Di sicurezza, di batteri e di rave party sulle bistecche fuori dal frigo…

In quasi 25 anni di professione nell’ambito della ristorazione allargata ci sono alcuni argomenti che mi stanno particolarmente a cuore, ma che soprattutto, nonostante siano stati codificati e messi nero su bianco ormai da tempo, continuano a far dibattere.

Uno di questi senza dubbio è la sicurezza e igiene alimentare.

La frase che leggo più spesso e la domanda che mi viene posta altrettanto spesso parte di solito cosi:

UN PROFESSIONISTA MI HA DETTO CHE…, o in alternativa, UN PROFESSIONISTA HA SCRITTO CHE…

E di solito alla parola dopo mi sale il sangue agli occhi!

Partiamo da un piccolo e semplice assunto che però basterebbe a smontare tutte le teorie partorite dalla mente di certi fenomeni.

La cucina è chimica e fisica. Tutto quello che avviene negli alimenti è governato da leggi chimiche e fisiche.

In chimica e fisica, a meno che non dimostriate incontrovertibilmente che le teorie vigenti siano sbagliate, non esistono i secondo me.

Esistono dati ed esistono chiacchiere.

I dati sono quelli che contano, le chiacchiere non servono nemmeno per pulirsi il sedere dopo aver fatto cacca a spruzzo a seguito di una tossinfezione alimentare provocata dai guru del secondo me.

Detto questo veniamo ai fatti.

Partiamo dal presupposto che chiunque si dichiari professionista, chiunque faccia informazione o divulgazione, chiunque abbia a che fare con un pubblico ha il dovere etico e morale di dare informazioni che non possano nuocere in nessun modo a chi ascolta. Quando stai spiegando qualcosa a qualcuno che non conosci devi pensare di avere davanti una persona con le facoltà mentali di un bambino.

Se pensi che un bambino possa capire quello che dici e metterlo in pratica senza conseguenze negative allora hai vinto.

Se parliamo di igiene e sicurezza la cosa diventa ancora più delicata.

Il fatto che tu abbia impanato una bistecca nella lettiera sporca del gatto e ti sia venuta una ricetta buonissima non ha nessun valore.

E non ha nessun valore nemmeno il fatto che tu (purtroppo) sia sopravvissuto per raccontarlo.

Quando si parla di igiene e sicurezza le prove si fanno in maniera scientifica e soprattutto in laboratorio.

Quando butto in griglia muore tutto…

Sulla superficie della carne si moltiplicano solo i batteri buoni…

Lasciare la carne fuori dal frigo non solo la migliora ma è una pratica sicura…

Un conto sono i ristoranti, un altro è a casa…

Ok… vi spiego una cosa.

Ci sono organi costituiti apposta per lavorare, studiare, fare ricerca e stendere le linee guida. Organi formati da scienziati, chimici, medici e in linea di massima persone discretamente competenti il cui curriculum va oltre la laurea in università della vita…

Ma soprattutto queste conoscenze sono alla portata di tutti.

Pensate che basterebbe fare un corso haccp base per venirne a conoscenza… al costo di 50 euro e anche meno.

E pensate che addirittura vengono “divulgate segretamente” a chiunque decida di iscriversi ad una scuola alberghiera o ad un istituto professionale… e financo ad una scuola sera. Unico requisito richiesto? Avere almeno 14 anni… incredibile.

Perché si, igiene e sicurezza sono la base dell’insegnamento di qualunque scuola che si occupi di cibo. Ed è proprio per questo che trovo folle dover perdere continuamente tempo a spiegare cose che di norma insegno ai quattordicenni, e che nonostante tutto orde di professionisti con la bava alla bocca continuano a screditare a colpi di secondo me o di abbiamo sempre fatto così.

E no, il ristorante non è diverso da casa. Semplicemente il ristorante ha bisogno di regole chiare e stringenti perché ha la responsabilità di non avvelenare la gente. A casa propria ognuno fa quello che vuole e se ne assume i rischi e le conseguenze. Conseguenze che dovrebbe pagare anche chi fa informazione sbagliata ma che purtroppo invece non è perseguibile se non in rari e gravi casi.

Per essere esaustivo questo articolo dovrebbe essere lungo 80 pagine almeno, quindi non me ne vogliate se non lo troverete completo ed esaustivo. Se avete voglia di approfondire posso consigliarvi molti canali.

Quello che troverete da qui in poi non è farina del mio sacco ma informazioni ricavate dal servizio sanitario nazionale.

Non sono contestabili.

Sono ampiamente dimostrate in laboratori appositi.

Partiamo subito con lo specificare che nessun alimento, in natura, è sterile, cioè privo di microbi.

Lasciato a sé, qualsiasi alimento, dopo un certo tempo, si altera.

Questo avviene tanto più in fretta quanto più l’alimento è ricco di microrganismi, i quali agiscono sulle sostanze che lo compongono (proteine, grassi e zuccheri) modificandone le caratteristiche, l’aspetto, il sapore.

Pensiamo, ad esempio, al latte pastorizzato e a quello a “lunga conservazione”. Il primo si mantiene solo pochi giorni, perché è stato privato solo di alcuni suoi germi; il secondo si mantiene a lungo proprio perché pastorizzato a temperature elevate in modo da minimizzare in maniera molto più efficace la popolazione batterica presente prima del confezionamento.

Alcuni alimenti si prestano più di altri a trasmettere infezioni (poiché in essi i batteri si moltiplicano più facilmente che in altri) e, una volta contaminati, permettono ai batteri di raggiungere concentrazioni enormi in poco tempo (latte, formaggi, carni tritate, creme e paste all’uovo …).

È bene precisare che la presenza di microrganismi patogeni, anche in grande quantità, può non provocare modificazioni alle caratteristiche dell’alimento (sapore, consistenza, odore).

Ciò rende più difficile il riconoscimento degli alimenti da scartare perché contaminati. È il caso, ad esempio, della tossina dello stafilococco la cui presenza non è sospettabile ad un esame sommario dell’alimento (va ricordato che la tossina è presente anche dopo la cottura dell’alimento in quanto resistente al calore).

Durante la produzione, la lavorazione, il trasporto, la preparazione, la conservazione e la somministrazione, qualsiasi alimento o bevanda può essere soggetto a contaminazione con sostanze tossiche o con batteri patogeni, virus e macroparassiti. Se si consuma un prodotto contaminato da sufficienti quantità di sostanze tossiche o microrganismi patogeni, si avrà come risultato una intossicazione o una tossinfezione alimentare.

COME AVVIENE LA CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI

Gli alimenti possono essere contaminati da vari fattori. Uno di questi è l’essere umano.

Le persone possono contaminare gli alimenti con microrganismi che provengono da lesioni cutanee, da infezioni del cavo orale o dell’apparato respiratorio o con batteri eliminati con le feci (salmonelle…).

Le cosiddette malattie a trasmissione oro-fecale, come la salmonellosi, il tifo, le dissenterie, sono infatti provocate dalla ingestione di microbi che a loro volta provengono dalle feci di uomini e/o animali.

Non è necessario essere malati per immettere nell’ambiente batteri patogeni. Lo stafilococco può trovarsi nella gola di una persona “sana” e, per un colpo di tosse, può contaminare un alimento, moltiplicarvisi e provocare malattia in chi consuma l’alimento.

La salmonella può essere presente nelle feci di una persona che non accusa alcun disturbo. E non è nemmeno necessario defecare sulla bistecca per contaminarla. Basta semplicemente non lavarsi le mani con attenzione dopo essere andati in bagno, magari in compagnia del telefono che difficilmente laverete ad ogni seduta relax.

Insomma, basta che siate un pochetto zozzoni ed il gioco è fatto.

Le malattie trasmesse dagli alimenti (Mta) possono essere definite:

INTOSSICAZIONI: quando sono causate da un alimento che contiene sostanze chimiche velenose o tossine prodotte da microrganismi (ad es. intossicazioni da funghi velenosi, intossicazione da tossina botulinica che può essere presente in alimenti conservati, preparati senza le necessarie precauzioni).

INFEZIONI: quando la causa della malattia è da imputare alla presenza di microrganismi nell’alimento (come ad esempio tifo, epatite virale, brucellosi).

TOSSINFEZIONI: quando la malattia è provocata da microrganismi che si moltiplicano nel nostro corpo producendo tossine.

Per dare un’idea della dimensione del problema nella nostra realtà, basti ricordare che nel periodo 1988-2002 nella sola Emilia-Romagna si sono verificati più di 1.700 episodi che hanno coinvolto con sintomi, complessivamente, 14.532 persone.

Il 67% di queste persone aveva consumato alimenti in ristoranti, pasticcerie, rosticcerie, mense collettive, sagre o in altri esercizi di preparazione e vendita di alimenti.

Spesso si tratta di malattie non gravi, ma che a volte possono assumere caratteri preoccupanti, specie nei bambini e negli anziani o quando si manifestano in forma di vere e proprie epidemie (è il caso di episodi che hanno riguardato ristorazioni collettive).

I microbi che possono procurare tossinfezioni sono molti. Quelli più frequentemente chiamati in causa sono i seguenti:

Salmonella, Stafilococco enterotossico, Clostridium botulinum e Clostridium perfrigens.

Prendiamo in esame schematicamente ognuno di questi microbi e le conseguenze che può provocare la loro presenza nei cibi.

Salmonelle

Localizzazione: intestino di persone ammalate o infette, uova, intestino e carni di animali ammalati o infetti, frutti di mare, ortaggi inquinati da liquami di fogne.

Contaminazione degli alimenti da parte della persona: mani sporche di feci.

Pericolosità: negli alimenti si moltiplicano determinando tossinfezioni dopo 12-24 ore dall’ingestione e provocando alle persone coinvolte dolori addominali, diarrea, vomito, malessere generale, febbre e cefalea.

Alimenti pericolosi: cibi crudi a base di carne (soprattutto suino e pollame), frutti di mare, latte, latticini, uova; cibi cotti contaminati dopo la cottura.

Temperatura inadatta alla moltiplicazione dei microbi negli alimenti: al di sotto di +4°C; al di sopra di +60 °C.

Prevenzione:

1) Lavarsi accuratamente le mani dopo l’uso dei servizi igienici.

2) Proteggere gli alimenti da consumare crudi separandoli da quelli già cotti, conservandoli a temperature idonee.

3) Dividere gli spazi in cui vengono manipolati i prodotti crudi dagli spazi adibiti al cibo già cotto per impedirne la contaminazione.

4) Mantenere una netta distinzione fra piani di lavoro, zone di lavaggio dei prodotti e sedi di conservazione per evitare che prodotti contaminati all’origine (gusci di uova imbrattate di escrementi, carni di pollo) possano contaminare gli altri alimenti.

Stafilococco enterotossico

Localizzazione: mucose del naso, della gola, dell’intestino, foruncoli, pustole del viso, avambracci, mani e dita.

Contaminazione degli alimenti da parte della persona: tramite starnuti, colpi di tosse, manipolazione (mani affette da lesioni pustolose).

Pericolosità: negli alimenti si moltiplica e produce una tossina (resistente al calore) che, una volta ingerita, scatena una sindrome acuta di tipo gastrointestinale nel breve tempo: 1-7 ore.

Alimenti pericolosi: quelli a base di carne, pesce, latte, latticini, uova, creme di uova (sia crudi che cotti).

Temperatura inadatta alla moltiplicazione del microbo: al di sotto di +4°C; al di sopra di +60°C.

Prevenzione:

1) Scrupolosa igiene personale.

2) Astenersi dalla manipolazione diretta dei cibi quando si è affetti da infiammazioni del naso o della gola, foruncoli, “giraditi”, paterecci alle mani. In caso di assoluta necessità di lavorare, occorre proteggere naso e gola con mascherine e le mani con guanti a perdere.

3) Conservare gli alimenti sia crudi che cotti a temperature inadatte alla moltiplicazione dei microbi.

Clostridium botulinum

Localizzazione: suolo e acque, intestino umano e degli animali, vegetali.

Contaminazione degli alimenti: presenza di spore in origine o per cattiva manipolazione.

Pericolosità: in condizioni di anaerobiosi (mancanza di ossigeno), specialmente nei cibi a bassa acidità, si ha la vegetazione delle spore con moltiplicazione batterica e produzione di tossine. Il periodo di incubazione dall’ingestione al manifestarsi dei sintomi è di 12-36 ore (qualche giorno nel caso in cui la tossina ingerita sia scarsa). Può portare a morte per paralisi respiratoria o cardiaca.

Alimenti pericolosi: conserve, insaccati, prosciutti, formaggi, pesci affumicati preparati in casa o, comunque, con modalità non idonee.

Prevenzione:

1) Preservare gli alimenti da possibili contaminazioni.

2) Applicare le tecniche e i metodi di conservazione idonei a distruggere le spore o ad impedire la moltiplicazione di tossina preferendo, comunque, le preparazioni derivanti da stabilimenti autorizzati ad effettuare tali preparazioni.

3) Poiché la moltiplicazione del C. botulinum causa spesso la emanazione di cattivi odori e produzione di gas dagli alimenti conservati, è norma di elementare prudenza distruggere le conserve in qualsiasi modo alterate, le scatole rigonfiate e i barattoli con i coperchi sollevati.

4) L’ebollizione per 15 minuti distrugge la tossina, ma non la spora.

Clostridium perfringens

Localizzazione: intestino di persone o di animali infetti, suolo.

Pericolosità: nelle carni contaminate, tenute a temperature favorevoli alla moltiplicazione del germe, le spore si trasformano in forme vegetative in grado di provocare la tossinfezione dopo 9-24 ore dall’ingestione dell’alimento; i sintomi sono costituiti da diarrea e dolori addominali.

Alimenti pericolosi: carni cotte, soprattutto quelle arrotolate.

Temperature inadatte allo sviluppo dei microrganismi: inferiori a +4°C; superiori a +63°C.

Prevenzione:

1) Lavarsi accuratamente le mani dopo l’uso dei servizi igienici.

2) Tenere le carni cotte da consumare calde a temperature superiori a 63°C.

3) Tenere le carni cotte da consumare fredde o da riscaldare prima del consumo a temperatura non superiore a + 4°C, avendo l’avvertenza di sezionare in piccoli pezzi le carni cotte arrotolate onde consentire il rapido raffreddamento anche delle parti interne che sono le più pericolose ai fini delle tossinfezioni.

Per ridurre il pericolo ai professionisti vengono imposte tutta una serie di procedure e attenzioni che ovviamente in casa non esistono. Ma questo non vuol dire che il microbo lavora solo al ristorante e a casa vi lascia stare. Se non lavate e disinfettate i lavandini, i piani di lavoro, i taglieri, i coltelli e via dicendo le probabilità di contaminazione diventano enormi anche e soprattutto in casa.

Occorre anche ricordare che tutte le malattie a trasmissione oro-fecale possono essere trasmesse anche dalle mosche ( e altri insetti volanti o striscianti) che si posano ovunque e trasportano nelle zampe ogni genere di microbi.

IL DECALOGO CHE DOVRESTE SEMPRE TENERE A MENTE

1) Curare l’igiene della persona e del vestiario quando si manipolano alimenti.

2) Lavarsi e disinfettarsi le mani spesso (dopo l’uso dei servizi igienici, dopo essersi soffiati il naso), e asciugarsi con la carta a perdere invece che con stracci e strofinacci trovati in giro per la cucina.

3) Astenersi dalla manipolazione dei cibi se si è affetti da raffreddore, mal di gola, da lesioni pustolose alle mani.

4) Tenere la cucina, i lavandini e i piani di appoggio, oltre alla dispensa e al frigorifero, in stato di pulizia ottimale.

5) Lavare con soluzioni detergenti e disinfettanti i piani di lavoro, gli utensili, e gli elettrodomestici ogni volta che si termina di utilizzarli e ad ogni cambio preparazione. Non basta la pezza umida che tenete a fermentare sul lavandino.

6) Tenere i cibi a temperature inadatte alla moltiplicazione dei microbi fino al momento della loro preparazione o servizio.

7) Ricordare che gli alimenti più a rischio di provocare tossinfezioni sono: carni tritate, carni da consumare crude, minestre e pietanze a base di carne o in brodo di carne, pesci e frutti di mare, uova e cibi a base di uova, latte, latticini e cibi contenenti gli stessi.

8) Proteggere gli alimenti riposti in frigorifero stoccandoli in contenitori ermetici o sacchetti sottovuoto (quando possibile e osservando scrupolosamente le indicazioni igienico sanitarie) e dividere i cibi cotti da quelli crudi, le verdure dai latticini e dalle carni e le uova e le carni avicole ben separati da tutto il resto.

9) Evitare di toccare i cibi con le mani per quanto sia possibile, usando, invece, forchette, cucchiai, spatole, tovaglioli, carta ed altri oggetti idonei allo scopo.

10) Tenere lontano mosche, topi, insetti ed esseri umani molesti

FATTORI DI RISCHIO

I fattori di rischio sono legati essenzialmente a:

contaminazione delle materie prime, delle attrezzature, contaminazioni di cibi già cotti con cibi crudi, cattiva igiene dell’operatore e cibo ottenuto da fonti incerte;

sopravvivenza dei microrganismi patogeni per utilizzo di cibo crudo o non adeguatamente cotto (tempo e temperatura di cottura non adeguati);

moltiplicazione dei microrganismi patogeni per scorretto mantenimento delle temperature di conservazione, preparazione e consumo.

LA MOLTIPLICAZIONE DEGLI ORGANISMI

La carica batterica è un fattore molto importante perché ad un maggior numero di batteri che vengono a contatto con l’organismo umano corrisponde un maggior rischio di contrarre la malattia infettiva.

Gli alimenti possono essere considerati in generale un ottimo terreno per lo sviluppo dei batteri, ma non sono a tal fine tutti uguali.

Le salmonelle, ad esempio, non si moltiplicano sulla frutta e sulla verdura, ma crescono molto rapidamente su alimenti a base di carne e di uova che forniscono le sostanze nutritive necessarie al loro sviluppo.

I batteri necessitano di acqua per vivere e moltiplicarsi.

Gli alimenti a maggior contenuto di acqua favoriscono perciò la crescita batterica. L’acqua degli alimenti deve essere però disponibile per i batteri, cioè non deve essere trattenuta da altre sostanze presenti in soluzione come, ad esempio, il sale o lo zucchero.

Alcuni batteri vivono solo in presenza di ossigeno (batteri aerobi) ed in generale la presenza di ossigeno (scatolame aperto, alimenti sfusi non protetti, ecc.) accelera il processo di deterioramento degli alimenti.

Altri batteri invece, in assenza di ossigeno, sono in grado di sviluppare tossine talora mortali.

La maggior parte dei batteri cresce meglio in alimenti non troppo acidi né troppo alcalini.

In generale un alimento acido con ph inferiore a 4,2 è in grado di impedirne la moltiplicazione.

La temperatura influisce in maniera determinante sulla velocità di crescita batterica. I batteri patogeni si sviluppano per la maggior parte (non tutti) a temperature intermedie.

I microrganismi per moltiplicarsi hanno bisogno di tempo; in condizioni favorevoli ogni 20 minuti raddoppiano il loro numero. Ad esempio da un solo batterio si passa in 9 ore e 20 minuti a oltre 268 milioni di microrganismi.

Per prevenire la moltiplicazione degli organismi conservare a temperature non superiore a 4°C gli alimenti deperibili contenenti latte e latticini o crema a base di uova, yogurt nei vari tipi, carni e pesci, bibite a base di latte non sterilizzato, prodotti di gastronomia con copertura di gelatina alimentare, insalate multingredienti.

Mantenere costante la catena del freddo fino a che il prodotto non viene consumato;

controllare regolarmente il corretto funzionamento delle apparecchiature frigorifere e la temperatura di conservazione delle materie prime e dei prodotti finiti.

Mantenere a temperatura superiore a 63°C i piatti pronti da consumare caldi.

Mantenere costante – >63°C – la catena del caldo fino a che il prodotto non viene venduto o consumato.

Cosa sono le spore?

I batteri hanno tante strategie di sopravvivenza, una delle quali è quella di produrre spore.

La sporulazione non è confinata solo nell’ambito batterico, esistono spore nel mondo fungino e nel mondo vegetale. La funzione in tutti e tre i casi è la protezione.  Nel caso specifico dei batteri, le spore batteriche possono vivere in condizioni ambientali estreme e sopravvivere tranquillamente ai tempi e temperature di cottura. Possono avere svariate forme e si trovano in uno stato particolare di vita latente, un po’ come i semi delle piante.

Alcune di esse rappresentano un problema per la salute umana e hanno un’importanza medica notevole. Il Clostridium botulinum produce una spora che causa intossicazioni alimentari e se ingerita causa il famoso botulismo. Poi ci sono le non meno pericolose s. del batterio Clostridium tetani che provocano il tetano, a seguire ci sono quelle del Bacillus cereus che causano tossinfezioni alimentari e le spore batteriche del Bacillus anthracis che causa il carbonchio.

Cosa succede quando “si sveglia”?

La spora si crea nel momento in cui la cellula non si trova in condizioni ambientali adeguate

Quando finalmente trova il substrato giusto ed il giusto ambiente, similmente a molti semi di pianta inizia il processo di germinazione. Esso dura circa 90 minuti e avviene in 3 fasi: attivazione, iniziazione ed esocrescita. Nell’attivazione gli strati della spora batterica si permealizzano dopo un iniziale danneggiamento. In un secondo momento subentra la fase di iniziazione dove i recettori recepiscono di trovarsi in un ambiente favorevole e danno il segnale per far entrare nutrimento. Si attiva così un’autolisina che si occupa della degradazione dello strato corticale esterno. Infine si ha l’esocrescita, dove si ha un ingresso corposo di acqua e ioni. In questo modo, la cellula vegetativa è in grado di riprendere le sue normali funzioni metaboliche e crescere nel nuovo ambiente.

Non ho volutamente toccato le cotture in forno a bassa temperatura e tutto il discorso di eventuale o meno proliferazione batterica durante le lunghissime cotture sotto la temperatura di sicurezza perchè meriteranno un capitolo a parte.

Per il momento vi basti sapere che non basta scopiazzare male una tecnica codificata per un altro tipo di cottura, ossia in CBT e trasportarla nel bbq per renderla altrettanto sicura e funzionale. La CBT viene eseguita in sacchetti sottovuoto adeguati, in assenza di ossigeno e immersi in acqua con una temperatura precisa al grado. Il forno, qualunque esso sia, anche quelli professionali da decine di migliaia di euro (figuriamoci quelli di casa vostra) non ha la stessa precisione per semplici meccanismi di funzionamento differenti, ma soprattutto l’aria, essendo molto meno densa dell’acqua, veicola il calore in maniera meno efficiente ed efficace rispetto al liquido. Se non ci credete accendete il forno a 100 gradi e fate bollire una pentola d’acqua, poi aprite il forno e metteteci il braccio dentro iniziando a contare e segnatevi per quanti secondi riuscite a tenercelo prima di iniziare a provare fastidio. Ora immaginate (senza provare, vi prego) di fare la stessa cosa immergendo il braccio nell’acqua e poi traete le vostre conclusioni.

DETTO TUTTO QUESTO, SE ORA VOLETE CONTINUARE A TENERE LA CARNE FUORI DAL FRIGO FATELO PURE, MA TENETE LONTANO DA NOI QUESTE “TECNICHE” E I “PROFESSIONSITI” CHE LE DIVULGANO!