mantiene e alimenta pellet di legno secondo necessità. Le griglie a pellet sono estremamente precise con il controllo della temperatura e danno ottimi risultati sia alle basse temperature (dove riescono veramente a stupire) sia a quelle più alte arrivando anche a fare grilling in alcuni modelli.

I barbecue a pellet sono anche facili da pulire. Che si tratti di una pulizia rapida o di una pulizia più profonda, nessuno sforzo richiede più di 15 minuti.

 

2. Imposta e dimentica

Con le griglie a pellet puoi impostare i parametri di cottura e andartene.

Vai a dormire, a lavorare, a spiaggiarti sul divano davanti alla tv o sulla sdraio con una birra in mano. La griglia lavorerà per te regalandoti, oltre al relax, il sapore caratteristico delle cotture a legna senza dover alimentare costantemente tronchi o pezzi di legno e senza rischiare di andare in eccesso di fumo.

I modelli più recenti ti permettono di monitorare e modificare i parametri di cottura anche a distanza grazie alla tecnologia di controllo WiFi direttamente dal tuo smartphone.

 

3. Versatilità per cucinare qualsiasi cosa

Naturalmente, una griglia a pellet è ottima per affumicare e grigliare, ma, come dico sempre, è fondamentalmente un elettrodomestico, e come tale può essere utilizzato per cucinare tutto quello che di norma fareste in un forno tradizionale o, perché no, anche in padella, col valore aggiunto della cottura a legna.

Tutti i tuoi piatti preferiti che di solito vengono cucinati all’interno ora possono essere cucinati all’aperto. Pensala come una cucina nel tuo cortile dove puoi preparare perfettamente qualsiasi cosa in totale sicurezza.

 

Barbecue

Le griglie a pellet sono riconosciute per la loro qualità e sono utilizzate da molti team vincenti nei concorsi sponsorizzati dalla WORLD BARBECUE ASSOCIATION (WBQA) e dalla Kansas City Barbeque Society (KCBS) , utilizzate da molti campioni per vincere gare in tutto il mondo.

La combinazione di qualità del fumo e praticità con i barbecue a pellet è imbattibile.

Ovviamente, esattamente come per le chips e le chunks, puoi scegliere i tuoi gusti di legno preferiti per ottenere il timo di fumo che desideri. Imposta la griglia al minimo e goditi la tenerezza e il sapore delizioso che otterrai dalle costine, dal pulled pork, dal brisket, dalle beef ribs, dal pollo o da qualsiasi cosa deciderai di mettere in griglia, compresi pesci, formaggi, lasagne e torte.

Cottura al forno

Qualsiasi cosa cotta in forno può essere fatta in una griglia a pellet. Le griglie a pellet funzionano principalmente come un forno a convezione. Il calore indiretto e il fumo vengono prodotti dal braciere e soffiati attorno alla griglia a pellet per una cottura perfetta e uniforme.

Cuocere pane, torte, crostate, sformati per la colazione e deliziose pizze cotte a legna. Inoltre, quando cuoci i tuoi piatti preferiti all’aperto nei mesi estivi, eviti di riscaldare e sporcare la cucina di casa.

Grilling

Ti piacciono le grigliate da merenderos? E che problema c’è?

Che siano bistecche, hamburger, hot dog, spiedini o quello che di norma ami fare sui mattoni e reti di materasso arrugginite puoi cucinarli anche su molti modelli a pellet che prevedono la possibilità di utilizzare una parte della griglia per questo tipo di cotture.

E indovina indovina?

Invece di bruciare copertoni delle macchine, cassette della frutta e perlinati delle roulotte utilizzerai dell’ottimo legno naturale che darà un sapore eccezionale al tutto senza intossicarti con sostanze nocive prodotte dalla combustione di materiale che tutto dovrebbe essere tranne che combustibile.

Roasting

Tutto quello che fai al forno ma meglio.

Che sia un arrosto da mettere in griglia o un brasato dentro il dutch oven, un triste pollo a cui far riprendere vita e dignità o le patate in teglia, delle cotolette impanate o un mega tacchino scoprirari che il barbecue a pellet sarà il tuo amico fidato e compagno di tante abbuffate, senza le mani e la faccia nera tipica di chi usa il carbone.

Brasare

La brasatura crea un comfort food che si scioglie in bocca intenerendo la carne ed esaltando i sapori di tutto ciò che è nella pentola. Dai una scottatura al tuo taglio di carne preferito, quindi cuocilo a fuoco lento in una teglia coperta o in un forno olandese con verdure, erbe e un po’ di brodo, vino, birra o quello che preferisci e poi stupisciti del risultato.

Tutto questo con consumi decisamente contenuti e un dispendio di energia elettrica pari a quello di una lampadina.

3. La scelta del pellet

Seleziona pellet di legno di alta qualità

Ci sono molte opzioni di pellet di legno sul mercato, ma non sono tutte fatte allo stesso modo. Quando scegli il combustibile assicurati sempre di selezionare pellet di legno premium.

I pellet di legno top sono realizzati con legno duro naturale al 100% per uso alimentare. Questi pellet sono prodotti senza riempitivi, corteccia o agenti leganti. Forniscono una fonte di combustibile pulita e salutare che dura più a lungo con fumo uniforme, temperature costanti e risultati garantiti.

I pellet di legno di alta qualità mantengono anche le prestazioni migliori e più efficaci della griglia.

I pellet più economici e di bassa qualità hanno generalmente una densità inferiore e contengono un contenuto di umidità più elevato. In questo modo brucerai maggiore quantità di pellet e avrai maggiori probabilità di avere problemi.

Inoltre, le temperature non sono costanti e viene prodotta più cenere con pellet di bassa qualità, che poi invade l’interno della griglia e potrebbe contaminare il cibo.

Ovviamente la scelta di un pellet di alta qualità non vi esonera dalla pulizia e dalla manutenzione ordinaria.

Insomma, se siete degli zozzoni non c’è pellet che tenga!

2. Scegli pellet di legno per uso alimentare, non pellet per riscaldamento

Dal momento che stiamo determinando i valori dei pellet di legno di qualità, dobbiamo anche distinguere tra due tipi.

Sono entrambi legno compresso, ma non sono la stessa cosa e ognuno ha uno scopo specifico.

Riscaldamento a Pellet 

I pellet per il riscaldamento sono meno costosi dei pellet per affumicatori, ma per una buona ragione. I pellet da riscaldamento sono destinati alle stufe a legna e non sono prodotti per il consumo alimentare. Sono per lo più realizzati con legni teneri, come il pino, che producono sapori sgradevoli.

Questo legno può provenire da prodotti in legno come compensato o truciolare che includono riempitivi e agenti leganti, rendendolo pericoloso per il cibo e la griglia. È ottimo per riscaldare la tua casa, ma evita di usare pellet per il riscaldamento nella tua griglia a pellet.

Pellet per affumicatori

I pellet per affumicatura, come accennato in precedenza, sono realizzati con uno scopo principale: aggiungere un delizioso sapore di cottura a legna ai tuoi piatti preferiti.

I pellet per affumicatori premium, sono realizzati con legno duro naturale al 100% certificato per uso alimentare. Sono una fonte di combustibile pulita e salutare, progettata per cucinare sempre alla grande.

 

3. Completa i tuoi piatti preferiti

Ogni tipo di legno, ha un gusto unico e si integra naturalmente a determinati alimenti. Gli aromi di pellet di legno sono generalmente classificati in una gamma da lieve a forte; con legni come l’ontano e l’acero sul lato soft, e noce americano e mesquite sul lato più forte.

 

Ecco una breve guida sui tipi di legno

Ontano (Alder)

I pellet di legno di ontano forniscono un buon fumo con sapore e aroma delicati. È un legno molto versatile che si abbina bene con la maggior parte, se non con tutti, i cibi.

 

Melo (Apple)

Fumo leggermente fruttato adatto a carni dal sapore delicato, prodotti da forno e verdure. Provalo col pollo e scopri un nuovo mondo. Un legno universale che si sposa con qualunque alimento. Perfetto per chi non ama le affumicature pesanti

Ciliegio

Anche in questo caso il tuo cibo acquisirà un sapore leggermente dolce e fruttato. I pellet di legno di ciliegio forniscono un fumo robusto con un ottimo gusto. Un legno universale che si sposa con qualunque alimento. Perfetto per chi non ama le affumicature pesanti

Noce americano (Hickory)

Probabilmente il legno per barbecue più popolare a livello mondiale, i pellet di hickory offrono un sapore forte. L’hickory si abbina molto bene a molti tipi di carne, ma è particolarmente adatto ai piatti bbq per eccellenza come il brisket, il pulled pork o, perché no, anche per le bistecche. Se trovi l’hickory un po’ forte, prova a mescolarlo con pellet più miti come quercia o melo.

Acero (Maple)

Il legno d’acero aggiunge un tocco delicato e leggermente dolce che si abbina bene a quasi tutti i cibi. Se vuoi dare una marcia in più ai piatti delle feste vedrai che la differenza di sapore impressionerà sicuramente l’intera famiglia.

Mesquite

Valorizza la tua carne con un corposo sapore di affumicato. Uno dei preferiti del barbecue in Texas, i pellet di mesquite infondono un robusto gusto affumicato al petto e a molti dei nostri altri tagli di carne preferiti.

Quercia (Oak)

Su una scala di affumicatura, i pellet di quercia si inseriscono proprio nel mezzo. La quercia è più forte del legno di melo e più leggera dell’hickory, e fornisce un leggero sapore di nocciola a pesce e verdure, insieme a pizza e prodotti da forno.

Pecan

Molte persone sono sorprese nello scoprire che la loro griglia a pellet è perfetta per fare prodotti da forno, e i pellet di noci pecan aggiungono quel tocco speciale. Usa il legno di noci pecan ogni volta che vuoi aggiungere un sapore di nocciola, leggermente dolce e speziato al tuo cibo.

Mix

Prova le varie miscele da competizione e i vari melange disponibili sul mercato per un’affumicatura equilibrata ed estremamente saporita.

I migliori legni per qualsiasi cosa tu stia affumicando

Prodotti da forno	Ontano, Melo, Ciliegio, Acero, Quercia, Noci Pecan
Manzo	Ontano, ciliegio, noce americano, acero, mesquite, quercia, noci pecan
Petto	Ciliegio, Hickory, Quercia, Mesquite
Pollo	ontano, melo, ciliegio, noce americano, mesquite, noci pecan
Pescare	Ontano, Ciliegio, Mesquite, Quercia
Agnello	Ontano, ciliegio, noce americano, noci pecan
Pizza	Acero, Quercia, Pecan
Maiale	ontano, melo, ciliegio, noce americano, acero, noci pecan
Maiale tirato	Melo, Hickory, Pecan
Costolette	Ciliegio, Hickory, Quercia, Acero
Tacchino	Ontano, Acero, Quercia
Verdure	Ontano, melo, ciliegio, noce americano, acero, quercia, noci pecan